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Assins & Assados

Pesqueiro 25 a nova marisqueira no Cais do Sodré

por Paulina Mata, em 08.05.17

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Fui há dias, a convite, conhecer a marisqueira Pesqueiro 25, o novo espaço em Lisboa do chefe João Diogo Mendes, cujo primeiro restaurante, com o mesmo nome, abriu há cerca de um ano em São Martinho do Porto.

 

O Pesqueiro 25, em Lisboa, que abriu no dia 25 de Abril, ocupa um espaço no 1º andar de um edifício na Rua Nova de Carvalho, mais conhecida por Rua “Cor-de-Rosa”, no Cais do Sodré, no novo hotel 262 Authentic Suites propriedade de Alexandre Mota, Marco Viveiros, Pedro Cleto e Pedro Teixeira. Inicialmente estava previsto o hotel servir apenas pequenos almoços, mas uma proposta dos proprietários do Pesqueiro 25, e o interesse que muitos dos hóspedes, sobretudo os estrangeiros, demonstram por comer marisco, fez com que a proposta fosse aceite e o espaço fosse adaptado. Processo este ainda em curso, pois dentro em breve o restaurante, além das duas salas interiores, terá também um espaço exterior.

 

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Quando recebi o convite e li os nomes dos sócios do hotel e restaurante, tive a surpresa de ver entre eles o nome de um ex-aluno. Assim foi com muito interesse, e motivação extra, que fui conhecer o hotel e o restaurante com uma decoração em que pretenderam valorizar o espaço e usar os materiais ali disponíveis.

 

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A cozinha do restaurante em Lisboa está a cargo do chefe César Lourenço, e oferece essencialmente marisco, oferta esta complementada com algumas entradas, bifes e pregos.

 

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 Chefes João Diogo Mendes e César Lourenço

 

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No almoço para que fui convidada, serviram-nos:

 

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 Camarão de Moçambique

 

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 Lagostim do Mar

 

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 Bruxas do Mar

 

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 Percebes da Berlenga

 

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 Canilhas

 

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 Ameijoa à Bulhão Pato

 

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 Sapateira

 

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Sopa de Lavagante com Ovas

 

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 Bife de Lombo

 

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 Sobremesas diversas

 

Produtos de qualidade elevada e muito bem confeccionados, num ambiente acolhedor. A experiência e sucesso anteriores em São Martinho do Porto são uma garantia de qualidade para este novo espaço em Lisboa.

 

Fiquei curiosa ainda com os pequenos almoços que nas próximas semanas começarão a ser também servidos. Disseram-me que não vão ter um buffet, mas sim uma degustação que servirá de cartão de visita para despertar o interesse para experimentar o restaurante a outras refeições.

 

Todas as fotos (excepto a 3ª) são de Jorge Simão.

3ª foto DAQUI

 

Restaurante Marisqueira Pesqueiro 25 - Rua Nova de Carvalho, 15, 1.º - Lisboa

 

Um Excelente Jantar com Vista para o Mar

por Paulina Mata, em 02.05.17

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Uns dias de descanso na Praia da Rocha e num dos dias deixei a família e fui jantar ao Restaurante Vista no Bela Vista Hotel & Spa (um oásis na Praia da Rocha). Já tinha ouvido falar do trabalho do Chefe João Oliveira e estava curiosa.

 

A sala do restaurante tem vista para a praia e o mar, e foi exactamente o Menu do Mar e Sustentabilidade que escolhi e de que desfrutei nas três horas que se seguiram (e nem dei por elas passarem, o que só pode ser bom sinal).

 

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Depois de me instalar e me trazerem um toalhete aromatizado com água de flor de laranjeira, lembrando-me que o Algarve é uma região produtora de laranja, serviram-me um Champagne Pierre Mignon 100% Chardonay. Começou então a ser servida uma série de pequenos pratos inspirados pelo Algarve. O primeiro com um dos sabores que associo ao Algarve, já que as sardinhas assadas na zona ribeirinha de Portimão eram um programa obrigatório nas férias que ali passei durante alguns anos.

 

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Sardinha | Funcho Fermentado | Gaspacho

 

Uma biscoito oco de massa de pão, creme de funcho, e mousse de sardinha, sardinha braseada e a acompanhar um gaspacho com uma espuma de kimchi. Sabores fortes. Gostei, mas depois de comer o que se seguiu fiquei com dúvidas sobre se seria um prato para começar este menu, se não ficaria melhor num outro local, ou até mesmo se teria lugar num menu com as características do que se seguiu.

 

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Pé de Burro | Aipo | Pepino

 

Um pé de burro, com molho de pepino e maçã verde. Por cima um pickle de aipo. Apenas um... comia muitos mais. Muito fresco, muito bom! De seguida veio uma caixa cheia de cascas de lingueirão e por cima apenas um lingueirão! A sua "casca" era uma massa com algas e frita, muito crocante. Lá dentro havia lingueirão, sapateira, um chutney de pêra e algas. Por cima umas florzinhas. Lindo! Disseram-me que comesse em 2 ou 3 dentadas. E eu não consegui resistir e obedeci logo. Só depois da primeira me lembrei da foto.

