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Assins & Assados

Um Belíssimo Almoço no Belcanto

por Paulina Mata, em 23.06.17

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Há já alguns anos que não ia ao Belcanto, aconteceu lá ir almoçar há dias em óptima companhia. Uma sala completamente renovada desde a minha última visita, muito agradável, confortável e elegante. Um excelente acolhimento. O momento seguinte foi de decisão relativamente ao menu, e a opção recaiu sobre o Menu Descobertas - Cozinha Portuguesa Revisitada.

 

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 Sabutini (Martini de sabugueiro) e azeitona verde com caroço de chocolate e cominhos (2017)

 

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 "Pedras" de grão e bacalhau (2017)

 

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 Frango assado (2015)

 

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 "Bouquet" de atum dos Açores (2015)

 

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 "Sopa" de percebes e algas com morangos verdes em pickles (2016) 

 

Um conjunto de pequenas entradas excelente. Muito diversificado nos produtos, texturas e sabores, sendo estes muito bem definidos.Também um cuidado grande com a apresentação, todos os pratos muito bonitos, mas todos com características muito diferentes. Gostei do trompe l'oeil culinário das pedras. Não sendo a ideia original, a concepção e a sua aplicação a produtos bem presentes nas nossas memórias gastronómicas é muito interessante. A pele de frango com milho e pastas de abacate e fígado de aves, muito boa também. Bonita a falsa casca de ovo, detalhes que contam. O bouquet e a recolha dos temaki de atum são divertidos. Excelente a sopa e aquele aroma a mar... e linda também.

 

De seguida chegou o pão, ou melhor de uma grande variedade de pães, todos bons, mas o de azeitonas é o meu preferido. Chegaram acompanhados por manteiga tradicional dos Açores, manteiga com tomate e farinheira e uma outra com cinzas de algas.

 

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 Salmonete curado e fumado com emulsão de agrião, maionese fumada e algas (2015)

 

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 Carabineiro com cinzas de alecrim (2015)

 

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 Xerém de ameijoas e bacalhau (2015)

 

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 Robalo com abacate fumado e lingueirão (2017)

 

Um conjunto de pratos de peixe também com um nível muito elevado. Do meu ponto de vista um pouco menos conseguido o xerém. De facto muito saboroso e bom, mas um prato relativamente homogéneo em cor e sabor. As esferificações de ameijoa com os seus sucos é uma ideia interessante mas, pelo menos no prato que me serviram, não tinham um sabor tão forte e limpo quanto foi habitual ao longo da refeição, assim acabava por não resultar na explosão de sabor momentânea que podia intensificar a percepção do prato. Penso que isso teria feito a diferença.

 

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 "Cozido à Portuguesa" (2014)

 

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 Cabidela vegetal, rabo de boi e enguia fumada (2015)

 

O cozido, com o sabor que todos reconhecemos, mas com uma delicadeza e beleza coerente com as características do restaurante, é fantástico! E o rabo de boi, complementado em termos de sabores e texturas com foie-gras e tutano, e com a enguia fumada que corta e aviva as sensações, mesmo muito bom!

 

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 Pêssego e abóbora (2015)

 

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 Tangerina (2010)

 

Quanto às sobremesas, também muito boas, gostei da combinação do pêssego com a abóbora, em elementos com diferentes características (sorvete de pêssego, espuma de pêssego e lúcia lima, pêssego jovem, abóbora impregnada e merengue de abóbora e também as suas sementes). A  esfera com espuma de tangerina e sorvete de tangerina já conhecia. Causa sempre um grande impacto visual. Vinha com um pó de boletus, uma combinação que me suscitou algumas dúvidas. Boas sobremesas, mas uns pontos a baixo dos restantes pratos do menu, uma área com espaço para melhorar.

 

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Para terminar chás, cafés e petit fours - bombom de beterraba e chocolate branco, marshmallow de morango, framboesas com um revestimento crocante, gomas de azeite e pralinés de chocolate e pinhão. 

 

Pedi um chá e o diálogo foi semelhante ao habitual. Comentei que num restaurante com o nível do Belcanto era importante terem uma carta de chás. Disseram-me que tinham e trouxeram. A carta era muito reduzida e não abrangia sequer os principais tipos de chás. O serviço de chás merecia mais atenção, muito mais. E num restaurante como o Belcanto tem que a ter.

 

Gostei muito da refeição, do espaço, do serviço, do que comi, sobretudo porque não conhecia a maioria dos pratos. O que referi como menos positivo, são apenas detalhes, mas que se cuidados podem elevar em muito o nível de uma experiência que já é de excelência.

 

 

Belcanto - Largo de São Carlos, 10, Chiado, Lisboa

 

 

Um lanche no Chiado ao fim da tarde

por Paulina Mata, em 22.06.17

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Gosto muito da ideia de lanchar, e sinto muito a falta de sítios onde possam lanchar coisas boas e diferentes. Sobretudo diferentes daquela oferta comum, e na maior parte dos locais já muito industrializada e com pouca qualidade.

 

Há dias a escolha recaiu sobre a Tartine no Chiado. Há algum tempo que não ia lá, e fico sempre com vontade de voltar. Comecei com uma Tartine de Salmão Fumado com Nata Azeda, acompanhada por um Mazagran, que é raro encontrar. O dia  estava quente e o mazagran fresquinho e sem açúcar soube-me maravilhosamente!

 

Para terminar não resisti a um Chiado, um dos bolos mais vendidos da casa. Uma massa leve e no meio doce de ovos, na conta certa para não se tornar enjoativo. Muito bom! 

