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As batatas que vieram do frio

por Paulina Mata, em 31.10.16

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Há dias referi que os tomates, e outros frutos e vegetais, não gostam do frio e não devem ser armazenados no frigorífico. O mesmo acontece com as batatas, também não gostam de muito frio... A temperatura ideal de armazenagem é entre os 7 e os 10 ºC. A temperaturas mais altas estragam-se e começam a grelar. A temperatura mais baixas há uma alteração no seu metabolismo e o seu amido começa a ser transformado em açúcares. As batatas ficam mais doces, o que tem consequências quando são cozinhadas.

 

Este facto está bem ilustrado na figura, em que um Rösti (prato típico suíço) foi confeccionado da mesma forma, sendo até cozinhado no mesmo recipiente, metade com batatas armazenadas a 4º e a outra metade com batatas armazenadas a 10 ºC. A cor resultante, um indicador da extensão a que as reacções de Maillard ocorreram devido ao elevado teor de açúcar, demonstra a diferença. E associado a esta cor vão surgir compostos que não são bons para a saúde.

 

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Já alguma vez lhe aconteceu fritar batatas e elas rapidamente ficarem castanhas, antes mesmo de terem tempo de ficar cozidas? Usou batatas que estiveram armazenadas a temperatura baixas.

 

A boa notícia é que o processo de transformação do amido em açúcares é reversível, e se batatas que estiveram no frio forem mantidas alguns dias à temperatura ambiente, os açúcares anteriormente formados voltam a transformar-se em amido. Por esta razão, nas fábricas que produzem batatas fritas, as batatas ficam à temperatura ambiente durante vários dias antes de serem usadas, para reduzir os seus níveis de açúcares que fariam com que elas escurecessem demasiado rapidamente.

 

 

Nem tudo está melhor no frigorífico

por Paulina Mata, em 24.10.16

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Acabei há pouco de ler um artigo no New York Times sobre a armazenagem de tomates no frigorífico. Uma das consequências é perderem grande parte do seu sabor.

 

Quem já comeu um tomate quase imediatamente depois de o apanhar de um tomateiro, sabe que qualquer semelhança com aqueles que são adquiridos normalmente nos supermercados é pura coincidência.  Há experiências que são impossíveis de reproduzir, por melhores que sejam os produtos que adquirimos longe dos locais de produção.

 

Os tomates são originários de climas quentes, portanto não se dão bem com o frio. Se temos que os guardar alguns dias, o melhor é mantê-los à temperatura ambiente para que continuem tão aromáticos quanto possível. Mas a sua durabilidade vai ser menor... por isso, para que nos cheguem com bom aspecto e algum tempo de vida, na grande distribuição são normalmente armazenados em frigoríficos. Contudo, às temperaturas de refrigeração as enzimas que produzem os compostos voláteis responsáveis pelo sabor deixam de exercer o seu papel. A sua actividade pode apenas ser parcialmente recuperada se o tomate estiver à temperatura ambiente um ou dois dias, mas nunca mais será tão saboroso. Quando os tomates ainda não estão completamente maduros e são colocados no frigorífico, os estragos ainda são maiores, para além da perda de sabor, ficam também com uma textura mole e farinhenta.

 

Este problema não é só dos tomates, mas de muitos produtos de climas quentes - bananas, abacates, citrinos, ananás, beringelas, pepinos, pimentos e melões. A temperaturas baixas as enzimas que lhes permitem amadurecer são inibidas. Por isso, por exemplo, se um abacate que ainda está maduro for refrigerado, nunca mais vai amadurecer. E como essas enzimas se tornam inativas, a actividade de outras enzimas vai causar alguns danos indesejáveis nas células comprometendo o sabor, a textura ou causando o escurecimento da casca. 

 

 

II Congresso Internacional de Gastronomia e Ciências de Alimentos

por Paulina Mata, em 16.10.16

 

 

 

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Estive o mês passado em Fortaleza, fui a um congresso organizado pela Universidade Federal do Ceará - o II Congresso Internacional de Gastronomia e Ciências de Alimentos. Um congresso muito interessante e, tanto quanto conheço, com características únicas. É um congresso que reúne investigadores, chefes e professores e alunos de escolas de gastronomia. Um congresso onde não há sessões de show cooking, nem o objectivo é que os chefes convidados vão mostrar a sua cozinha, mas que vão falar de temas mais abrangentes.

