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Assins & Assados

Taberna Sal Grosso

por Paulina Mata, em 17.07.17

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De vez em quando vou à Taberna Sal Grosso, bem pertinho da estação de Santa Apolónia. Já era tempo de escrever um post sobre o que por lá se come. Tenho ido ao almoço, em que há um menu fixo (com mais do que uma escolha e a um preço acessível), e ao jantar em que se escolhe do quadro pendurado numa das paredes.

 

A sala não é grande, mas está sempre cheia. O ambiente é simpático e descontraído. Assim que chegamos colocam-nos sobre a mesa tremoços temperados e boas azeitonas. Não entendo porque é que tão poucas vezes se veem tremoços no couvert dos restaurantes, e fico sempre contente quando eles aparecem. Vem também um cesto de bom pão, um queijo e duas manteigas, uma simples e outra aromatizada com cerveja.

 

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Enquanto bebíamos o primeiro jarro de sangria (depois vieram mais uns 3 ou 4), além do couvert, fomos comendo também uns chips de batata doce.

 

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Veio ainda um queque de morcela, húmido, o sabor da morcela bem forte e com muitos cominhos (as que fazem parte das minha memórias de infância, nem sempre as morcelas me enchem as medidas, mas esta era muito boa). Sabor esse cortado pelo da maçã reineta em rodelas finas, sendo ainda aromatizado com um moscatel reduzido e por cima umas pedrinhas de sal. Diferente e muito bom!

 

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Na Taberna Sal Grosso, é impossível passar os Pastéis de Bacalhau (a foto não lhes faz justiça) quentes, estaladiços por fora, leves e húmidos no interior, muito saborosos. Com eles vem sempre um pequeno tachinho de açorda de coentros.

 

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Passando aos pratos propriamente ditos, o óptimo Arroz de Conchas com  ameijoas, lingueirão... bem malandrinho e tão saboroso!

 

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Comemos depois as Sardinhas Albardadas. No fundo um molho de escabeche, por cima as sardinhas e pão frito.

 

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Nas carnes, as Iscas de Pato são sempre uma boa escolha, com as óptimas batatas fritas.

 

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Mas também comemos a Barriga de Porco Fumada.

 

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E foi impossível passar a Bochecha de Porco, que vem com um puré de aipo e se come à colher. 

 

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Para a sobremesa, houve quem à chegada fosse logo pedir para guardar duas fatias da Tarte de Caramelo Salgado. É que é deliciosa.

 

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Mas o Doce da Casa e a Mousse de Chocolate são igualmente boas.

 

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Na Taberna Sal Grosso, há sempre propostas com sabores muito nossos. Vale a pena ir. Pena já ser muito difícil ir por impulso, é mesmo necessário reservar mesa, senão arriscamo-nos a chegar e ter que voltar para trás, como vi acontecer a muitas, muitas pessoas durante o último jantar.

 

Este é um daqueles projectos que fui acompanhando, mesmo antes de existir fisicamente, o Joaquim Saragga Leal foi / é meu aluno e muito o ouvi falar deste projecto. Agora, é sempre um prazer lá ir. E ficam sempre coisas para provar...

 

 

Taberna Sal Grosso - Calçada do Forte 22, Lisboa

 

 

 

Incoerências (2)...

por Paulina Mata, em 16.07.17

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Aqui há tempos num supermercado dei com este conjunto de garrafas na zona dos vinhos. Já tinha visto em revistas espumantes corados de azul. Neste caso era um vinho branco.

 

Olhei para o rótulo e dizia apenas: "Bebida aromatizada à base de vinho. ". Estranho, o mais impactante neste caso é a cor, e não me parece que seja dada pelo aroma. 

 

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Não achei minimamente atraente. Mas resolvi comprar uma. Na verdade com os 3,65 euros que gastei não ficava mais pobre, e até poderia ficar mais rica.

 

Estava a dar na altura uma cadeira de desenvolvimento de produtos alimentares e levei para a aula. Dei a provar aos alunos num copo escuro e falámos do vinho (em que de facto não detectei nenhum aroma que não o do vinho). Pedi-lhes que passassem o que tinha sobrado para outro copo transparente, para que pudessem ver a cor. Mostrei-lhes também a garrafa e continuámos a conversar.

 

Curiosamente a maioria achou a cor atraente, por ser diferente e divertida. Disseram que comprariam, sobretudo para uma reunião de amigos para causar algum impacto.