 

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 Lingueirão | Sapateira | Pêra Rocha

 

De seguida chegou uma caixa de caviar com algo sobre a tampa. Quando a pousaram abriram-na e por dentro tinha o componente principal do prato. Lindíssimo!

 

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 Chicharro | Vinagrete Asiático | Capuchinhas

 

Dentro da caixa chicharro marinado numa mistura com óleo de sésamo, pickles de cebolinho, caviar e capuchinhas, temperados com um vinagrete com sabores asiáticos. Sobre a tampa, uma hóstia de arroz, chicharro, um creme de limão e um pouco mais de caviar Não era só lindíssimo, era também excelente.

 

Serviram-me então outro vinho para acompanhar os pratos que se seguiram. Um Muxagat, Os Xistos Altos, Rabigato. Seguiu-se um pequeno filete de pirilau (peixe porco) por cima gotas de cinco molhos com sabores mediterrâneos - pesto, pimento, azeitona, laranja e alho negro. Disseram-me para comer em cinco dentadas, uma com cada um dos molhos. Vinha pousado sobre algas e o aroma que libertavam era bem forte, lembrava o mar. Tal como antes tinha acontecido, a vontade de experimentar foi muita e obedeci e logo dei a primeira dentada. Só depois me lembrei de tirar uma foto. 

 

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Pirilau | Sabores Mediterrâneos

 

O sabor do peixe é muito suave, os cinco molhos permitiam cinco experiências diferentes. Divertido! O aroma das algas sempre presente contribuía para a percepção do prato. Não tive a certeza se o molho de laranja não deveria ser último, pode ser apenas a cabeça estar formatada para o doce e a fruta virem no final... Pode ser que desta forma seja um desafio. Globalmente um prato mais suave que o anterior, mas não era possível continuar em crescendo e foi uma boa ponte para o prato seguinte. Um prato de sabores suaves.

 

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Gamba do Algarve | Couve-Flor | Amêndoa | Pinhões

 

Gambas do Algarve muito levemente cozidas, uma espuma com o caldo das gambas e amêndoa. Amêndoas e pinhões e ainda couve flor tostada. Para complementar, e introduzir uma nota de textura diferente, as cabeças e pernas das gambas fritas e muito crocantes. Excelente! Comia mais... mas muito estava ainda para vir, e o que se seguiu não ficava nada atrás...

 

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 Lula | Coco | Galanga

 

Um ravioli muito fino de lula, recheado com lula picada, berbigão e espinafres. Por cima deitavam um caldo quente com aromas tailandeses - caldo de galinha, erva príncipe, galanga e coco. O caldo cozinhava muito levemente a lula. Muito bom!

 

Para os pratos seguintes o escanção, Tiago Pereira, trouxe dois vinhos. Quinta dos Carvalhais  Branco Especial (2004 - 2006) e Manuel Manzaneque Chardonnay 2007. Apenas costuma servir vinhos portugueses, mas tinham recebido recentemente este que estava a sugerir nessa noite. Um vinho com um aroma fumado forte.

 

O prato servido em seguida era bastante delicado e o único vinho que bebi com ele foi o Quinta de Carvalhais. 

 

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 Truta | Ervilhas | Ouriço do Mar

 

Truta salmonada, ovas de salmão, molho de yuzu. A acompanhar um rolo de folha brick que tinha no interior sapateira, um estufado de ervilhas, algas e ouriço do mar. Por cima puré de aipo bola. Um prato já com sabores mais fortes que os anteriores e a preparar para os seguintes com sabores um pouco mais rústicos.

 

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 Enguia | Batata | Soja Tostada

 

A enguia e a batata nova com um molho de soja tostada, por cima couve galega segada e frita. Um prato de sabores muito fortes. Aqui já me pareceu que o prato tinha estrutura para o vinho espanhol. Curiosamente senti que o vinho se apagava perante os sabores do prato. Enquanto que anteriormente tinha sentido notas fumadas muito fortes, bebendo-o com o prato apagavam-se um pouco. Eventualmente já tinha aquecido ligeiramente e isso mudava-o também. Por outro lado o Quinta de Carvalhais aguentava-se muito bem com os sabores fortes do prato, parecia até mais potente. Foi uma experiência interessante.

 

Chegou então o último prato, bacalhau confitado com creme de caras de bacalhau e feijão branco e um crocante de pão alentejano e ainda chouriço e alcachofra. A acompanhar, num cesto à parte que parecia um ninho, um ovo de codorniz panado em pérolas de arroz, por cima uma creme de um queijo francês emulsionado com sames, um sabor a queijo forte e uma textura muito suave. Um prato com sabores portugueses e mais rústicos, mas muito bom. Interessante a evolução desde o início com pratos muito suaves e delicados até chegar a este.