 

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Um congresso em que também não é um objectivo que os investigadores vão falar da mesma forma que falariam num congresso apenas da área de investigação em que trabalham, a linguagem é menos técnica, a abrangência dos temas é mais alargada. Um congresso que reúne pessoas que normalmente não se encontram nas mesmas salas a falar dos mesmos temas. Depois de regressar tive oportunidade de pensar na experiência e considero que deveria ser um modelo a reproduzir, que faz muito bem a ponte entre gastronomia e ciência de alimentos. De facto penso que é um modelo extremamente produtivo e que incentiva ao conhecimento mútuo de duas classes profissionais que só têm a ganhar com isso.

 

Estive no primeiro congresso há três anos e voltei agora para o segundo. Em ambos a qualidade das apresentações eram em geral de um nível alto e sobre temas extremamente diversificados e relevantes. Em ambos a sala estava permanentemente completamente cheia. Mas havia diferenças. No primeiro estavam inscritas cerca de 600 pessoas, achei fantástico, percebi que havia pessoas da generalidade de escolas de gastronomia no Brasil, que são muitas, e muitas universidades têm nos últimos anos começado a ter cursos nesta área. Fiquei impressionada com o número. Este ano o número de inscritos aumentou, substancialmente, para o dobro. 1200 inscritos no congresso, que encheram a sala constantemente durante os três dias e apresentaram mais de 700 trabalhos.  Um público extremamente jovem, para além dos docentes e responsáveis pelos cursos de gastronomia, havia um número muito grande de jovens estudantes dessas mesmas escolas. Pessoas que vinham de todo o Brasil, pessoas motivadas e interessadas em saber mais, aprofundar conhecimentos e fazer melhor pela gastronomia do seu país.

 

Foi um prazer participar nos dois e poder falar para uma audiência extremamente interessada. Foi um prazer ainda maior reencontrar neste último pessoas que conheci no primeiro, e ainda amigos de longa data (o Virgílio Gomes fez uma excelente palestra de abertura do congresso), mas sobretudo alguns dos meus alunos, que participaram no congresso, quer em mesas redondas quer na organização de workshops que funcionavam para grupos mais reduzidos durante a manhã (a Gisela Abrantes, o Bruno Moreira Leite e o Renato Brasil), ou mesmo outros apresentando trabalhos.

 

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Uma excelente iniciativa da Universidade Federal do Ceará, e não posso deixar de referir os professores Paulo Henrique Machado de Sousa e Sandro Thomaz Gouveia, que vai continuar, sendo os próximos congressos organizados por outras universidades - o próximo em Maceió organizado pela Universidade Federal de Alagoas.

Os caprichos do polimórfico chocolate

por Paulina Mata, em 12.10.16

 

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Se queria um quadrado de chocolate? Claro que sim. Dei uma dentada e comentei "os cristais da manteiga de cacau já passaram da forma V para a forma VI". A maior parte das pessoas olhou para mim com um ar de interrogação. Respondi com uma pergunta: "Não notam que o chocolate está mais duro, mais quebradiço e custa mais a derreter na boca do que seria de esperar?". Não foi difícil concordarem.

 

O chocolate é fascinante. Por várias razões, mas também porque a sua manteiga de cacau tem uma propriedade chamada polimorfismo, ou seja, pode cristalizar de várias formas diferentes. Seis formas... no entanto, para obter um bom chocolate, é necessário garantir que apenas um tipo de cristais se forma - a forma V.  Quanto mais elevado é o número que designa a forma dos cristais, mais densas são as estruturas e os pontos de fusão mais elevados, ou seja derretem a temperaturas mais altas.

 

 

 

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Forma I – muito instável, funde a 17ºC, só aparece em coberturas de gelados.  Transforma‐se rapidamente na forma II;
Forma II – funde a 23 ºC, transforma‐se lentamente nas formas III e IV;
Forma III – produzido por solidificação ou a partir da forma II;
Forma IV – forma predominante em chocolate que não foi corretamente cristalizado (chocolate que não passou pelo processo de temperagem), dá um chocolate muito macio, que funde a 27ºC e transforma-se muito lentamente na forma V, produzindo bloom;
Forma V – forma desejável, chocolate mais denso e brilhante, que funde a 33ºC,  e com boa resistência à formação de bloom;
Forma VI – forma mais estável, mas não se forma diretamente do chocolate líquido, apenas no sólido, forma-se muito lentamente (podendo este processo provocar o aparecimento bloom ao fim de alguns meses), os chocolates ficam mais duros e quebradiços e menos brilhantes.