 

E eu perguntava-me, mas como podem achar isto atraente??? Para que é necessário o corante?

 

E depois lembrei-me dos caviares que por vezes faço de Blue Curaçau e que acho bonitos...

 

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E também que comeria sem pestanejar, achando bonitos, uns macarrons azuis, ...

 

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Em nenhum dos casos o corante era necessário de facto...

 

Incoerências...

 

 

Última foto DAQUI

 

 

Numa outra vida devo ter vivido num país asiático (III)

por Paulina Mata, em 15.07.17

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Não sei se temos várias vidas. Mas, se tal acontece, numa outra devo ter vivido num país asiático, já que as minhas visitas a países asiáticos foram muito poucas, e por vezes acordo ao fim de semana, tarde, e com uma irresistível de um brunch de dim sum

 

Um bule de chá, que será cheio mais uma ou duas vezes, sabores diferentes, e um gosto umami forte. Há dias foi assim no Grande Palácio:

 

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Sopa de Raviolis de Camarão

 

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Vieiras com Alho

 

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 Patas de Galinha com Feijão Preto (nunca podem faltar)

 

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 Fan Kor Zhiu Zhou

 

Estes nunca tinha comido, e pelo nome não sabia ao que ia, descobri no recheio, amendoim, porco, camarão seco e cogumelos shiitake. Vim a saber depois que são da região de Guangdong no sul da China.

 

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Lichias

 

 

 

 

 

Filigrana de Refogado

por Paulina Mata, em 14.07.17

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Se há elementos representativos da cozinha portuguesa, o refogado é um deles. No seu processo de análise, reflexão e criação com base na cozinha portuguesa, a Patrícia Gabriel já se dedicou ao refogado.

 

Há alguns meses, num jantar, serviu o seu refogado. Começou por trazer à mesa um pequeno tacho a fumegar ainda. Pediu-nos que sem olhar tentássemos identificar o aroma. Mas não era suposto comê-lo.

 

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Depois chegou à mesa uma "filigrana". Um coração de Viana de refogado. Até custava destruí-lo... mas para usufruir completamente dele era necessário fazê-lo...

 

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Lindíssimo. estaladiço, leve e a saber a refogado.

 

Mais um original trabalho de Patrícia Gabriel. Associando o refogado, um elemento muito distintivo e característico da nossa cozinha, com a filigrana, a arte de trabalhar o ouro através de delicados fios entrelaçados, tão representativa e característica do norte do nosso país.

 

Trabalho único e que merece mais divulgação e oportunidades. 

 

 

Fotos de  Herberto Smith

 

 

Ao Pôr do Sol

por Paulina Mata, em 13.07.17

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Um pôr do Sol...

 

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Saboroso!

 

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Numa cozinha perto do estádio do Arsenal

por Paulina Mata, em 12.07.17

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Há pratos que nos despertam memórias. Há uns meses vi o prato da foto na carta do The Old House e não resisti. Olhar para este prato transporta-me para há cerca de 25 anos atrás, para uma cozinha de uma casa de estudantes em Londres, bem perto do estádio do Arsenal.

 

Lembro-me dos dias de jogo, a polícia a cavalo, e um corredor de saída do metro com um gradeamento do chão ao teto. A multidão que ia ou vinha do jogo passava na parte mais larga, quem ia em sentido inverso, passava na parte mais estreita por detrás do gradeamento. Mas isto são outras coisas, voltemos à cozinha.

 

A minha irmã mais nova vivia lá, estava a fazer o doutoramento em Londres. Eu ia lá muitas, muitas vezes. O quarto era pequeno, a cozinha tinha uma mesa grande e um sofá e passávamos lá muito tempo. Vivia lá um iraniano com pouca vontade de voltar para o Irão, pois divertia-se muito mais em Londres, a certa altura estava a trabalhar numa loja em Camden Town. Um inglês que cozinhava bastante e que me fez passar uma das maiores vergonhas gastronómicas, um dia destes conto. Mais algumas pessoas de que não me lembro bem e uma rapariga chinesa. Ela cozinhava muito. Frequentemente a minha irmã e ela cozinhavam juntas, ou partilhavam os pratos. Foi ela que nos levou a comer Dim Sum num restaurante em Londres em que os carrinhos andavam pela sala e paravam perto das mesas para escolhermos. Durante quase 20 anos fui lá sempre que ia a Londres.