 

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 Barrigas e Caras de Bacalhau | Ovo de Codorniz

 

Foi então a vez dos doces. Já tinha visto chegar a outras mesas um pequeno bonsai carregado de tangerinas. Também me chegou a mim, assim como um prato com uma compota de laranja. Olhando bem para o bonsai via-se que havia dois pequenos suportes espetados na terra onde estava num uma tangerina e noutro um limão. Pediram-me que os colhesse.

 

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 Os Citrinos do Algarve

 

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Recolhi-os e coloquei-os no prato junto com a compota de laranja. Parti-os, eram de chocolate branco, e por dentro tinham uma mousse e um gel de citrinos. Gosto destas formas lúdicas de apresentar os pratos. O conjunto muito agradável. Para acompanhar um vinho espanhol, Vino Naranja Oliveros, um vinho doce fortificado que é macerado durante cerca de um ano com casca de laranja e posteriormente é envelhecido mais cinco anos. Não conhecia e gostei muito e, sobretudo, achei que acompanhava muito bem com a sobremesa.

 

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Trouxeram-se depois um Madeira Sercial 10 anos para acompanhar a sobremesa, mas houve um troca e planos e enviaram-me uma sobremesa extra menu - amêndoas torradas e caramelizadas com especiarias, um brioche, gelado de fermento e um creme de leite de amêndoa.  Logo o Tiago Pereira corrigiu e trouxe um outro vinho, um Madeira Malvasia 10 anos. Sugeriu-me que experimentasse com os dois vinhos. Assim fiz, e tive duas sobremesas, pois a percepção mudava consoante o vinho. Uma óptima sobremesa, leve e pouco doce mas com sabores complexos e uma combinação de texturas interessante. Uma experiência interessante com os dois vinhos.

 

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 Amêndoa | Brioche | Gelado de Fermento

 

Finalmente chegou a última sobremesa do menu, framboesas apresentadas em diferentes formas e texturas, frescas, em compota, cobertas com uma fina camada de manitol que faz com que fique com um revestimento crocante e pouco doce, estando a framboesa fresca no interior... a acompanhar um sorvete de azedas e um gel de endro.

 

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 Framboesas | Azedas | Endro

 

Chegou finalmente uma infusão de ervas e as mignardises - um gel de laranja e cardamomo, um cookie de amendoim e uma trufa de chocolate e amêndoa. Tinham passado mais de três horas desde que me tinha sentado aquela mesa. Nem tinha dado por isso com a variedade e qualidade dos pratos, dos sabores, das sensações e das experiências. Mas também com a forma como me trataram. Um serviço excelente, atento, cuidado e em que tudo era apresentado com entusiasmo e com um brilho nos olhos. Uma sala completamente cheia (quis marcar para o dia anterior, mas não foi possível - estava cheio).

 

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Uma curiosidade, quando escolhi o menu que pretendia comer, disseram-me que para esse menu não traziam normalmente o couvert com pão. Se eu quisesse que poderiam trazer, mas que não aconselhavam. Gostei da ideia. Muitas vezes tenho defendido que apesar do hábito do pão com manteigas ou azeite, há menus em que isso não faz qualquer sentido. Durante a refeição lembrei-me de novo disto, pois na mesa ao lado, em que chegaram mais tarde, disseram que queriam pão. Tenho que concordar que não fazia sentido, que a coerência é maior tendo apenas os pratos propostos.

 

Um excelente trabalho do Chefe João Oliveira e da sua equipa. Um excelente menu com uma boa sequência de pratos. Boa criatividade e domínio técnico que resultam em pratos muito equilibrados, complexos e sofisticados.

 

O João Oliveira assumiu a liderança no Restaurante Vista há três anos, tendo passado antes por lugares como os restaurante Largo do Paço, Yeatman e Vila Joya. Com 30 anos, ainda tem uma grande margem para evoluir. É importante prestar atenção ao seu trabalho, pois vale mesmo a pena.

 

Quando este ano se faziam especulações sobre os restaurantes que poderiam ter uma estrela Michelin, o Vista foi várias vezes referido. Depois desta refeição acho que há mais do que justificação para isso.

 

Se quando entrei o ambiente era o da primeira foto, quando saí era este:

 

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Restaurante Vista -  Bela Vista Hotel & Spa

Av. Tomás Cabreira, Praia Da Rocha, Portimão 

 

 

Peixes do Rio Guadiana no Café Garrett

por Paulina Mata, em 29.03.17

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Há dias recebi um convite do Café Garrett, no Teatro Nacional D. Maria II. O Chef Leopoldo Garcia Calhau, convidava-me para um jantar com Peixe do Rio Guadiana, apoiado pela Câmara Municipal de Mértola e pelo Festival do Peixe do Rio do Pomarão. Um jantar que se inseria numa das iniciativas que o Café Garrett tem vindo a desenvolver, e que consiste em convidar festivais que ocorrem em várias regiões do país para promovê-los, assim como aos respetivos produtos. 