 

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Tartine - Rua Serpa Pinto, 15A, Chiado, Lisboa

 

 

E Lisboa do outro lado do rio...

por Paulina Mata, em 13.06.17

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Boas notícias para festejar e um agradável dia de quase início de verão levaram-me há dias a almoçar à Trafaria. Gosto muito. Lisboa do outro lado, um cenário industrial, associado aos barcos de pesca artesanal, uma leve decadência devido a alguns edifícios meio abandonados (mas a vida também é isso e a oportunidade de mudança daí resultante) e uma série de restaurantes, nesta altura do ano com esplanadas agradáveis, com uma cozinha tradicional feita de forma competente.

 

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A escolha foi a Antiga Casa Marítima, onde muitas vezes já almocei. Nesta sala e em algumas destas mesas, mas desta vez foi na rua, na esplanada. Um restaurante com várias décadas, gosto desta sensação de estabilidade, continuidade, perseverança... e de Lisboa do outro lado do rio. Aqui o peixe é em geral uma escolha acertada e foi isso que comemos.

 

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Carapauzinhos Fritos com Arroz de Tomate

 

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 Filetes de Polvo com Arroz de Feijão

 

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Raia à Lagareiro

 

Tudo rematado com um leite creme e sempre acompanhado pela vista de Lisboa ali do outro lado do rio...

 

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O barco a sair mesmo ali ao lado, deu-me vontade de o apanhar. Não era possível. De tarde apanhei outro, em Cacilhas. Dá-me sempre um pouco a sensação de estar de férias. A travessia do rio é fantástica. Pena que não seja possível fazê-la no exterior, e o interior seja pouco convidativo, e as janelas tenham vidros que tiram a visão. Mas era uma dia de quase início de verão, e a janela aberta deixou desfrutar melhor da paisagem. E Lisboa sempre ali do outro lado...

 

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Restaurante Antiga Casa Marítima, Rua Cândido dos Reis, 1 , Trafaria

 

 

2ª foto DAQUI

 

 

 

 

Esporão - uma ligação à natureza muito sofisticada

por Paulina Mata, em 16.05.17

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Tinha curiosidade em experimentar a cozinha de Pedro Pena Bastos de que já tinha ouvido falar muito, mas depois de uma visita à Herdade do Esporão e da apresentação de Pedro Pena Bastos no Peixe em Lisboa, ainda fiquei com mais vontade. Em conversa com uns amigos, eles manifestaram também interesse em lá ir.  Depois foi só a tarefa (nem sempre fácil) de conciliar disponibilidades para irmos almoçar. E almoçar, neste caso, envolve de facto um dia inteiro. Saímos ao início da manhã para estar pela hora do almoço na Herdade do Esporão. Estando ali, tínhamos que optar pelo menu Tempo da Terra que melhor reflectia o trabalho do Chefe, sendo também mais longo, mas não tínhamos ido de tão longe para menos. E depois havia que regressar. Uma aventura que começou pelas dez da manhã e terminou quase às oito da noite... Tinha mesmo que valer a pena. Será que valeu?

 

Chegando, dirigimo-nos ao restaurante Esporão. Era relativamente cedo, de forma que tínhamos o restaurante por nossa conta, e tivemos oportunidade de apreciar o ambiente envolvente e a sala. Um espaço confortável e sofisticado, com uma grande ligação ao meio em que está inserido. Curiosamente, poderia caracterizar a cozinha que encontrámos com as mesmas palavras.

 

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Já recuperados da viagem, e com um copo de espumante da Herdade do Esporão na mão, sentámo-nos à mesa e fomos recebidos com um conjunto de pequenos snacks.

 

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 Lingueirão

 

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 Cabeça de xara

 

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 Salsifi e cogumelos

 

O lingueirão e o salsifi excelentes e lindíssimos. O snack de  cabeça de xara, bonito também, bom, mas penso que as gotas do creme feito com borras do vinho tinham uma personalidade demasiado forte para a cabeça de xara e dominavam completamente o sabor.

 

Seguiu-se um momento dedicado ao pão, com um excelente pão ainda morno (biológico e fermentado com massa mãe) chegaram também umas bolachas muito crocantes de cevada, aveia e queijo de Serpa, tudo acompanhado por uma manteiga envelhecida 30 dias e polvilhada com pó de iogurte torrado, uma (excelente) manteiga batida com banha fumada, uma finas fatias de barriga de porco curada em sal e especiarias e seca e ainda um azeite (um blend do chefe 70% galega, 15% arbequina e 15% cobrançosa). Impossível resistir...

 

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Com o pão chegou também o vinho que acompanharia os pratos seguintes, o Verdelho, 2016. E logo de seguida o último dos aperitivos.

 

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Creme de cabeça de lagostim do rio, granizado de maçã verde e brócolos, pós de brócolos e lagostim. 

Lagostim marinado em sésamo e miso.

 

Foi então altura de começar com o menu propriamente dito.

 

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 Sarrajão, favas e caldo fumado

 

O sarrajão acompanhado por favinhas, mas também creme de favas, alguns apontamentos de um creme de miso e alga nori e flores de fava e de borragem. Numa tacinha à parte, um caldo de sarrajão fumado e temperado com um óleo de hortelã.

 

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 Gamba rosa, caviar ibérico, cebolas com lavanda, funcho selvagem

 

Gambas com uma cozedura muito ligeira, um creme feito com as suas cabeças e tomilho limão, caviar de esturjão do norte de Espanha, e umas batatas soufflé.

