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Não como nada com químicos!

por Paulina Mata, em 27.02.17

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"Não como nada com químicos!"

 

Quando oiço isto, por vezes digo:

"Ai come, come!"

 

Outras vezes limito-me a sorrir para dentro e a pensar

"Acredite no que quiser."

 

Depende da disposição.

 

Toda a matéria é formada por compostos químicos. Todos os processos culinários envolvem técnicas para promover reações químicas entre esses compostos, ou então para evitar algumas destas reações. E os produtos resultantes, uns são simpáticos, outros menos. Mesmo quando tudo é feito de forma natural. Será que uns grelhados na brasa passariam no crivo de um processo de avaliação como os que são exigidos actualmente? Talvez não...

 

A indústria alimentar também não contribui para informar de forma correta, antes explora ambiguidades, crendices e ideias difundidas, aparentemente intuitivas, e não fundamentadas. Se isso vende...

 

Os alimentos são sistemas muito complexos, não há linhas divisórias claras entre bom e mau. Sobretudo critérios como natural vs sintético, ingrediente tradicional vs aditivo, processo tradicional vs processo inovador, não são minimamente úteis para avaliar o efeito dos compostos químicos presentes em qualquer alimento. O que parece intuitivo, raramente funciona como distinção. Tudo depende do contexto, da forma como se consome, tudo depende de um conhecimento mais profundo. 

 

Por mais que alguém tente, uma vida "livre de químicos" não é exequível. Compreender um pouco sobre os compostos químicos nos alimentos e como se comportam, pode ser útil e interessante.  Nos próximos dias há mais...

 

 

 

A Ciência Está na Mesa

por Paulina Mata, em 11.02.17

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Para comer melhor, para apreciar mais o que se come é importante saber mais. Quanto mais sabemos e melhor compreendemos, mais profundamente podemos apreciar. A exposição Bom Apetite! A Ciência Está na Mesa no Pavilhão do Conhecimento - Ciência Viva pode contribuir para isso, para que crianças e jovens, e mais crescidos também, aprendam de uma forma lúdica e interativa.

 

A inauguração foi na passada 5ª feira, num ambiente de festa.

 

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Como de comida se tratava não podia faltar um cocktail inicial. No lindíssimo foyer do Pavilhão do Conhecimento, especialmente preparado para o efeito, e com ecrãs onde passavam excertos de filmes relacionados com comida. Cada momento do cocktail deveria ser servido quando os excertos dos filmes relacionados passavam, por isso um relógio marcava o ritmo.

 

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Com as bebidas foram servidos vários snacks apenas identificados pelas sensações que se pretendiam que despoletassem.

 

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Por exemplo para o momento da Audácia foram servidos estes insetos, uns sobre umas tostas com pasta de queijo, e os gafanhotos parcialmente cobertos com chocolate.

 

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Esta tosta foi uma dos que comi. Sim, comi mais do que um...

 

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Para a vingança, serviram-nos um tubo de ensaio com um líquido azul. Mas foi uma doce e fresca vingança, era uma fresca e doce limonada.

 

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Com a primeira parte da festa a acabar, foi altura de passar à seguinte.

 

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Fomos convidados a visitar a exposição.

 

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Exposição, composta por mais de 30 módulos interactivos, que foi uma produção da Universcience (Cité des Sciences et de l'Industrie, Paris) com a colaboração de Heureka (Finlândia), Museo Nazionale della Scienza e della Tecnologia Leonardo da Vinci (Itália) e Technopolis (Bélgica). Estará no Pavilhão do Conhecimento em Lisboa até ao próximo mês de Setembro.