 

Tenho sempre curiosidade em ver outras interpretações dos nossos sabores. Também já tinha ouvido falar do trabalho de Leopoldo Garcia Calhau, que deixou a arquitetura para se dedicar à cozinha. Tinha, inclusivamente, tentado ir ao seu anterior restaurante - Sociedade na Parede, mas estava fechado na altura.

 

Fui recebida com pão, azeite e umas boas azeitonas pretas galega.

 

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Pão Alentejano e Azeite da Cooperativa da Vidigueira

Vidigueira . Espumante VDG . Antão Vaz

 

Já na mesa, esperavam-nos alguns petiscos

 

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Sável Fumado, Rábano e Coentros

Rissol de Peixe do Rio

Lúcio Pão e Pimentos

Vidigueira . Espumante VDG . Antão Vaz

 

Uma boa forma de começar. O lúcio cru. levemente marinado, e muito fresco, e o rissol bastante saboroso, recheado essencialmente com ovas.

 

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Seguiu-se um caldo

 

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Boga, Clorofila e Espargos Verdes

(vulgo "Caldo Verde" com Boga e Espargos Verdes Silvestres)

Vidigueira . Antão Vaz . 2015

 

Primeiro o impacto da cor, um verde vivo, do caldo, depois descobria-se o peixe e os espargos.  Uma boa introdução para os pratos que se seguiram:

 

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Sável, Brandade do mesmo e Azeitona

(vulgo Brandade de Sável com Chips do mesmo)

Vidigueira . Antão Vaz . 2015

 

A brandade muito saborosa, o sável com uma fritura que o deixava crocante, a azeitona desidratada por cima.

 

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Achigã, Tomate Cherry e Gema de Ovo

(vulgo Sopa de Tomate com Achigã)

Vidigueira . Reserva . Antão Vaz e Perrum . 2013

 

Delicioso!

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Lúcio Perca, Batata e Pimentos

(vulgo Caldeirada com Lúcio Perca)

Vidigueira . Reserva . Antão Vaz e Perrum . 2013

 

Em miúda, quando comia a caldeirada, esmagava a batata para embeber bem o molho. Verdade, verdade... ainda o faço. Aqui já vinha esmagada, e com um forte sabor a caldeirada e lembrou-me imediatamente o esmagar das batatas no molho da caldeirada. Quanto ao peixe, vinha de duas formas diferentes, cozinhado e com a pele crocante e cru, levemente marinado, como tinha surgido nos petiscos iniciais. Dois sabores e duas texturas a complementar o puré da caldeirada. Muito bom!

 

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Lampreia, o seu Sangue e Pão Alentejano

(vulgo Lampreia com Migas da mesma)

Vidigueira . Syrah . 2015

 

Lampreia é sempre bom, sobretudo quando é bem cozinhada como esta estava. Nunca a tinha comido com migas, e dão-se bem.

 

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Enguia, Arroz e Enchidos

(vulgo Enguia Fumada com Arroz de Fumeiro)

Vidigueira . Syrah . 2015

 

Bonito, uma ideia interessante, mas um pouco de fumo a mais... é que eu não sou grande fã de fumados. O fumo tem mesmo que ser muito discreto. E neste prato não era... um prato a ser mais trabalhado.

 

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Noz, Grão e Suspiro

(vulgo Pudim de Noz da Joana com Puré de Azevias e Suspiros)

Vidigueira . Vinho Licoroso

 

Sem peixe do rio, mas com sabores fortes e familiares, e com a Joana (a Mãe do Leopoldo) mesmo ali ao lado, uma boa forma de terminar.

 

Frequentemente, nas interpretações dos nossos sabores, o leque de produtos é reduzido, e fico com a sensação que se podia fazer mais, e mais interessante com produtos menos óbvios e menos conhecidos. Outras vezes, essas interpretações envolvem a fusão com sabores de outras paragens. Uma aproximação também legítima, e que pode ser interessante, mas é também importante explorar de forma diferente apenas os nossos sabores. Foi isso que aconteceu aqui. Um conjunto de pratos originais, saborosos e tratando de forma diferente os peixes do rio. Pratos muito bem acompanhados por vinhos da Adega Cooperativa da Vidigueira, Cuba e Alvito. Gostei muito!

 

Fiquei também com vontade de ir ao Café Garrett para conhecer melhor o trabalho de Leopoldo Garcia Calhau no dia a dia.  Um dia destes conto...

 

 

Café Garrett - Praça Dom João da Câmara - Teatro Dona Maria II

Festival do Peixe de Rio do Pomarão 1 e 2 de Abril - Pomarão - Mértola

 

 

1ª foto DAQUI

Portugal - os nossos sabores e o conforto que dão

por Paulina Mata, em 27.03.17

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Em  qualquer viajem o momento do regresso a casa é sempre bom. É regressar ao nosso espaço e conforto, e aos nossos sabores. Nesta viagem à volta do mundo à mesa em Lisboa, resolvi fazer uma paragem em Portugal. Para isso escolhi um restaurante onde vou frequentemente há mais de 40 anos, e onde sempre me dei bem - o Cova Funda, perto da Alameda Dom Afonso Henriques. Um restaurante de bairro, sempre muito concorrido, um restaurante simples, mas em que o que importa - a comida - é sempre bem confecionada e com bons produtos.