 

O chocolate que estávamos a comer era de uma boa marca, tinha sido corretamente cristalizado. Alguns meses à temperatura ambiente fizeram com que a sua textura mudasse. A inevitável transformação dos cristais da forma V para a forma VI. E não, já não é tão bom...

 

Obter um bom chocolate é difícil. Por isso é que quando em casa derretemos um chocolate e apenas o deitamos em moldes e deixamos arrefecer, obtemos um chocolate que derrete facilmente quando lhe pegamos. Ficamos com os dedos todos sujos... Consequências de ter predominantemente cristais na forma IV e portanto um ponto de fusão mais baixo. Também não é tão brilhante, nem tem aquela textura agradável, é mais mole. Para obter a forma V, é mesmo preciso temperar o chocolate.

 

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Para temperar um chocolate (e as temperaturas dependem do tipo de chocolate, estas são para chocolate preto), aquece-se o chocolate até 45ºC, assim temos a garantia de que fundimos todos os cristais da manteiga de cacau. Depois deixa-se arrefecer até 27ºC. Neste processo, a partir dos 32ºC, começam a formar-se cristais, os estáveis e os instáveis (da forma IV e da forma V). Finalmente aquece-se a 30-32ºC, ou seja, fundem-se os cristais da forma IV, ficando apenas cristais da forma V. Cristais estáveis funcionam como núcleos de cristalização, em volta dos quais a restante gordura vai cristalizar, formando-se o mesmo tipo de cristal. Para acelerar processo agita-se para quebrar cristais e formar mais núcleos de cristalização (mexendo, ou deitando o chocolate sobre uma mesa e movendo-o com espátulas...). Desta forma ele cristalizará apenas na forma V.

 

Temperar bem chocolate requer prática. Mas há um processo mais simples, e um pouco menos eficaz também, que pode ser usado quando se trabalha com pequenas quantidades. O processo envolve fundir completamente parte do chocolate e, quando está a cerca de 34ºC, juntar chocolate sólido ralado ou manteiga de cacau (têm gordura cristalizada na forma desejável e os seus cristais vão funcionar como núcleos de cristalização).

 

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E o bloom de que falei acima, seguramente já o viu muitas vezes. Parece um pó esbranquiçado sobre o chocolate. É apenas manteiga de cacau que neste processo de transformação dos cristais foi "empurrada" para o exterior da tablete e aí cristalizou. Nalguns casos o bloom pode não ser gordura, pode ser açúcar, mas isso é outra história...

 

 

!ª Foto DAQUI

1º Esquema DAQUI    (o 2º esquema desconheço de onde veio)

Última Foto DAQUI

 

Caju, para além da castanha...

por Paulina Mata, em 24.09.16

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Durante muitos anos para mim caju era apenas a castanha de caju. Excelente, mas também cara, e que se comia com parcimónia. Foi com alguma surpresa e encantamento que descobri que o caju é mais do que isso. De facto a castanha de caju corresponde ao fruto  do cajueiro (Anacardium occidentale), mas há um pseudofruto, de facto um peduncúlo floral, que é carnudo, aromático, saboroso e tem cores que vão do amarelo ao vermelho. Este pesudofruto é usado para sumos, doces, passas, gelados, licores... tem um sabor peculiar, mas delicioso!

 

Vi pela primeira vez um caju completo - peduncúlo e castanha - há três anos no mercado de Fortaleza. Confesso que foi uma emoção. Ao sabor, que já conhecia de sumos, associei a beleza do caju, e passou a saber ainda melhor.

 

Há dias deram-me um presente, de que gostei muito e que me emocionou. Três cajus em diferentes estados de desenvolvimento.

 

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Belíssimo! Para mim o caju passou a saber ainda melhor!

 

 

Aveludar a carne, uma técnica chinesa ao alcance de todos

por Paulina Mata, em 15.09.16

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Quem é que nunca ouviu alguém dizer que a carne que comeu num restaurante chinês deve ser de algum animal menos confessável, tudo devido à sua textura suave e um pouco escorregadia? 