 

Nunca tinha ouvido falar deste caviar originário de Espanha, no regresso fui procurar alguma informação. E não só a encontrei, como fiquei a saber como era obtido e preparado o caviar.  É óptimo quando um prato é muito bom e ainda por cima nos faz descobrir e aprender coisas que desconhecíamos.

 

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 Pastel de ervas e ovo, mousserons, capuchinhas, musgo

 

Muito bonito o prato. As folhas e flores de capuchinhas e ainda uma emulsão preparada com folhas de capuchinha, os pequenos cogumelos, apontamentos de um puré de agrião, o musgo frito e muito crocante, e lá por baixo um ravioli recheado com um creme de gema de ovo e ervas. Lindíssimo, uma excelente combinação de sabores, gostei da cremosidade do ovo que os ligava. Questionei-me se, para o meu gosto, a massa do ravioli não deveria ser mais fina, sentir-se menos. Um detalhe, que não me fez apreciar menos o prato.

 

Foi então servido o Esporão, Colheita 2016, biológico branco que acompanhou os pratos seguintes.

 

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 Ostra 4 anos, couves, vinagre de algas

 

Primeiro chegou à mesa uma tigela, com pedras e sobre elas uma enorme casca de uma ostra de Setúbal com 4 anos, rodeada de neblina. Imediatamente a seguir serviram-nos os pratos, pedaços da ostra grelhada, mil folhas de couve, brócolos e, por baixo um delicioso pudim de garum, ovos e natas, à volta ainda uns apontamentos de um creme de couve fermentada e cogumelos.

 

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 Corvina, mexilhão, curgetes, noz

 

Corvina, acompanhada de rolos de mexilhão e creme de açafrão, nozes muito tenras e uma emulsão de caldo de peixe com óleo de noz e pinhão. Muito simples, mas muito bom.

 

Para nos preparar para o prato de carne, chegou um mini-nabo revestido com um creme de café e amêndoa e uma neve de rábano.

 

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Nas carnes começámos pelo porco, ou não estivéssemos em pleno Alentejo... e ambas foram acompanhadas pelo Vinho da Talha, Vinhas Velhas, vinho produzido sem adição de leveduras e em que as uvas são vinificadas em ânforas antigas de barro, uma técnica ancestral trazida para o Alentejo pelos romanos. 

 

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Faceira de porco alentejano, topinambur, levístico

 

A faceira de porco com um sabor e uma textura excelentes, a acompanhar o topinambur, também conhecido por alcachofra-de-jerusalém ou girassol-batateiro, em três texturas - puré, pickle e tostado, o conjunto regado com um caldo de carne e levístico. Muito, muito bom!

 

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 Vazia de 75 dias de vaca velha, raiz de aipo torrado, cebolas

 

Carne com um sabor intenso e óptima textura, cebola e pedaços de raiz e aipo grelhados, puré raiz de aipo, jus de carne de vaca. A acompanhar cubinhos fritos de um mil folhas de batata.

 

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Finalmente as sobremesas que foram acompanhadas por um Porto Tawny 10 anos da Quinta das Murças, também do Esporão. 

 

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 Abóbora manteiga, folha de bergamota, zimbro

 

Abóbora impregnada em sumo de laranja e zimbro, gelado de bergamota, leite de zimbro e creme de sementes de abóbora. Excelente!

 

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Pêra rocha, sementes torradas, margaças

 

Sorvete de pêra, pó de sementes tostadas, parfait de camomila e sementes torradas, toffee de manteiga rançosa, discos de pêra e folha de sumo de pêra. Disse que a sobremesa anterior era excelente? Pois esta não ficava atrás.

 

O nosso almoço estava a chegar ao fim, com o chá e o café chegaram gomas de late harvest e zimbro, trufas de avelã, figo e hibisco e bombons com poejo e tamarilho.

 

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Uma excelente refeição, óptimos pratos, muito bom gosto na combinação de sabores e texturas, pratos muito bonitos. Um excelente nível técnico. Um conceito subjacente que define uma linha de trabalho. Não posso deixar de referir o serviço de sala, muito bom e muito atento. Souberam fazer-nos sentir muito bem e pacientemente descrever pratos e vinhos respondendo às nossas inúmeras questões.

 

Foi um dia excelente, estava mesmo a precisar! Boa comida, mas também muita, muita conversa e muitas gargalhadas. Agora, só para os meus companheiros de jornada, temos mesmo que combinar mais umas coisas assim, de preferência longe para termos horas de viagem para conversar e rir.

 

 

PS

Nas últimas semanas tive várias refeições excelentes (ai que estou a ficar mal habituada...), com cozinhas muito personalizadas e com um nível de cozinha e serviço muito elevado, e também em espaços privilegiados, que mais do que justificam uma estrela Michelin, e nem todos têm. Será que este ano vem aí mais uma constelação de novas estrelas? Há toda a justificação para isso...

 

 

 

 

LAB - experiências com resultados de alto nível

por Paulina Mata, em 11.05.17

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Fui há dias, a convite, jantar ao restaurante LAB no Penha Longa Resort em Sintra. Já lá tinha estado antes, mas esta foi a primeira visita depois de ter sido atribuída ao restaurante uma estrela Michelin.

 

No átrio de entrada do edifício onde é o restaurante, há uma grande cozinha aberta, onde se trabalha para os dois restaurantes do Chefe Sergi Arola, o Arola, mais informal, e o LAB com propostas mais elaboradas. Milton Anes, é o chefe residente e lá estava a dirigir os trabalhos na cozinha. Depois de alguns minutos de conversa com ele ao balcão, passámos à sala. Um decoração sóbria, um espaço calmo e muito bem integrado na paisagem circundante.