 

Ir ao Cova Funda é sempre ter uma escolha variada, que muda consoante a oferta da época e o disponivel no momento. É encontrar uma série de pratos e sabores que fazem parte das nossas memórias gastronómicas. As doses são grandes e, desde que complementadas por uma sopa ou umas entradas, dão bem para duas pessoas.

 

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Numa recente ida ao Cova Funda, depois dos salgadinhos iniciais, chamuças e rissóis de camarão, pedimos uma sopa. As sopas aqui têm a particularidade, de que muito gosto, de virem numa terrina. Pedimos sopa para 2 pessoas, e depois de 2 pratos cada, ainda ficou sopa na terrina. Gosto desta forma de servir, que de certa forma nos remete para o passado, um ambiente familiar de generosidade e partilha.

 

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Veio então um óptimo Arroz e Polvo

 

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E para sobremesa apenas uma laranja

 

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Num outro jantar, comemos lá um óptimo Coelho à Caçador

 

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A que se seguiu um leite creme 

 

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Recentemente, a caminho de casa, passei à porta e na montra li "Hoje temos Lampreia". Impossível resistir...

 

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Que continuem a existir muitos restaurantes como o Cova Funda, que nos sirvam os nossos sabores, com produtos de qualidade e bem confecionados, e ainda por cima a preços acessíveis.

 

Cova Funda  -  Rua Augusto Machado, 3A-B

 

 

Suiça - com queijo concerteza

por Paulina Mata, em 24.02.17

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A paragem mais recente nesta viagem à mesa em Lisboa foi na Suíça. Num ambiente muito em consonância com o tipo de cozinha fizemos uma refeição onde o queijo não faltou.

 

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Começámos com uma cerveja, que acompanhou o couvert e toda a refeição.

 

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Para entrada partilhámos: 

 

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Raclette à la Portion - queijo de raclette, batatas, cornichons e pickles de cebolinhas

 

 

Dissemos que íamos partilhar os pratos seguintes e eles chegaram-nos já divididos:

 

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Saumon Poché au Fromage Schabzieger (Queijo de Ervas do Cantão Glarus) com Couves de Bruxelas e Spätzli

 

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Língua de Vitela com Rösti com Speck

 

Para sobremesa pedimos que nos sugerissem algo leve, e veio um agradável doce: 

 

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Mousse de Maçã "Chrige" com sumo biológico não filtrado, Limão e Natas

 

Tanto quanto sei o único restaurante suíço em Lisboa. Um ambiente agradável, acolhedor e muito suíço. O dono é muito simpático e disponível para aconselhar. Uma comida muito familiar. Uma refeição diferente e agradável.

 

 

Bistro Edelweiss - Rua de São Marçal, 2

 

 

 

 

Casa Inês - ali junto à Estação de Campanhã, que sorte a minha!

por Paulina Mata, em 22.02.17

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Regressava do Porto no último comboio, o Alfa das 20h 47m, tinha uma reunião antes, mas só a partir das 19h seria possível. Seria ali para os lados de Campanhã. Fiquei contente quando a Casa Inês foi sugerida para o local da reunião. Durante muitos anos ouvi falar dos filetes de polvo e dos filetes de pescada da Casa Aleixo, perto de Campanhã, que comi em algumas visitas. Entretanto, Inês Aleixo abriu a sua própria casa, ali bem perto, a Casa Inês. Já tinha tido oportunidade de provar os seus pratos no restaurante Terraço do Hotel Tivoli em Lisboa, mas não conhecia a Casa Inês.

 

Chegámos bem cedo, com o restaurante a abrir, fomos mesmo os primeiros a chegar, mas rapidamente foi entrando mais gente, muitos japoneses. Ainda era bem cedo, teríamos fome para entradas, pratos...? Íamos passar as entradas. Digo íamos porque de facto não passámos. Sugeriram servir-nos um combinado de três delas para partilharmos. Felizmente não conseguimos resistir...

 

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 Sardinhas de Escabeche

 

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 Bolinhos de Bacalhau com Feijão-Frade

 

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 Croquetes de Alheira

 

Bons e saborosos os três, mas a minha preferência foi para os bolinhos de bacalhau muito leves.

 

Para pratos, para mim era impossível resistir aos Filetes de Polvo com Arroz de Polvo, mas houve quem se inclinasse para os Filetes de Pescada, vieram os dois para partilharmos.

 

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Os dois muito bons, mas a minha escolha tinha sido o de polvo que estava muito ótimo e, sobretudo, muito tenro. Perfeito!