 

 

 

Mais rica de especiarias, e com vontade de as usar... (Parte II)

por Paulina Mata, em 26.01.17

 

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Como relatei em dois posts anteriores, frequentei o Workshop de Especiarias do Museu do Oriente, lecionado por Luís Mendonça de Carvalho, e vim de lá mais rica de conhecimentos e especiarias. Algumas que conhecia, outras que desconhecia completamente. Vim também com muita vontade de as experimentar. De lá, para além do que já referi, ainda trouxe:

 

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Cássia-da-China  -  Cinnamomum aromaticum Nees (China) em cima

Canela-do-Ceilão - Cinnamomum zeylanicum J. Presl. (Lauraceae) no centro

Cássia-da-Batávia -  Cinnamomum burmannii ( Nees & T.Nees ) Blume em baixo (a que consumimos mais frequentemente)

 

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Louro-indiano (tejpat, malabathrum)  -  Cinnamomum tamala (Buch.-Ham.) Nees & Eberm

 

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Cravinho  -  Syzygium aromaticum (L.) Merr. & Perry  (Myrtaceae)

 

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Noz-moscada  -  Myristica fragrans Houtt. (Myristicaceae)

 

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A noz moscada é uma semente composta por três partes, o arilo que antes de seco é vermelho forte e tem a função de atrair aves para disseminarem a semente, o tegumento uma casca que protege a semente e esta (a noz). Consomem-se como especiarias o arilo chamado macis e a noz chamada noz moscada. Curiosamente o fruto exterior é usado para fazer doces de fruta.

  

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Amomo | Cardamomo-bastardo  -  Amomum costatum (Roxb.) Benth. ex Bake (Zingiberaceae) à esquerda

Cardamomo - Elettaria cardomomum (L.) Maton (Zingiberaceae) à direita

 

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 Açafrão-das-Índias - Curcuma longa L. (Zingiberaceae) frizoma fresco, rizoma seco e em pó

 

Que apesar de ter o nome de açafrão, nada tem a ver com o verdadeiro açafrão, os estigmas da flor de Crocus sativus, de que também trouxemos alguns filamentos.

 

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Açafrão  -  Crocus sativus L. (Iridaceae)

 

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Folhas-de-caril  -  Murraya koenigii (L.) Sprengel (Rutaceae)

 

A assa-fétida é uma resina que é obtida na primavera antes da floração, quando os ramos da  Ferula assa-foetida cortados  raiz exsudam um líquido leitoso, que rapidamente solidifica numa massa resinosa sólida. O aroma é semelhante a cebola e alho, mas muito mais intenso,  É muito usada na Índia por todos aqueles que não podem comer nem alho nem cebola, como, por exemplo os brâmanes de Kashmir. Devido ao seu aroma extremamente intenso, não a tirei do saquinho para fotografar esta mistura com assa-fétida.

 

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Assa-fétida -  L. (Apiaceae)

 

Para  usar algumas destas especiarias vou fazer este prato, cuja receita consta do livro Cozinhomania - uma viagem através de cinco anos de aulas de culinária, que há muitos anos escrevi com o Carlos Braz Lopes com receitas dos cursos da Cozinhomania (Que saudades! Aprendi lá imenso em muitos e variados cursos a que assisti ou dei).

 

Borrego com Amêndoas

1 Kg de borrego, sem osso, em cubos

½  colher de chá de filamentos de açafrão

80 g de amêndoas sem pele (e sem sal)

5 dl de iogurte natural

4 colheres de sopa de óleo de milho (ou óleo de amendoim ou ghee)

1 pau de canela

3 a 4 cardamomos

6 cravinhos

4 cebolas, picadas

1 dente de alho, picado

2 colheres de chá de gengibre, ralado

2 colheres de café de malagueta grande verde picada , ou piripiri em pó a gosto

1 lata de leite de coco

sal

 

Ponha o açafrão de molho em 2 colheres de sopa de água a ferver durante 10 minutos. Ponha as amêndoas de molho em 8 colheres de sopa água a ferver durante 10 minutos.

Bata as amêndoas, juntamente com a água em que estiveram de molho, no copo misturador até obter um creme.

Ponha a marinar, durante 30 minutos , o borrego numa mistura feita com o açafrão e a água em que este demolhou, o iogurte e sal.

Num tacho deite o óleo e quando este estiver quente frite durante cerca de 30 segundos a canela, os grãos de cardamomo e o cravinho. Junte a cebola, o alho e o gengibre e deixe 7-8 minutos em lume brando, até ficar dourado e em pasta.