 

No entanto aquela textura, para o frango, a vaca ou o porco, está ao alcance de todos. É o resultado de uma técnica culinária comum na cozinha chinesa, mas que nunca vi referida nas cozinha ocidentais.

 

Não sei o nome em chinês... mas em inglês chama-se velveting, que eu traduzo por aveludar. Porque de facto deixa a carne com uma textura muito suave, e muito agradável.

 

Como se faz? Deixa-se a carne a marinar com amido de milho (farinha Maizena) e clara de ovo, a que por vezes se adicionam outros  temperos como vinho, óleo, alho e molho de soja.  O importante é mesmo o amido e a clara (mais ou menos uma colher de sopa rasa de amido para 1 clara). Não é preciso muita quantidade de marinada, mas se for demais, no fim escorre-se. O importante é que no final toda a carne fique envolvida por uma fina camada da marinada.

 

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Depois há dois processos de a cozinhar:

 

1) Na forma mais simples (a que eu uso), a carne depois de marinada, cerca de 30 minutos, com ovo e maizena é salteada.

 

2) A carne, depois de marinada  cerca de 30 minutos, é frita por alguns segundos em óleo abundante (ou mergulhada em água a ferver por alguns segundos). Depois deste tratamento é salteada com outros ingredientes e temperos.

 

Garanto que resulta! E porquê?

 

Penso que é porque à volta da carne fica uma fina camada da marinada, que quando é cozinhada forma como que um filme com uma textura muito suave. Este, além de conferir esta textura, faz com que a carne cozinhe no seu vapor, sem atingir temperaturas demasiado altas, e sem perder os sucos. Um processo semelhante ao que acontece com um filete.

 

Cada cozinha com as suas técnicas... e todas fascinantes!

 

 

1ª Foto DAQUI

2ª Foto DAQUI

 

Os feijões de lata ingleses não são como os portugueses

por Paulina Mata, em 11.08.16

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Pergunto à minha filha mais nova que vive em Inglaterra: "O que queres que te leve?"  E a resposta foi por mais do que uma vez: "Se puderes traz umas latas de feijões e de grão. Os feijões ingleses não são como os portugueses. São duros e não sabem a nada."

 

Diz-me a minha filha mais velha, que vive em Inglaterra, "Hoje fiz frijoles refritos, mas não ficam como os teus, os feijões não sabem a nada e são duros." 

 

Disse-lhes eu: "Quando forem ao supermercado vejam na lista dos ingredientes se têm algum composto de cálcio, eles devem juntar cálcio para os tornar mais firmes." 

 

A conversa ficou por aqui. Há dias ao abrir um armário em casa de uma das minhas filhas estavam umas latas de feijões. Peguei nelas e li os rótulos:

 

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Não sabem a nada, porque estão apenas em água, sem pitada de sal. E são mais firmes porque à água foi adicionado cloreto de cálcio, precisamente para produzir esse efeito.

 

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Os nossos feijões de lata são cozidos em água com sal apenas, mas às temperaturas altas da esterilização alguns desfazem-se, ficam mais moles. Nestas latas os feijões estão todos inteirinhos, mas são rijos, e não sabem a nada. Os feijões ingleses não são como os portugueses, e os nossos são melhores!

 

De facto, e como já referi relativamente ao grão, a parede das células vegetais é constituída por longas e resistentes microfibrilhas de celulose que se mantêm unidas por meio de uma matriz formada por glicoproteínas (proteínas ligadas a açúcares), hemicelulose e pectina (polissacarídeos), dissolvendo os compostos que formam esta matriz enfraquece-se a estrutura da parede celular. Isso acontece quando cozemos vegetais.

 

 

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Por outro lado, se se reforçar esta matriz, reforça-se a estrutura da parede celular. O papel do cálcio é fazer a inter-ligação das moléculas de pectina e assim reforçar a estrutura da parede celular. 

 

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Este processo é usado pela indústria alimentar, mas também na cozinha tradicional, é o que acontece por exemplo no Brasil na confeção do doce de abóbora em que esta fica mergulhada algum tempo numa solução de cal. O cálcio da cal vai tornar mais rija a camada exterior, formando como que uma pele, e permite cozer a abóbora, transformando-a quase num puré, mas sem que perca a forma.