 

Se queríamos sobremesa? Não... Não querem mesmo? E umas rabanadas? Pois que venham as rabanadas...

 

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Estava boa, mas trouxeram-nos um pouquinho de aletria para provarmos. A aletria é mais o meu tipo de doce, cremosa, óptima, verdadeira comida conforto. Hei-se voltar para a aletria e para provar outras coisas. 

 

Gosto muito destes restaurantes com um ambiente e pratos que reflectem a nossa tradição e forma de estar à mesa, e com uma oferta com qualidade.

 

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1ª Foto DAQUI

 

 

México - e a sua colorida comida

por Paulina Mata, em 10.02.17

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A visita ao México, nesta viagem à volta do mundo à mesa em Lisboa, foi ali para os lados do Cais do Sodré. Foi no Las Ficheras.  Uma refeição mais Tex-Mex (uma fusão de cozinha Texana e Mexicana) do que tradicionalmente mexicana. Pela minha experiência esta é a comida oferecida pela maioria dos restaurante mexicanos que tenho encontrado pela Europa.

 

Começámos com

 

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Cacahuates enchilados
amendoins tostados e temperados com sumo de citrinos e chili

Pimientos Padron e Totopos

 

Acompanhadas de Maguerita, cerveja Sol ou um Virgin Mojito (sem álcool), consoante o gosto e a idade.

 

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Seguiram-se duas entradas:

 

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Pico de gallo y totopos
tiras de tortilha de milho crocante, regadas com molho fresco de tomate picado, cebola e sumo de lima, cobertas com queijo fresco esfarelado e creme de coentros. 

 

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Nachos con Carne
totopos com queijo, pico de gallo, jalapeños e chile com carne 

 

Depois partilhámos 3 pratos:

 

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Chile de carne
carne picada estufada com especiarias, variedade de chilis, feijão vermelho, queijo fresco esfarelado e coentros, acompanhada com tortilha de milho crocante

 

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Burrito Las Ficheras
tortilha de trigo recheada com carne de vaca picada, puré de feijão, pico de gallo, arroz e queijos Monterey Jack e Cheddar

 

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Fajitas de Novilho
tortilhas frescas, tiras novilho grelhado, tiras de pimentos e cebola branca, acompanhadas por puré de feijão preto, guacamole e salsas verde e roja

 

Acabámos com umas modernas sobremesas, agradáveis e com sabores mexicanos:

 

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Esponjoso de maracuyá con tequilla

 

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 Cornucopia de Hibiscus e cacahuetes con Mousse de Aguacate

 

Um almoço de sábado agradável e com sabores fortes, a recordar a descoberta, há muitos anos, destes sabores em Londres. Também por isso soube bem.

 

 

Las Ficheras - Rua dos Remolares, 34, Cais do Sodré, Lisboa

 

 

Psi - um oásis de tranquilidade no Jardim dos Sabores

por Paulina Mata, em 09.02.17

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Passa-se ali facilmente sem dar pelo Psi, um dos mais antigos restaurantes vegetarianos em Lisboa, que dizem ter sido inaugurado pelo Dalai Lama quando de uma visita a Portugal. Em frente do hospital dos Capuchos, num pequeno jardim conhecido por Jardim dos Sabores, ou jardim da Paz, está o Psi. Um lago, com nenúfares e peixes, muitas plantas, uma decoração simples e uma grande ligação ao jardim evolvente, tornam este restaurante num espaço de tranquilidade, bom para uma refeição calma e relaxante. Na carta, apenas pratos vegetarianos.

 

Já lá fui várias vezes e tive oportunidade de experimentar uma grande variedade de pratos, sempre muito agradáveis. Na última visita comemos.

 

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Azeitonas Crocantes

Azeitonas Verdes, Panko, Iogurte grego, Especiarias, Ervas aromáticas, Limão em conserva e Papadam

 

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 Ceviche de Manga

Manga, Gengibre, Coentros, Malagueta, Cebola roxa, Sumo de lima

 

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Green Thai Curry

Coentros, Erva princípe, Galangal, Leite de coco, Legumes e Tofu marinado 

 

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 Canelloni de Requeijão e Espinafres

 

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 Pannacotta

Xarope de rosas, Cardamomo, Praliné de Pistácio

 

Tudo acompanhado por chá verde com poejo e roti (pão indiano). Não servindo bebidas alcoólicas, oferecem uma variedade de chás, tisanas e sumos.

 

Gostei muito das duas entradas, a primeira muito pouco habitual e saborosa. A segunda fresca e de sabores fortes. Os pratos estavam bons, mas a um nível um pouco mais baixo. Adorei a sobremesa (eu gosto de sobremesas com rosas). Uma refeição muito agradável num restaurante muito concorrido.