Num passador escorra a carne para a separar da marinada. Junte a carne ao preparado no tacho e frite até dourar. Acrescente a marinada, um pouco de água e o piripiri. Pouco a pouco junte a pasta de amêndoas e cozinhe cerca de 10 minutos mais.

Adicione o leite de coco e deixe cozinhar cerca de 20 minutos, ou até a carne estar bem cozida. Se entretanto o molho ficar muito espesso deite um pouco de água.

 

 

1ª Foto DAQUI

6ª Foto DAQUI

 

 

 

Mais rica de especiarias, e com vontade de as usar... (Parte I)

por Paulina Mata, em 24.01.17

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Como relatei no post anterior, frequentei o Worshop de Especiarias do Museu do Oriente, lecionado por Luís Mendonça de Carvalho, e vim de lá mais rica de conhecimentos e especiarias. Algumas que conhecia, outras que desconhecia completamente. Vim também com muita vontade de as experimentar. De lá trouxe:

 

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Pimentas verde, preta e branca  - Piper nigrum L. (Piperaceae)

 

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Pimenta-da-Etiópia - Xylopia aethiopica (Dunal) A.Rich. (Annonaceae) à esquerda

Pimenta-longa-da-índia - Piper longum L.(Piperaceae) à direita

 

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Pimenta-da-jamaica - Pimenta dioica (L.) Merr. (Myrtaceae) à esquerda

Pimenta-rosa - Schinus terebinthifolius Raddi. ao centro

Fagara | Pimenta-de-Sichuan - Zanthoxylum piperitum (L.) DC. (Rutaceae) à direita

 

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Pimenta-de-Cayenne  |  Malaguetas  -  Capsicum frutescens L.

 

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Baunilha - Vanilla planifolia Jacks.(Orchidaceae)

 

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Anis-estrelado  - llicium verum Hook.f. (Illiciaceae)

 

Gosto muito de sobremesas com frutas e especiarias, a primeira imagem do post é de uma que costumo fazer e em que uso algumas destas especiarias. Agora é procurar receitas para as que não conheço, e novas receitas para as que já conheço...

 

 

 

Peras com Mel e Anis Estrelado

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4 peras rijas

100 g de mel

4 estrelas de anis estrelado

1 vagem de baunilha

10 grãos de pimenta preta

2 casquinhas de limão

 

1– Num tacho pequeno ponha o mel e cerca de 500 ml de água, junte o anis estrelado, a vagem de baunilha, os grãos de pimenta e as casquinhas de limão e leve ao lume a ferver.

2 - Entretanto descasque as peras, mantendo-as inteiras e com o pé.

3 - Ponha as peras no tacho, tape e deixe cozer em lume médio cerca de 20 a 30 minutos, virando-as de vez em quando. Verifique se as peras estão cozidas espetando-as com a ponta de uma faca.

4 - Retire as peras do tacho e ponha-as num prato fundo. Deixe a calda em que cozeram mais um pouco ao lume para reduzir. Regue as peras com a calda. Sirva enfeitado com hortelã.

 

 

 

Especiarias - um mundo a descobrir

por Paulina Mata, em 23.01.17

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As especiarias desde sempre me fascinaram, as cores, os aromas, os sabores que conferem aos pratos, os aspetos culturais, e toda uma componente quase misteriosa e mágica que lhes está associada. O Museu do Oriente organiza regularmente um workshop sobre especiarias em que são tratados aspetos relacionados com história, rotas comerciais e usos tradicionais das especiarias. O workshop é da responsabilidade de Luís Mendonça de Carvalho, biólogo, mestre em bioquímica de plantas e com um doutoramento em sistemática e morfologia de plantas que é professor no Instituto Politécnico de Beja e director do Museu Botânico de Beja. Há algum tempo que planeava ir e, finalmente, fui no início deste ano.

 

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Quatro horas, que voam, de uma sessão onde se fala de especiarias, de muitas, mas sobretudo em que podemos ver e tocar em amostras de todas as espécies estudadas. De facto, sobre a mesa, há dezenas (calculo que bem perto de uma centena) de pequenos sacos com amostras devidamente identificadas.  Muitas delas bem pouco comuns e que nunca tinha visto, como por exemplo estes enormes cardamomos da Etiópia, que deveriam ter cerca de 3 cm de comprimento; ou as  folhas do loureiro da Índia.