 

Durante as horas que se seguiram, o responsável pelo serviço de sala Pedro Fonseca, o escanção Francisco Oliveira e a Joana Silva, responsável pela nossa mesa, cuidaram do nosso bem estar. Tudo fizeram para transformar o tempo que ali estivemos numa óptima experiência e nada podia ter corrido melhor.

 

O jantar começou com os "snacks e petiscos clássicos" habituais no LAB, e que já são uma imagem de marca deste restaurante. Primeiro o Vermuth (espuma de martini bianco, caviar de laranja, esferificação de azeitona e cristais de gin) com a Tortilha de Batata e a Esponja de Azeitona.

 

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A que se seguiram várias propostas: Bomba de la Barceloneta, Empanadilla de Atum, Batatas Bravas, Bocata de Calamares e Cone de Ovo e Camarão. Inspiradas em tapas típicas de várias regiões de Espanha e que nos remetem para as originais, mas de uma forma leve e sofisticada. Seguiu-se uma cesta de pães (branco, de tomate, de sementes e folar) com manteiga e uma emulsão de azeite.

 

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Veio então o último dos aperitivos iniciais.

 

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Flan Invertido de Foie Gras, Espuma de Pão com Manteiga e Compota de Tomate Picante

 

Um início substancial, acompanhado por champagne. Muito nos esperava ainda, e os pratos começaram a ser servidos, cada um deles acompanhado por um vinho seleccionado por Francisco Oliveira da impressionante garrafeira à entrada da sala.

 

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Línguas de Ouriço ao Natural, Romesco de Algas, Mousse de Couve-flor e Caviar de Algas

(mas também escondido um caviar de esturjão)

Arinto dos Açores 2013

 

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Esféricos de Feijão Preto, Creme de Citronela, Percebes (da Praia da Adraga) e Pancetta

Quinta de Sant'Ana Riesling 2014, Lisboa

 

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Ravioli de Camarão Fumado com Caviar de Esturjão, Codium da nossa costa e Dashi de Raiz de Aipo

Rubrica Branco 2014, Alentejo

 

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Foie Gras e Manga Fumada de Escabeche em Vinho do Porto Branco e Mel

Vale da Poupa, Moscatel Galego Branco  2015, Douro

 

O prato que se seguiu também é uma imagem de marca do LAB, é uma proposta que sempre se mantém, mas cujas guarnições vão variando com cada nova carta.

 

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Molejas de Vitela Assadas em Especiarias, Cenouras e Funcho Vichy, Jus de Laranja e Gengibre

Palpite Branco 2013, Alentejo

 

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Asa da Raia Assada com Manteiga de Ervas e Pés de Porco, Maçã Glaceada e Creme de Feijão Preto

Quinta do Poço do Lobo Arinto 1995, Beiras

 

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Pintada Assada num Aji tipicamente Peruano, Migas de Milho e Pimentos Vermelhos

Bastardo 2014, Douro

 

A noite ia longa, a experiência até aqui tinha sido óptima, e foi mudando o nosso estado de alma ao longo da noite, da mesma forma o que víamos da janela também mudou. Reflexos do interior do restaurante, completamente cheio, sobrepunham-se ao exterior iluminado. Lindíssimo!

 

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Foi a hora de chegarem as sobremesas, para começar uma que irá entrar em breve na carta e que nos trouxeram para experimentarmos.

 

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Tarte de Maçã e Gelado de Especiarias

Quinta da Sequeira Colheita Tardia 2012

 

Delicioso o gelado, muito boa a finíssima tarte, uma combinação excelente!

 

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Sardinha Viajante

Cossart Gordon Bual 5 anos, Madeira

 

Tinha visto fazer esta sobremesa no Peixe em Lisboa, não imaginava que tão cedo a iria comer. Esta sardinha remete para os quadros de Juan Cardosa nas paredes do LAB muito inspirados na personalidade e gostos de Sergi Arola, representando a sardinha a sua paixão pela gastronomia, o barco o seu caminho e descobertas até chegar ao LAB e tendo também referências a outra das suas paixões, a música.

 

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 (Foto DAQUI)

 

A sardinha de chocolate branco é recheada com um creme de baunilha, outros elementos no prato são um sorvete de poejos, uma compota de pimentos vermelhos, uma "grelha" de massa de pão com tinta de choco e ainda petazetas para representar o crepitar das brasas. Duas sobremesas com características bem diferentes, mas ambas excelentes. 

 

A refeição terminou com uma re-interpretação de vários clássicos doces, mas apresentados em forma de tapas, quase idênticas às do início, transmitindo a sensação do fechar do ciclo - Piña Colada, Tarte de Maçã, Pastelinho do Penedo, Tiramisù e um Corneto de Nata.

 

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E no final chegaram duas bolas de golfe sobre um pequeno relvado, sugeriram que as partíssemos.

 

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Lá dentro uma mensagem:

 

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Uma boa mensagem no final de uma excelente refeição, evidenciando um nível de cozinha e de domínio da técnica muito elevados, complementados por um serviço de vinhos e de sala excelentes.

 

 

 

LAB by Sergi Arola - Penha Longa Resort - Estrada da Lagoa Azul Sintra - Linhó

 

 

 

Pesqueiro 25 a nova marisqueira no Cais do Sodré

por Paulina Mata, em 08.05.17

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Fui há dias, a convite, conhecer a marisqueira Pesqueiro 25, o novo espaço em Lisboa do chefe João Diogo Mendes, cujo primeiro restaurante, com o mesmo nome, abriu há cerca de um ano em São Martinho do Porto.