 

 

Psi

Alameda Santo António dos Capuchos, Jardim dos Sabores, Pena, Lisboa

 

 

 

Pequenos detalhes que fazem a diferença

por Paulina Mata, em 07.02.17

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Há cerca de um ano, num almoço na Cantina 32 no Porto, pedi um Salmão Curado em Mostarda, Laranja, Molho de Chalota e Ovo. Quando o prato chegou foi uma surpresa. O pequeno ralador, a ideia de ralarmos o ovo, a interação com o prato. Depois a combinação de sabores e a frescura da laranja. Gostei muito.

 

Há poucos dias voltei ao Porto, almocei de novo na Cantina 32. Pedimos o salmão curado. Eu sabia ao que ia, quem estava comigo não. A reacção foi idêntica. O pequeno ralador, a ideia de ralarmos o ovo, a interação com o prato. Depois a combinação de sabores e a frescura da laranja, fizeram sucesso.

 

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Há detalhes que fazem a diferença!  Por vezes coisas simples.

 

 

Cantina 32

Rua das Flores, 32  -  Porto

 

 

 

Panorama - uma viagem pelos nossos sabores e uma vista deslumbrante

por Paulina Mata, em 06.02.17

 

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Fui há dias convidada para um jantar no restaurante Panorama do Hotel Sheraton, para conhecer o trabalho de Miguel Paulino, o actual chefe. Há muitos anos que tenho boas experiências neste restaurante, primeiro com Henrique Sá Pessoa, depois durante alguns anos com Leonel Pereira, mais recentemente com Ricardo Simões, e tinha curiosidade sobre o trabalho de Miguel Paulino, que não conhecia de todo. Para além disso, a vista do bar e da sala do restaurante é absolutamente deslumbrante. Para mim a vista mais bonita de Lisboa.

 

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Vista que inspira a carta do restaurante, influenciada pela cozinha e produtos portugueses, e em que cada momento da refeição é caracterizado por um bairro da cidade. Assim, por exemplo, a Baixa Pombalina - onde o rio dá lugar à terra, a porta de entrada para Lisboa, o início da descoberta dá o mote às entradas; Alcântara - embalada pelo rio, povoada por docas e barcos, faz da água a sua musa introduz os pratos de peixe.

O menu inclui um serviço à carta, com 3 a 4 pratos assinados pelo chefe para cada momento, e ainda uma secção de grelhados, que propõe peixes, marisco ou carnes, vários molhos e acompanhamentos, de onde o cliente pode escolher e fazer a combinação que desejar. E ainda dois menus de degustação : A Sul com 5 pratos e A Norte com 7 pratos. Foi o menu A Sul que nos foi servido.

 

Um interessante couvert com vários bons pães produzidos no restaurante: um caracol com azeitonas, pimentos e oregãos, uma focaccia com azeite e alecrim e um pão com gordura de galinha; acompanhados por manteigas de ovelha e de vaca artesanais, flor de sal com carvão vegetal e sal azul do Irão.  Não conhecia este sal, a pouca luz do restaurante não permitiu avaliar bem a cor que descobri depois ser resultante da estrutura cristalina do sal, devido à pressão quando da sua formação (e não à presença de qualquer mineral). Sendo um sal pouco comum, seria interessante explicarem isto.

 

Quando nos serviram o amuse-bouche, disseram tratar-se de uma salada de grão com bacalhau. 

 

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Mas, dentro do pequeno vaso víamos uma malagueta e um pequeno tomate verde. A "malagueta" era um puré de grão com cebola e alho, levemente picante, revestido com um gel vermelho; o "tomate" um creme de bacalhau, também revestido por um gel. Ao comer entendíamos o porquê de nos terem dito que era uma salada de bacalhau com grão. Muito engraçado e uma boa utilização de técnicas de cozinha que alguns dizem ter passado, e que eu digo não terem sido devidamente exploradas e integradas e permitirem novas possibilidades. Com uma apresentação destas a curiosidade e a surpresa levam a que se dê mais atenção e se desfrute mais de algo que era difícil fazer de outra forma.

 

De seguida surgiu mais um conjunto de pequenas propostas numa apresentação muito outonal.

 

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Pequenos pastéis de bacalhau, cones com uma pasta de requeijão e coral de vieira polvilhados com pólen, uma (excelente) goma de jus de carne, e uma trufa de chocolate com cogumelos. Com algum impacto visual, gostei da ideia do tradicional pastel de bacalhau, num conjunto de outras propostas mais inovadoras. Funcionava bem. Diria que a trufa de chocolate com cogumelos, embora muito boa, estaria a mais neste conjunto. Talvez tivesse lugar noutro momento da refeição.

 

Para iniciar o menu A Sul serviram-nos um Alvarinho Deu La Deu 2015 que acompanhou as entradas seguintes.

 

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Carabineiro Carabineiro Carabineiro da Outra Margem
Prato monocromático. Inspiração: Ponte 25 Abril.

 

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Bacalhau à Zezinha
Bacalhau, lagostim, batata palha, gema e azeitona. Inspiração: Bacalhau à Braz.