 

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E ainda outras que já conhecia, mas que nem sempre se vêem como a noz moscada, a semente de um fruto:

 

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que aqui pudemos observar:

 

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Falámos de canela e tive oportunidade de pegar num gigantesco pau de canela do Vietname (post anterior), mas também em gigantescos paus de canela de Ceilão, a verdadeira canela.

 

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Aprendemos a distinguir a Canela de Ceilão, de um conjunto de outros produtos, que geralmente consumimos como canela e que na verdade são parentes desta, como por exemplo a Cássia da Batávia. Provei as duas, e de facto reconheci que o aroma que associo à canela é o da cássia, de facto até é o que me atrai mais pois me é mais familiar.

 

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A verdadeira canela é a da imagem à esquerda. um conjunto de  camadas  que são fáceis de partir:

 

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já a cássia, em cima à direita, é formada apenas por uma única camada e dá um pau de "canela" mais rijo e difícil de quebrar.

 

Vimos objectos feitos com canela, como esta caixa:

 

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Mas também uma caixa feita com cravinho, um botão floral que não abriu, e que aromatiza tanto do que comemos:

 

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Ficámos a conhecer várias pimentas desconhecidas, e a saber muito mais sobre a omnipresente pimenta preta. Esta, Piper Nigrum L., é produzida por estes arbustos, colhida quando está quase madura e seca.

 

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A pimenta branca e a verde provêm da mesma planta. A verde, tal como o nome indica,  é colhida ainda verde e depois seca ao sol ou liofilizada, pode ainda ser conservada numa salmoura. Já a branca é colhida completamente madura, colocada em sacos de serapilheira em água corrente e depois seca, sendo a parte externa raspada.

 

Enfim! Um mundo de coisas... Saímos todos mais ricos de conhecimentos, mas também mais ricos de especiarias, pois foram-nos fornecidas amostras de mais de duas dezenas de especiarias, umas oferecidas pela Margão, outras adquiridas pelo Luís, sobre esta falarei noutros posts.

 

Um workshop que vale muito a pena frequentar! Está já um outro previsto para 4 de Março.

 

 

1ª foto (açafrão), 5ª, 12ª, 14ª, 15ª e 16ª dos power point apresentado no workshop.

 

 

Banha - a gordura esquecida

por Paulina Mata, em 01.12.16

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Em casa da minha família havia sempre muito bom azeite para cozinhar (tínhamos um fábrica de azeitonas e azeite) e também muita boa banha (tínhamos uma fábrica de presuntos e enchidos). Cozinhava-se bastante com banha. Aliás, penso que em geral, há umas décadas, se usava bastante banha para cozinhar. Depois foi desaparecendo... e é pena, pois dava um sabor característico aos pratos. Ainda a uso, apesar de raramente, e no meu frigorífico há sempre uma embalagem dela.

 

Falando de banha, lembrei-me de um prato que comi em Leeds, num restaurante que já fechou, mas de que gostava muito, o Anthony's (um daqueles que merecia e sempre ambicionou pela estrela Michelin que nunca chegou...). Comi lá em 2008 uma sobremesa - Apple Parfait, Sage Ice cream - que vinha com um folhado muito crocante de massa filo, feito com banha de porco. Uma sobremesa muito original em que o sabor da banha era muito nítido, um sabor pouco habitual e que me remetia para tempos passados. Foi o sabor da banha que fez com que nunca esquecesse esta sobremesa.