 

O Pesqueiro 25, em Lisboa, que abriu no dia 25 de Abril, ocupa um espaço no 1º andar de um edifício na Rua Nova de Carvalho, mais conhecida por Rua “Cor-de-Rosa”, no Cais do Sodré, no novo hotel 262 Authentic Suites propriedade de Alexandre Mota, Marco Viveiros, Pedro Cleto e Pedro Teixeira. Inicialmente estava previsto o hotel servir apenas pequenos almoços, mas uma proposta dos proprietários do Pesqueiro 25, e o interesse que muitos dos hóspedes, sobretudo os estrangeiros, demonstram por comer marisco, fez com que a proposta fosse aceite e o espaço fosse adaptado. Processo este ainda em curso, pois dentro em breve o restaurante, além das duas salas interiores, terá também um espaço exterior.

 

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Quando recebi o convite e li os nomes dos sócios do hotel e restaurante, tive a surpresa de ver entre eles o nome de um ex-aluno. Assim foi com muito interesse, e motivação extra, que fui conhecer o hotel e o restaurante com uma decoração em que pretenderam valorizar o espaço e usar os materiais ali disponíveis.

 

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A cozinha do restaurante em Lisboa está a cargo do chefe César Lourenço, e oferece essencialmente marisco, oferta esta complementada com algumas entradas, bifes e pregos.

 

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 Chefes João Diogo Mendes e César Lourenço

 

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No almoço para que fui convidada, serviram-nos:

 

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 Camarão de Moçambique

 

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 Lagostim do Mar

 

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 Bruxas do Mar

 

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 Percebes da Berlenga

 

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 Canilhas

 

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 Ameijoa à Bulhão Pato

 

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 Sapateira

 

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Sopa de Lavagante com Ovas

 

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 Bife de Lombo

 

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 Sobremesas diversas

 

Produtos de qualidade elevada e muito bem confeccionados, num ambiente acolhedor. A experiência e sucesso anteriores em São Martinho do Porto são uma garantia de qualidade para este novo espaço em Lisboa.

 

Fiquei curiosa ainda com os pequenos almoços que nas próximas semanas começarão a ser também servidos. Disseram-me que não vão ter um buffet, mas sim uma degustação que servirá de cartão de visita para despertar o interesse para experimentar o restaurante a outras refeições.

 

Todas as fotos (excepto a 3ª) são de Jorge Simão.

3ª foto DAQUI

 

Restaurante Marisqueira Pesqueiro 25 - Rua Nova de Carvalho, 15, 1.º - Lisboa

 

Um Excelente Jantar com Vista para o Mar

por Paulina Mata, em 02.05.17

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Uns dias de descanso na Praia da Rocha e num dos dias deixei a família e fui jantar ao Restaurante Vista no Bela Vista Hotel & Spa (um oásis na Praia da Rocha). Já tinha ouvido falar do trabalho do Chefe João Oliveira e estava curiosa.

 

A sala do restaurante tem vista para a praia e o mar, e foi exactamente o Menu do Mar e Sustentabilidade que escolhi e de que desfrutei nas três horas que se seguiram (e nem dei por elas passarem, o que só pode ser bom sinal).

 

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Depois de me instalar e me trazerem um toalhete aromatizado com água de flor de laranjeira, lembrando-me que o Algarve é uma região produtora de laranja, serviram-me um Champagne Pierre Mignon 100% Chardonay. Começou então a ser servida uma série de pequenos pratos inspirados pelo Algarve. O primeiro com um dos sabores que associo ao Algarve, já que as sardinhas assadas na zona ribeirinha de Portimão eram um programa obrigatório nas férias que ali passei durante alguns anos.

 

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Sardinha | Funcho Fermentado | Gaspacho

 

Uma biscoito oco de massa de pão, creme de funcho, e mousse de sardinha, sardinha braseada e a acompanhar um gaspacho com uma espuma de kimchi. Sabores fortes. Gostei, mas depois de comer o que se seguiu fiquei com dúvidas sobre se seria um prato para começar este menu, se não ficaria melhor num outro local, ou até mesmo se teria lugar num menu com as características do que se seguiu.

 

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Pé de Burro | Aipo | Pepino

 

Um pé de burro, com molho de pepino e maçã verde. Por cima um pickle de aipo. Apenas um... comia muitos mais. Muito fresco, muito bom! De seguida veio uma caixa cheia de cascas de lingueirão e por cima apenas um lingueirão! A sua "casca" era uma massa com algas e frita, muito crocante. Lá dentro havia lingueirão, sapateira, um chutney de pêra e algas. Por cima umas florzinhas. Lindo! Disseram-me que comesse em 2 ou 3 dentadas. E eu não consegui resistir e obedeci logo. Só depois da primeira me lembrei da foto.

 

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 Lingueirão | Sapateira | Pêra Rocha

 

De seguida chegou uma caixa de caviar com algo sobre a tampa. Quando a pousaram abriram-na e por dentro tinha o componente principal do prato. Lindíssimo!

 

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 Chicharro | Vinagrete Asiático | Capuchinhas

 

Dentro da caixa chicharro marinado numa mistura com óleo de sésamo, pickles de cebolinho, caviar e capuchinhas, temperados com um vinagrete com sabores asiáticos. Sobre a tampa, uma hóstia de arroz, chicharro, um creme de limão e um pouco mais de caviar Não era só lindíssimo, era também excelente.

