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A Cozinha Portuguesa interpretada por Nuno Mendes no Peixe em Lisboa

por Paulina Mata, em 27.04.16

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A primeira vez que ouvi falar do Nuno Mendes foi no final de 2006, num artigo do Jay Rayner, fui relê-lo agora a propósito deste post e constatei que no mundo da cozinha tudo mudou mesmo muito nestes 10 anos! Cerca de 6 meses depois de ler este artigo fui jantar ao Bacchus a Londres, o restaurante do Nuno Mendes na altura. Estive a ler o que escrevi relativamente a esse jantar. Dizia que havia algumas referências à cozinha espanhola, mas não à portuguesa. Mais tarde, no Viajante, já havia referências à cozinha e a produtos portugueses, mas poucas. Na apresentação no Peixe em Lisboa, o Nuno Mendes disse que inicialmente essa relação não era possível por razões várias, de que destacou a disponibilidade de produtos. Pelo que entendi, o seu interesse pela cozinha e produtos portugueses também não era tão grande como acontece actualmente.

 

Este interesse actual reflecte-se na abertura da Taberna do Mercado em Londres, onde tem como um dos objectivos dar visibilidade aos produtos portugueses, aos sabores portugueses e à língua portuguesa. Sabores esses que reflectem as suas memórias mas, como referiu, memórias que podem estar desfocados pelo seu percurso de vida, pelas viagens que fez. Até pelos pratos de influência portuguesa que encontrou noutros continentes, adaptados aos produtos e climas locais.

 

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Foram três pratos nesta linha que apresentou no Peixe em Lisboa. Começou com um prato de salmonete com um molho inspirado pela caldeirada. Relativamente ao peixe, referiu que pode beneficiar com alguma maturação (curiosamente um tema também tratado depois por Tomoaki Kanazawa) e explicou como o faz em geral, e em particular para este prato.  O peixe foi então confitado em azeite a 42ºC  e depois levemente corado com um maçarico. Para o molho fez um caldo baseado na caldeirada.

 

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O peixe foi servido sobre pão barrado com um piso de coentros e guarnecido com lascas de amêndoa.

 

O segundo prato foi inspirado no bacalhau à Brás. O bacalhau usado foi bacalhau fresco que ele próprio curou e confitou. As suas lascas foram misturadas com cebola caramelizada, batatas  e ovos. No prato, à volta do preparado de bacalhau, foi colocado um caldo também de bacalhau e, no final, por cima foi colocada uma pele de bacalhau desidratada e posteriormente hidratada em caldo de bacalhau misturado com um caldo de arroz fermentado.

 

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O último prato foi uma barriga de garoupa maturada servida com pézinhos de coentrada.

 

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Um prato que de certa forma é uma variação de um outro servido na Taberna do Mercado  - "Cuttlefish and pig trotters coentrada" (ver aqui).

 

No final, junto ao espaço de cozinha reparei que a faca que usou foi, como seria de esperar, a faca de cozinha das Rocks Knives.

 

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Uma cozinha muito interessante e que tem dado que falar em Londres, uma interpretação muito pessoal da cozinha portuguesa.