 

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Há dias, ao fim da tarde, cheguei da faculdade a precisar de algum conforto, estava chuva, fazia frio... Nada melhor que um chá com uns scones. Faço frequentemente scones, sempre com a mesma receita, mas apeteceu-me experimentar uma diferente. Googlei um pouco e apareceu-me um artigo da Felicity Cloake, da serie How to Make the Perfect... no blog Word of Mouth do The Guardian. Acho muita graça a estes artigos, já experimentei várias coisas e sempre me dei bem. No artigo em questão, How to Make the Perfect Scone, Felicity Cloak descreve testes a várias receitas, e a que considera a receita do scone perfeito. Esta era completamente diferente da que faço normalmente e de todas as que vi. Em vez de manteiga usava uma mistura de manteiga e banha e não usava açúcar nem sal, referindo Felicity Cloack que nem se sentia a falta e que ficavam mais leves e aumentavam mais de volume. A fonte da receita era de confiança, a curiosidade muita, e não havia programa melhor do que experimentar uma nova receita de scones. Mas sobretudo, não havia nada melhor do que 15 minutos depois ter uns scones quentinhos para comer com manteiga dos Açores, um doce de tomate que fiz no verão e um bom chá.

 

E... os scones eram deliciosos e muito leves! 

 

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Enquanto os comia decidi que ia passar a usar mais banha para cozinhar. Até porque, por exemplo, para fazer massas (de tarte, scones...) a banha lhes dá melhores características. A manteiga é 80% gordura e 20% água, já a banha é 100% gordura. A banha tem, em frio, à saída do frigorífico, uma textura mais cremosa do que a manteiga, por isso vai envolver melhor as proteínas da farinha e melhor dificultar o desenvolvimento do glúten. Também se aguenta sem fundir até uma temperatura um pouco mais alta no forno. Tudo isto faz com que dê melhores características às massas - mais tenras com melhores camadas/lascas (às vezes o português é difícil... flaky).

 

A banha merece mesmo uma vida nova!

 

 

 

E ao passar no Largo de São Domingos descobri o djagatu...

por Paulina Mata, em 19.11.16

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Na visita à descoberta de outros sabores e culturas gastronómicas em Lisboa passámos pelo Largo de São Domingos, onde há sempre um grupo de mulheres guineenses a vender produtos recém chegados da sua terra.

 

Chamaram-me a atenção uns vegetais que desconhecia. Perguntei o que era e disseram-me ser parecido com uma beringela. Perguntei como se cozinhava, não foram muito esclarecedoras. Podia ser partido ou inteiro, com carne ou sem ela... Parti um para ver como era.

 

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Decidi fazer um lombinho de porco estufado com os ditos vegetais inteiros.  Parecido com a beringela, como tinham dito, mais amargo.

 

Algumas pesquisas e descobri o livro Guiné-Bissau - da terra à mesa - produtos e pratos tradicionais, organizado pelo Slow Food e nele vi que se chama djagatu.

 

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Tanta coisa para descobrir que, vindo de paragens longínquas, está aqui mesmo ao virar da esquina...

 

 

As batatas que vieram da luz

por Paulina Mata, em 01.11.16

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As batatas produzem naturalmente, como forma de defesa contra insectos, pequenas quantidades de alcalóides tóxicos, como a solanina, que as tornam levemente amargas. A maioria das variedades comerciais têm 2 a 15 mg por cada 100 g de batata. O teor em que surgem não põe problemas para a saúde humana, no entanto se estes estiverem presentes em níveis mais elevados podem causar problemas neurológicos, digestivos e até a morte.

 

Quando as batatas estão expostas à luz, e mais ainda se estiverem num ambiente quente, interpretam isso como estando fora da terra e produzem clorofila que lhes permite captar a energia da luz solar e toxinas amargas, como a solanina e a chaconina, como forma de defesa. Os níveis de alcalóides presentes podem mesmo duplicar ou triplicar.

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A formação de clorofila induzida pela luz é um sinal visível deste processo. Embora a clorofila não constitua um problema, uma mancha verde na batata é um sinal visível da presença dos ditos alcalóides tóxicos em níveis que podem ser elevados. Para evitar que se desenvolvam zonas verdes as batatas devem ser armazenadas em locais frescos e escuros.

 

As toxinas produzidas neste processo em geral acumulam-se na pele da batata e mesmo por baixo dela, assim as batatas verdes devem ser peladas retirando bastante polpa ou deitadas fora se a parte verde for muito extensa. Deve haver um cuidado redobrado com preparações em que a pele é consumida. Dado que as toxinas são em geral amargas é sempre uma boa regra não consumir batatas amargas.