 

Serviram-me então outro vinho para acompanhar os pratos que se seguiram. Um Muxagat, Os Xistos Altos, Rabigato. Seguiu-se um pequeno filete de pirilau (peixe porco) por cima gotas de cinco molhos com sabores mediterrâneos - pesto, pimento, azeitona, laranja e alho negro. Disseram-me para comer em cinco dentadas, uma com cada um dos molhos. Vinha pousado sobre algas e o aroma que libertavam era bem forte, lembrava o mar. Tal como antes tinha acontecido, a vontade de experimentar foi muita e obedeci e logo dei a primeira dentada. Só depois me lembrei de tirar uma foto. 

 

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Pirilau | Sabores Mediterrâneos

 

O sabor do peixe é muito suave, os cinco molhos permitiam cinco experiências diferentes. Divertido! O aroma das algas sempre presente contribuía para a percepção do prato. Não tive a certeza se o molho de laranja não deveria ser último, pode ser apenas a cabeça estar formatada para o doce e a fruta virem no final... Pode ser que desta forma seja um desafio. Globalmente um prato mais suave que o anterior, mas não era possível continuar em crescendo e foi uma boa ponte para o prato seguinte. Um prato de sabores suaves.

 

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Gamba do Algarve | Couve-Flor | Amêndoa | Pinhões

 

Gambas do Algarve muito levemente cozidas, uma espuma com o caldo das gambas e amêndoa. Amêndoas e pinhões e ainda couve flor tostada. Para complementar, e introduzir uma nota de textura diferente, as cabeças e pernas das gambas fritas e muito crocantes. Excelente! Comia mais... mas muito estava ainda para vir, e o que se seguiu não ficava nada atrás...

 

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 Lula | Coco | Galanga

 

Um ravioli muito fino de lula, recheado com lula picada, berbigão e espinafres. Por cima deitavam um caldo quente com aromas tailandeses - caldo de galinha, erva príncipe, galanga e coco. O caldo cozinhava muito levemente a lula. Muito bom!

 

Para os pratos seguintes o escanção, Tiago Pereira, trouxe dois vinhos. Quinta dos Carvalhais  Branco Especial (2004 - 2006) e Manuel Manzaneque Chardonnay 2007. Apenas costuma servir vinhos portugueses, mas tinham recebido recentemente este que estava a sugerir nessa noite. Um vinho com um aroma fumado forte.

 

O prato servido em seguida era bastante delicado e o único vinho que bebi com ele foi o Quinta de Carvalhais. 

 

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 Truta | Ervilhas | Ouriço do Mar

 

Truta salmonada, ovas de salmão, molho de yuzu. A acompanhar um rolo de folha brick que tinha no interior sapateira, um estufado de ervilhas, algas e ouriço do mar. Por cima puré de aipo bola. Um prato já com sabores mais fortes que os anteriores e a preparar para os seguintes com sabores um pouco mais rústicos.

 

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 Enguia | Batata | Soja Tostada

 

A enguia e a batata nova com um molho de soja tostada, por cima couve galega segada e frita. Um prato de sabores muito fortes. Aqui já me pareceu que o prato tinha estrutura para o vinho espanhol. Curiosamente senti que o vinho se apagava perante os sabores do prato. Enquanto que anteriormente tinha sentido notas fumadas muito fortes, bebendo-o com o prato apagavam-se um pouco. Eventualmente já tinha aquecido ligeiramente e isso mudava-o também. Por outro lado o Quinta de Carvalhais aguentava-se muito bem com os sabores fortes do prato, parecia até mais potente. Foi uma experiência interessante.

 

Chegou então o último prato, bacalhau confitado com creme de caras de bacalhau e feijão branco e um crocante de pão alentejano e ainda chouriço e alcachofra. A acompanhar, num cesto à parte que parecia um ninho, um ovo de codorniz panado em pérolas de arroz, por cima uma creme de um queijo francês emulsionado com sames, um sabor a queijo forte e uma textura muito suave. Um prato com sabores portugueses e mais rústicos, mas muito bom. Interessante a evolução desde o início com pratos muito suaves e delicados até chegar a este.

 

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 Barrigas e Caras de Bacalhau | Ovo de Codorniz

 

Foi então a vez dos doces. Já tinha visto chegar a outras mesas um pequeno bonsai carregado de tangerinas. Também me chegou a mim, assim como um prato com uma compota de laranja. Olhando bem para o bonsai via-se que havia dois pequenos suportes espetados na terra onde estava num uma tangerina e noutro um limão. Pediram-me que os colhesse.

 

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 Os Citrinos do Algarve

 

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Recolhi-os e coloquei-os no prato junto com a compota de laranja. Parti-os, eram de chocolate branco, e por dentro tinham uma mousse e um gel de citrinos. Gosto destas formas lúdicas de apresentar os pratos. O conjunto muito agradável. Para acompanhar um vinho espanhol, Vino Naranja Oliveros, um vinho doce fortificado que é macerado durante cerca de um ano com casca de laranja e posteriormente é envelhecido mais cinco anos. Não conhecia e gostei muito e, sobretudo, achei que acompanhava muito bem com a sobremesa.

 

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Trouxeram-se depois um Madeira Sercial 10 anos para acompanhar a sobremesa, mas houve um troca e planos e enviaram-me uma sobremesa extra menu - amêndoas torradas e caramelizadas com especiarias, um brioche, gelado de fermento e um creme de leite de amêndoa.  Logo o Tiago Pereira corrigiu e trouxe um outro vinho, um Madeira Malvasia 10 anos. Sugeriu-me que experimentasse com os dois vinhos. Assim fiz, e tive duas sobremesas, pois a percepção mudava consoante o vinho. Uma óptima sobremesa, leve e pouco doce mas com sabores complexos e uma combinação de texturas interessante. Uma experiência interessante com os dois vinhos.