 

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Técnica culinária que, tanto quanto ouvi dizer, foi dada a conhecer a Andoni Luis Aduriz do restaurante Mugaritz por um cozinheiro brasileiro. Aduriz começou a usá-la noutros contextos, como por exemplo neste prato com salsifi, obtendo aquilo a que chamou salsifi fossilizado.

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Algumas vezes ouve-se dizer que a água em que se cozem os vegetais influencia a sua textura. Ouve-se dizer até que alguns cozinheiros, que foram cozinhar noutra região, levaram tudo incluindo a água. É verdade que a água pode influenciar a textura dos vegetais, de várias formas, e uma delas pode ser devido ao seu conteúdo de cálcio ser maior ou menor.

 

 

 

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Wasabi - será que alguma vez de facto o provou?

por Paulina Mata, em 03.08.16

 

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Será que já alguma vez provou de facto wasabi?  A pasta verde que nos servem frequentemente em restaurantes japoneses é composta de rábano picante (raiz-forte, em inglês horseradish), mostarda e um corante verde. O verdadeiro wasabi, até no Japão, é relativamente pouco comum pois a quantidade produzida é limitada. Este provém de um rizoma da planta Wasabia japonica. Um membro da família Cruciferae, a mesma família de plantas como a couve, a couve-flor, os brócolos e a mostarda. O wasabi cresce naturalmente em cursos de água na montanha, sendo conhecido por Sawa, mas os japoneses cultivam wasabi, chamado Oka, há mais de um milénio. A Sawa é considerada como sendo de maior qualidade.

 

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Este rizoma deve ser ralado na altura em que é servido. Ao serem destruídas as células, moléculas que estavam em compartimentos separados misturam-se e produzem novas moléculas responsáveis pelas suas características organolépticas. Estas pertencem a um grupo de moléculas contendo enxofre chamadas isotiocianatos. São também moléculas deste grupo que são responsáveis pelas características do rábano picante, no entanto o perfil de isotiocianatos existentes nas duas plantas é diferente.

 

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O tempero apresentado geralmente como wasabi conserva as suas características por algum tempo, já o verdadeiro wasabi só é bom até cerca de 15 minutos depois de ralado devido à volatilidade dos componentes do sabor.

 

Para saber mais leia este artigo do Chemical & Engineering News

 

1ª foto DAQUI

2ª foto DAQUI

3ª foto DAQUI

Os mágicos poderes das antocianinas

por Paulina Mata, em 21.07.16

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Segundo um artigo do The New York Times o cocktail acima, chamado Disco Sour, e servido no bar 492 em Charleston, S.C. faz imenso sucesso. Quando o líquido do jarro é deitado no copo onde estão os cubos de gelo azuis a cor do cocktail começa a mudar, e ao longo do tempo vai ficando cada vez mais de um violeta escuro.

 

Parece mágico, mas é só química. Para aqueles a quem a palavra assusta, calma! É uma coisa "natural" (seja o que isso signifique...). Um corante de uma flor que muda de cor com o pH. Ou seja, no caso, com o aumento de acidez devido ao líquido do jarro que tem sumo de limão.

 

Butterfly_Pea_Double_Flower_(_Clitoria_Ternatea_).

 

Diz Megan Deschaine, gerente do bar:

"Most drinkers there have guessed that the mash-up of yellow liquid and blue cubes would yield a green, not a purple, potion.

The only person who was able to guess it right was a chemist.”

 

Não admira... é quem está familiarizado com as antocianinas e as suas propriedades...

 

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Cozinhar com Cerejas e as Tertúlias da ACPP

por Paulina Mata, em 04.07.16

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ACPP começou a organizar regularmente tertúlias que têm lugar na última quinta-feira de cada mês. Na semana passada estive na 2ª cujo tema era: Cerejas /Sardinhas/Santos Populares. Uma conversa interessante, uma oportunidade de, de forma descontraída, falar e aprender mais sobre estes temas.

 

Falou-se da pouca utilização de cerejas na cozinha tradicional portuguesa. Falou-se de como ligavam bem com pato e outras carnes. Hoje, muito a propósito, dei com uma receita de Costeletas de Porco com Cerejas.

 

 

 Está no tempo delas, são óptimas frescas, mas cozinhadas também.