 

O carabineiro, em três apresentações, foi para mim o prato menos conseguido do menu. Um creme de carabineiro, um carabineiro levemente cozinhado, de novo um tomate falso com um recheio de carabineiro, uns crocantes de tapioca, em que um caldo de beterraba confere a cor pretendida para um prato monocromático, e ainda uma beterraba assada no forno.

 

O creme de carabineiro e o carabineiro excelentes. Os crocantes desempenham bem o seu papel de introduzir uma nova textura, com um sabor relativamente neutro. Embora excelente, a beterraba assada tinha um sabor demasiado forte e terroso que não achei que se integrasse bem no prato. Quanto ao pequeno tomate precisa de ser mais trabalhado em termos de textura e temperatura. Em resumo vários elementos muito bons e com potencialidades, mas que me deixaram dúvidas sobre o funcionamento em conjunto.

 

Já do bacalhau gostei muito. Um prato inspirado no Bacalhau à Braz que a Mãe de Miguel Paulino faz, daí o prato ter o seu nome, mas também no bacalhau com natas. Um creme preparado com caras de bacalhau e natas, o bacalhau em lascas, por cima a batata palha. No prato gema de ovo cozinhada a baixa temperatura, um creme de azeitona com pistácio, clorofila de salsa e ainda um lagostim. É suposto partirmos o lagostim, misturar tudo e só depois de envolvidos todos os componentes e sabores comermos. Um prato bonito, um prato muito bom. Embora na mesa todos tivessem gostado, a presença do lagostim gerou alguma polémica, havia quem achasse dispensável. Eu achei que confere uma suavidade e uma sofisticação ao prato muito interessantes.

 

Para o primeiro prato foi servido o Morgado de Santa Catherina 2013

 

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Arroz Malandro de Lingueirão com Robalo 
Arroz, lingueirão, robalo de linha e maçã verde. Inspiração: Arroz de lingueirão - Algarve.

 

Um arroz muito saboroso, um peixe num óptimo ponto de cozedura, a maçã verde, sob a forma de espuma, conferia uma leve acidez e doçura que combinavam muito bem. Um excelente prato.

 

Um Quinta do Cidrô Touriga Nacional 2014 acompanhou o prato de carne. Um prato de leitão. Muitos dos chefes portugueses escolheram o leitão como base para criarem a sua própria versão do prato. Seria possível ainda propor algo original?

 

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Leitão à Bairrada com Molho da Nossa Costa 
Leitão com todos e molho de gambas. Inspiração: Leitão à Bairrada.

 

O leitão assado e enrolado na pele desidratada, à volta um gel de laranja. Para acompanhar uma alface grelhada com toucinho e molho de gambas, cebola e coentros, ao lado uma crocante cabeça de gamba. No meio do prato um molho de mostarda.  À parte uma tacinha de batatas fritas às rodelas e uma bisnaga com o molho de assar o leitão.

 

Foi possível inovar, na forma como os diversos componentes do prato tradicional são apresentados, e ainda na excelente alface com molho de gambas que funcionava muito bem, por si só e integrada no prato. Achei que a mostarda estava a mais, tudo o resto excelente.

 

Chegou então a chefe de pastelaria Madalena para apresentar a sobremesa que foi acompanhada por um Moscatel de Setúbal da José Maria da Fonseca de 2010.

 

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Pudim Abade de Priscos 
Pudim, tangerina e azeitona preta.
Inspiração: Pudim Abade de Priscos - Minho.

 

Um delicioso Pudim Abade de Priscos (é sempre tão bom!), um gelado de azeitonas preta, alguns apontamentos de citrinos - tangerina e limão - na forma de cremes e ainda um caviar de tangerina. Gosto desta forma de apresentar doces tradicionais na sua forma original, em quantidades pequenas, e complementando-os com outros componentes que lhes conferem leveza e alguma sofisticação.

 

Para rematar, com os cafés e chás, foram servidos os petit fours, gomas de framboesa,  bombons de chocolate com manteiga de amendoim e doces de ovos.

 

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Miguel Paulino tem 29 anos, fez a sua formação na Escola de Hotelaria de Faro e trabalhou em vários restaurantes em Portugal. Aqui tem a oportunidade de mostrar o seu próprio trabalho. Um trabalho bastante criativo, com propostas muito originais baseadas na cozinha portuguesa (sendo o prato fonte de inspiração explicitamente referido na carta, o que achei muito interessante). Dada a sua idade, Miguel Paulino tem ainda à sua frente um longo percurso, e um espaço de evolução muito grande. Constatei a sua vontade de ouvir críticas e sugestões, e de considerá-las para melhorar o seu trabalho. Uma evolução que beneficiará certamente com a possibilidade de conhecer outras cozinhas e formas de trabalhar fora de Portugal.

 

Uma óptima refeição, que foi potenciada por um serviço discreto, mas sempre atento e presente. Muitos parabéns a toda a equipa.

 

 

As duas primeiras fotos foram cedidas pelo restaurante.