 

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 Amêndoa | Brioche | Gelado de Fermento

 

Finalmente chegou a última sobremesa do menu, framboesas apresentadas em diferentes formas e texturas, frescas, em compota, cobertas com uma fina camada de manitol que faz com que fique com um revestimento crocante e pouco doce, estando a framboesa fresca no interior... a acompanhar um sorvete de azedas e um gel de endro.

 

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 Framboesas | Azedas | Endro

 

Chegou finalmente uma infusão de ervas e as mignardises - um gel de laranja e cardamomo, um cookie de amendoim e uma trufa de chocolate e amêndoa. Tinham passado mais de três horas desde que me tinha sentado aquela mesa. Nem tinha dado por isso com a variedade e qualidade dos pratos, dos sabores, das sensações e das experiências. Mas também com a forma como me trataram. Um serviço excelente, atento, cuidado e em que tudo era apresentado com entusiasmo e com um brilho nos olhos. Uma sala completamente cheia (quis marcar para o dia anterior, mas não foi possível - estava cheio).

 

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Uma curiosidade, quando escolhi o menu que pretendia comer, disseram-me que para esse menu não traziam normalmente o couvert com pão. Se eu quisesse que poderiam trazer, mas que não aconselhavam. Gostei da ideia. Muitas vezes tenho defendido que apesar do hábito do pão com manteigas ou azeite, há menus em que isso não faz qualquer sentido. Durante a refeição lembrei-me de novo disto, pois na mesa ao lado, em que chegaram mais tarde, disseram que queriam pão. Tenho que concordar que não fazia sentido, que a coerência é maior tendo apenas os pratos propostos.

 

Um excelente trabalho do Chefe João Oliveira e da sua equipa. Um excelente menu com uma boa sequência de pratos. Boa criatividade e domínio técnico que resultam em pratos muito equilibrados, complexos e sofisticados.

 

O João Oliveira assumiu a liderança no Restaurante Vista há três anos, tendo passado antes por lugares como os restaurante Largo do Paço, Yeatman e Vila Joya. Com 30 anos, ainda tem uma grande margem para evoluir. É importante prestar atenção ao seu trabalho, pois vale mesmo a pena.

 

Quando este ano se faziam especulações sobre os restaurantes que poderiam ter uma estrela Michelin, o Vista foi várias vezes referido. Depois desta refeição acho que há mais do que justificação para isso.

 

Se quando entrei o ambiente era o da primeira foto, quando saí era este:

 

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Restaurante Vista -  Bela Vista Hotel & Spa

Av. Tomás Cabreira, Praia Da Rocha, Portimão 

 

 

Peixes do Rio Guadiana no Café Garrett

por Paulina Mata, em 29.03.17

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Há dias recebi um convite do Café Garrett, no Teatro Nacional D. Maria II. O Chef Leopoldo Garcia Calhau, convidava-me para um jantar com Peixe do Rio Guadiana, apoiado pela Câmara Municipal de Mértola e pelo Festival do Peixe do Rio do Pomarão. Um jantar que se inseria numa das iniciativas que o Café Garrett tem vindo a desenvolver, e que consiste em convidar festivais que ocorrem em várias regiões do país para promovê-los, assim como aos respetivos produtos. 

 

Tenho sempre curiosidade em ver outras interpretações dos nossos sabores. Também já tinha ouvido falar do trabalho de Leopoldo Garcia Calhau, que deixou a arquitetura para se dedicar à cozinha. Tinha, inclusivamente, tentado ir ao seu anterior restaurante - Sociedade na Parede, mas estava fechado na altura.

 

Fui recebida com pão, azeite e umas boas azeitonas pretas galega.

 

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Pão Alentejano e Azeite da Cooperativa da Vidigueira

Vidigueira . Espumante VDG . Antão Vaz

 

Já na mesa, esperavam-nos alguns petiscos

 

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Sável Fumado, Rábano e Coentros

Rissol de Peixe do Rio

Lúcio Pão e Pimentos

Vidigueira . Espumante VDG . Antão Vaz

 

Uma boa forma de começar. O lúcio cru. levemente marinado, e muito fresco, e o rissol bastante saboroso, recheado essencialmente com ovas.

 

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Seguiu-se um caldo

 

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Boga, Clorofila e Espargos Verdes

(vulgo "Caldo Verde" com Boga e Espargos Verdes Silvestres)

Vidigueira . Antão Vaz . 2015

 

Primeiro o impacto da cor, um verde vivo, do caldo, depois descobria-se o peixe e os espargos.  Uma boa introdução para os pratos que se seguiram:

 

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Sável, Brandade do mesmo e Azeitona

(vulgo Brandade de Sável com Chips do mesmo)

Vidigueira . Antão Vaz . 2015

 

A brandade muito saborosa, o sável com uma fritura que o deixava crocante, a azeitona desidratada por cima.

 

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Achigã, Tomate Cherry e Gema de Ovo

(vulgo Sopa de Tomate com Achigã)

Vidigueira . Reserva . Antão Vaz e Perrum . 2013

 

Delicioso!

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Lúcio Perca, Batata e Pimentos

(vulgo Caldeirada com Lúcio Perca)

Vidigueira . Reserva . Antão Vaz e Perrum . 2013

 

Em miúda, quando comia a caldeirada, esmagava a batata para embeber bem o molho. Verdade, verdade... ainda o faço. Aqui já vinha esmagada, e com um forte sabor a caldeirada e lembrou-me imediatamente o esmagar das batatas no molho da caldeirada. Quanto ao peixe, vinha de duas formas diferentes, cozinhado e com a pele crocante e cru, levemente marinado, como tinha surgido nos petiscos iniciais. Dois sabores e duas texturas a complementar o puré da caldeirada. Muito bom!