 

Consumir ocasionalmente uma batata esverdeada pode não constituir problema, mas é sempre melhor prevenir do que remediar...

 

 

Texto inicialmente publicado em  Uma Química Irresistível

 

 

 

As batatas que vieram do frio

por Paulina Mata, em 31.10.16

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Há dias referi que os tomates, e outros frutos e vegetais, não gostam do frio e não devem ser armazenados no frigorífico. O mesmo acontece com as batatas, também não gostam de muito frio... A temperatura ideal de armazenagem é entre os 7 e os 10 ºC. A temperaturas mais altas estragam-se e começam a grelar. A temperatura mais baixas há uma alteração no seu metabolismo e o seu amido começa a ser transformado em açúcares. As batatas ficam mais doces, o que tem consequências quando são cozinhadas.

 

Este facto está bem ilustrado na figura, em que um Rösti (prato típico suíço) foi confeccionado da mesma forma, sendo até cozinhado no mesmo recipiente, metade com batatas armazenadas a 4º e a outra metade com batatas armazenadas a 10 ºC. A cor resultante, um indicador da extensão a que as reacções de Maillard ocorreram devido ao elevado teor de açúcar, demonstra a diferença. E associado a esta cor vão surgir compostos que não são bons para a saúde.

 

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Já alguma vez lhe aconteceu fritar batatas e elas rapidamente ficarem castanhas, antes mesmo de terem tempo de ficar cozidas? Usou batatas que estiveram armazenadas a temperatura baixas.

 

A boa notícia é que o processo de transformação do amido em açúcares é reversível, e se batatas que estiveram no frio forem mantidas alguns dias à temperatura ambiente, os açúcares anteriormente formados voltam a transformar-se em amido. Por esta razão, nas fábricas que produzem batatas fritas, as batatas ficam à temperatura ambiente durante vários dias antes de serem usadas, para reduzir os seus níveis de açúcares que fariam com que elas escurecessem demasiado rapidamente.

 

 

Nem tudo está melhor no frigorífico

por Paulina Mata, em 24.10.16

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Acabei há pouco de ler um artigo no New York Times sobre a armazenagem de tomates no frigorífico. Uma das consequências é perderem grande parte do seu sabor.

 

Quem já comeu um tomate quase imediatamente depois de o apanhar de um tomateiro, sabe que qualquer semelhança com aqueles que são adquiridos normalmente nos supermercados é pura coincidência.  Há experiências que são impossíveis de reproduzir, por melhores que sejam os produtos que adquirimos longe dos locais de produção.

 

Os tomates são originários de climas quentes, portanto não se dão bem com o frio. Se temos que os guardar alguns dias, o melhor é mantê-los à temperatura ambiente para que continuem tão aromáticos quanto possível. Mas a sua durabilidade vai ser menor... por isso, para que nos cheguem com bom aspecto e algum tempo de vida, na grande distribuição são normalmente armazenados em frigoríficos. Contudo, às temperaturas de refrigeração as enzimas que produzem os compostos voláteis responsáveis pelo sabor deixam de exercer o seu papel. A sua actividade pode apenas ser parcialmente recuperada se o tomate estiver à temperatura ambiente um ou dois dias, mas nunca mais será tão saboroso. Quando os tomates ainda não estão completamente maduros e são colocados no frigorífico, os estragos ainda são maiores, para além da perda de sabor, ficam também com uma textura mole e farinhenta.

 

Este problema não é só dos tomates, mas de muitos produtos de climas quentes - bananas, abacates, citrinos, ananás, beringelas, pepinos, pimentos e melões. A temperaturas baixas as enzimas que lhes permitem amadurecer são inibidas. Por isso, por exemplo, se um abacate que ainda está maduro for refrigerado, nunca mais vai amadurecer. E como essas enzimas se tornam inativas, a actividade de outras enzimas vai causar alguns danos indesejáveis nas células comprometendo o sabor, a textura ou causando o escurecimento da casca.