 

Estas almôndegas cobertas de arroz por fora comi-as pela primeira vez cozinhadas por ela, naquela cozinha da casa de estudantes perto do estádio do Arsenal. Trouxe a receita, fiz algumas vezes, mas já não sei dela, está afundada em milhares de papéis que não sei gerir... 

 

Uns anos mais tarde numa aula de cozinha chinesa na Cozinhomania este foi um dos pratos preparados. Voltei a fazê-las de vez em quando. Gosto tanto. Mas há muito que não as faço. Às vezes tenho saudades de épocas em que cozinhava mais.

 

Bolinhas de Pérolas

 

125 g de arroz glutinoso

4 cogumelos chineses

350 g de lombinho de porco, picado

1 ovo, ligeiramente batido

1 colher de sopa de molho de soja

½ colher de café de açúcar

1 colher de chá de gengibre, ralado

1 colher de sopa de vinho chinês

6 castanhas de água, picadas em pedacinhos pequenos

4 ou 5 pés de cebolo, picados

sal

 

Ponha numa tigela o arroz glutinoso, cubra com água fria e deixe de molho cerca de 2 horas. Ao fim deste tempo escorra o arroz e espalhe-o sobre um pano seco.

Ponha os cogumelos de molho em água quente durante cerca de 20 minutos. Escorra-os, retire-lhes o pé e pique-os.

Entretanto, misture numa tigela a carne de porco com todos os outros ingredientes, excepto o arroz. Faça pequenas bolas da mistura (do tamanho de almôndegas). Ponha o arroz glutinoso num prato e role nele as bolinhas até ficarem com toda a superfície coberta de arroz. Arrume as bolinhas na parte superior de um tacho para cozinhar a vapor e deixe cozer cerca de 30 minutos. Caso use os cestos de bambu usados na cozinha chinesa para cozinhar a vapor, cubra o fundo do cesto com um círculo de papel vegetal ligeiramente menor que o cesto, e arrume as bolinhas sobre o papel.

 


 

Deixei-os lá. Mas com alho, sal e oregãos teriam ficado bem...

por Paulina Mata, em 11.07.17

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Numa panela de água com alho sal e oregãos teriam ficado muito bem. Mas deixei-os lá...

 

 

Verdade, verdade... ficaram lá pois eram muito pequenos ainda.

 

 

Um Almoço no Antiqvvm

por Paulina Mata, em 10.07.17

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Há dias estive umas horas no Porto. Fui participar no debate organizado pela Ordem dos Nutricionistas no âmbito das comemorações do Dia da Gastronomia Sustentável. Achei que tendo-me levantado num domingo pelas 5 e meia, e viajado para o Porto para participar num debate durante a manhã, mais do que merecia um bom almoço antes de regressar.

 

Não conhecia o trabalho do Chef Vitor Matos. Mas já o tinha visto em várias sessões de show-cooking e gostava do entusiasmo e paixão que transmitia. Assim, decidi que o Antiqvvm era um bom local para almoçar. Foi decidido em cima da hora, nem sequer marquei, limitei-me a aparecer, já um pouco tarde, mas felizmente havia mesa. Pedi à carta, uma entrada, um prato e uma sobremesa. Mas com os amuse-bouche e a pré sobremesa, o menu foi bem mais longo.

 

Pouco depois de me ter sentado chegou o pão, ou melhor os pães pois chegaram cinco variedades, com manteiga das Marinhas e azeite, e logo de seguida trouxeram um conjunto de pequenos snacks.

 

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Este era composto por:

 

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 Cavala, aioli e sucos de pimentos assados

 

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 Baguete de toro de atum com escabeche

 

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 Tártaro de camarão com abacate, chilli e coentros e crocante de tinta de choco

 

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 Romeu e Julieta - Gelado de queijo Serra da Estrela e marmelada

 

A que seguiu 

 

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Foie Gras des Landes & Enguia Fumada
Maçã - Café - Balsâmico - Sabugueiro

 

Um conjunto interessante e diversificado de snacks, com sabores bem definidos. Gostei particularmente do último, mais complexo que os anteriores. Chegou então a entrada que tinha pedido:

 

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Lavagante Azul & Vieira
Bloody Mary de beterraba - Molho de ostras e gengibre - Aipo
 
Pedaços de lavagante, mas também um tártaro de lavagante envolvido por um gel de beterraba, de forma a parecer uma beterraba (a esfera ao centro), rodelas finas de vieira, e também de beterraba, tudo acompanhado por um creme de beterraba e também o Bloody Mary, e ainda um molho de sabores asiáticos contendo molho de ostras, gengibre e yuzu. Por cima umas folhas de aipo com o seu sabor forte e anisado. Uma variedade de sabores e texturas, numa entrada muito boa e bonita.
 