 

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Lampreia, o seu Sangue e Pão Alentejano

(vulgo Lampreia com Migas da mesma)

Vidigueira . Syrah . 2015

 

Lampreia é sempre bom, sobretudo quando é bem cozinhada como esta estava. Nunca a tinha comido com migas, e dão-se bem.

 

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Enguia, Arroz e Enchidos

(vulgo Enguia Fumada com Arroz de Fumeiro)

Vidigueira . Syrah . 2015

 

Bonito, uma ideia interessante, mas um pouco de fumo a mais... é que eu não sou grande fã de fumados. O fumo tem mesmo que ser muito discreto. E neste prato não era... um prato a ser mais trabalhado.

 

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Noz, Grão e Suspiro

(vulgo Pudim de Noz da Joana com Puré de Azevias e Suspiros)

Vidigueira . Vinho Licoroso

 

Sem peixe do rio, mas com sabores fortes e familiares, e com a Joana (a Mãe do Leopoldo) mesmo ali ao lado, uma boa forma de terminar.

 

Frequentemente, nas interpretações dos nossos sabores, o leque de produtos é reduzido, e fico com a sensação que se podia fazer mais, e mais interessante com produtos menos óbvios e menos conhecidos. Outras vezes, essas interpretações envolvem a fusão com sabores de outras paragens. Uma aproximação também legítima, e que pode ser interessante, mas é também importante explorar de forma diferente apenas os nossos sabores. Foi isso que aconteceu aqui. Um conjunto de pratos originais, saborosos e tratando de forma diferente os peixes do rio. Pratos muito bem acompanhados por vinhos da Adega Cooperativa da Vidigueira, Cuba e Alvito. Gostei muito!

 

Fiquei também com vontade de ir ao Café Garrett para conhecer melhor o trabalho de Leopoldo Garcia Calhau no dia a dia.  Um dia destes conto...

 

 

Café Garrett - Praça Dom João da Câmara - Teatro Dona Maria II

Festival do Peixe de Rio do Pomarão 1 e 2 de Abril - Pomarão - Mértola

 

 

1ª foto DAQUI

Portugal - os nossos sabores e o conforto que dão

por Paulina Mata, em 27.03.17

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Em  qualquer viajem o momento do regresso a casa é sempre bom. É regressar ao nosso espaço e conforto, e aos nossos sabores. Nesta viagem à volta do mundo à mesa em Lisboa, resolvi fazer uma paragem em Portugal. Para isso escolhi um restaurante onde vou frequentemente há mais de 40 anos, e onde sempre me dei bem - o Cova Funda, perto da Alameda Dom Afonso Henriques. Um restaurante de bairro, sempre muito concorrido, um restaurante simples, mas em que o que importa - a comida - é sempre bem confecionada e com bons produtos.

 

Ir ao Cova Funda é sempre ter uma escolha variada, que muda consoante a oferta da época e o disponivel no momento. É encontrar uma série de pratos e sabores que fazem parte das nossas memórias gastronómicas. As doses são grandes e, desde que complementadas por uma sopa ou umas entradas, dão bem para duas pessoas.

 

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Numa recente ida ao Cova Funda, depois dos salgadinhos iniciais, chamuças e rissóis de camarão, pedimos uma sopa. As sopas aqui têm a particularidade, de que muito gosto, de virem numa terrina. Pedimos sopa para 2 pessoas, e depois de 2 pratos cada, ainda ficou sopa na terrina. Gosto desta forma de servir, que de certa forma nos remete para o passado, um ambiente familiar de generosidade e partilha.

 

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Veio então um óptimo Arroz e Polvo

 

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E para sobremesa apenas uma laranja

 

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Num outro jantar, comemos lá um óptimo Coelho à Caçador

 

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A que se seguiu um leite creme 

 

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Recentemente, a caminho de casa, passei à porta e na montra li "Hoje temos Lampreia". Impossível resistir...

 

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Que continuem a existir muitos restaurantes como o Cova Funda, que nos sirvam os nossos sabores, com produtos de qualidade e bem confecionados, e ainda por cima a preços acessíveis.

 

Cova Funda  -  Rua Augusto Machado, 3A-B

 

 

Suiça - com queijo concerteza

por Paulina Mata, em 24.02.17

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A paragem mais recente nesta viagem à mesa em Lisboa foi na Suíça. Num ambiente muito em consonância com o tipo de cozinha fizemos uma refeição onde o queijo não faltou.

 

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Começámos com uma cerveja, que acompanhou o couvert e toda a refeição.

 

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Para entrada partilhámos: 

 

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Raclette à la Portion - queijo de raclette, batatas, cornichons e pickles de cebolinhas

 

 

Dissemos que íamos partilhar os pratos seguintes e eles chegaram-nos já divididos:

 

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Saumon Poché au Fromage Schabzieger (Queijo de Ervas do Cantão Glarus) com Couves de Bruxelas e Spätzli

 

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Língua de Vitela com Rösti com Speck

 

Para sobremesa pedimos que nos sugerissem algo leve, e veio um agradável doce: 

 

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Mousse de Maçã "Chrige" com sumo biológico não filtrado, Limão e Natas

 

Tanto quanto sei o único restaurante suíço em Lisboa. Um ambiente agradável, acolhedor e muito suíço. O dono é muito simpático e disponível para aconselhar. Uma comida muito familiar. Uma refeição diferente e agradável.

 

 

Bistro Edelweiss - Rua de São Marçal, 2