 

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Robalo do Atlântico & Algas

Xerém de amêijoas - Molho de Alvarinho e açafroa dos Açores - Camarão

 

Robalo escalfado num caldo com algas, num bom ponto de cozedura. O molho de Alvarinho e açafroa sob a forma de espuma e um xerém de ameijoas e camarão, algas e salicórnia. Um bom prato, mas para o meu gosto de sabores demasiado suaves, acho que ganharia se estes não fossem tão discretos e tivessem um pouco mais de personalidade.

 

Antes da sobremesa, trouxeram uma pré-sobremesa muito agradável. Um gelado de citrinos, um cremoso de cenoura e gomos de laranja e limão passados por uma calda de açúcar. Fresca, leve, não muito doce, com a acidez dos citrinos.

 

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Finalmente  chegou a sobremesa. Escolhi uma em que um dos ingredientes era ruibarbo, pois não me lembro de alguma vez ter visto uma sobremesa com ruibarbo num restaurante em Portugal.

 

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Framboesa & Ruibarbo

Gelado de lima kaffir - Gel de lichias - Coco em texturas - Sabugueiro

 

Muito bonita, também fresca e pouco doce. Pedaços de ruibarbo, a framboesa fresca, mas também sob a forma de gel, assim como o sabugueiro, as lichias e uma das texturas do coco.  Coco que ainda vinha na forma de marshmallow e ralado. Tudo complementado com um gelado de lima kaffir.

 

Finalmente trouxeram uma caixa com uma enorme variedade de petit-fours dos quais escolhi três - goma de morango com um "papel" comestível, um macarron de mirtilo e um bombom de chocolate preto e café.

 

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 As pequenas jóias do Chef

 

Um bom almoço, de acordo com o que seria de esperar num restaurante com uma estrela Michelin. A exuberância e a paixão transmitidas pelo chef Vitor Matos tinham-me criado algumas expectativas. Confesso que o prato de robalo, embora muito bom, ficou abaixo delas. Esperava algo com mais personalidade.

 

Um serviço simpático, mas que precisa ainda de alguma afinação. O reparo principal tem a ver com a temperatura na sala. Era um dia de muito, muito calor e o ar condicionado não estava ligado. A temperatura dentro da sala era demasiado elevada, tive inclusivamente que tirar o leque da carteira. Queixei-me três vezes do calor, as duas primeiras não deram origem a qualquer reação, a não ser constatarem que de facto estava calor. Na terceira vez que referi, a outra pessoa, foi-me de imediato perguntado que se queria que ligassem o ar condicionado. Depois disso melhorou, mas eu já estava na sobremesa... São detalhes que podem estragar uma refeição e que têm que ser mais cuidados.

 

 

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R. de Entre-Quintas 220, Porto

 

 

Uma belíssima cidade

por Paulina Mata, em 08.07.17

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Uma belíssima cidade... A minha!

 

Se não vivesse aqui, de certeza que, depois de ler este artigo do The Guardian, a punha na minha lista de cidades a urgentemente visitar.

 

Eles dizem:  It’s a place so beautiful you can’t believe people are using it to live in.  E nós, que aqui vivemos, às vezes até nos esquecemos...

 

 

É importante que se tome consciência destes problemas, porque existem e são reais.

por Paulina Mata, em 07.07.17

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Ontem decorreu em Lisboa o lançamento do último livro da minha filha. Hoje saiu um artigo sobre o trabalho dela no Público e uma longa, e muito boa, entrevista com ela no Observador.

 

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Neste momento estou a ouvir uma entrevista de mais de uma hora com ela na Rádio Santiago.

 

É bom ver (é minha filha... e fico contente), mas sobretudo é bom que se falem destas coisas. 

 

Ontem no lançamento estava um jovem rapaz que disse que tinha sido muito importante para ele estar ali, tinha tomado consciência de que coisas que fazia poderiam ser mais ofensivas do que pensava.  No final comentou que tinha uma irmã cozinheira que se queixava muito da discriminação de que era alvo na cozinha.

 

O problema acontece nas universidades, o problema acontece em todas as áreas da sociedade. É importante que se tome consciência destes problemas, porque existem e são reais, e todas e todos viveríamos melhor se a sua dimensão fosse reduzida.