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As coisas estão a mudar... têm que mudar

por Paulina Mata, em 03.10.17

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Ao passar as páginas de uma revista, vejo a seguinte frase do Jamie Oliver:

 

As someone in the food industry you get lazy because it's easy to achieve great flavour with great dairy and great meat. Now chefs aren't hailed as great chefs unless they're amazing at beans, lentils and so on.

 

As coisas estão a mudar...  a forma como comemos e o que valorizamos tem mesmo que mudar.

 

Seguindo bons conselhos..

por Paulina Mata, em 02.10.17

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E sempre bom seguir os conselhos de quem nos lê.

 

Olhe, pelos filhos comemos vegan e muito mais, não tenho qualquer dúvida, mas um dia que ela vá festejar com os amigos, a Paulina vai ao St. John comer uns tutanos, umas morcelas e um caldinhos de borrego. Vai ver que não se arrepende e desenjoa-se um bocado.

 

E eu segui o conselho. Fui ao St John Bread and Wine comer uns tutanos. Que bem que me souberam! Mas a comida vegan também. Viva a variedade!

 

 

Os dramas da canela

por Paulina Mata, em 30.09.17

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Há dias, perante uma quantidade de maçãs maior do que eu comeria, resolvi fazer uma "marmelada" de maçã com canela. A marmelada saiu com a textura que tinha imaginado. O sabor não. Porque não tinha o toque da canela que pretendia. Culpa dos paus de canela...

 

Que aquilo que tomamos por canela, não é de facto canela, já sabia há muito, e até tinha já aqui falado disso. É cássia, uma especiaria mais barata, e que em muitos países é vendida como canela. De tal forma assim é que o aroma que associamos à canela é em geral o da cássia. Mas, sabendo que os sabores são diferentes, até agora o que tinha usado, tinha sido sempre cássia.

 

Desta vez abri a embalagem e, assim que olhei, percebi que o que tinha era canela. Aliás, vi depois, a embalagem especificava que era canela de Ceilão. 

 

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Fiz a "marmelada" de maçã, provei, tenho comido de vez em quando e... não tem o sabor que associo à canela. No início, tenho que confessar que fiquei desiludida. Agora, depois de ter comido várias vezes, já não me desilude, gosto dela sou capaz de reconhecer que o aroma conferido pela canela de Ceilão é mais sofisticado até. 

 

De facto, a verdadeira canela, a canela de Ceilão, tem um sabor suave e delicado, que não se impõe. Ao contrário da cássia, que tem um sabor forte e dominante, que se sobrepõe a qualquer outro sabor.

 

Eu até me tenho esforçado ao longo da vida por educar o gosto, e quando entendi que tinha canela verdadeira até fiquei contente. Mas as minhas memórias gastronómicas, o conforto associado à canela a polvilhar um arroz doce cremoso ou um pastel de nata, ou a aromatizar outras sobremesas era o que eu procurava, e isso não encontrei. Daí a desilusão inicial. Só quando ultrapassei estas expectativas, e me dispus a apreciar o que de facto tinha lhe vi o encanto. (Acontece tanto, e em tantas situações...)

 

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Também tinha comprado uma embalagem de canela em pó. Fui logo abri-la, cheirá-la, prová-la... também é canela de Ceilão. Tentarei dar-lhe uso. Mas nunca para polvilhar um travessa de arroz doce. Não seria o meu arroz doce. Nem sempre o melhor, o verdadeiro, é o mais adaptável a todas a situações. Nem sequer ao nosso gosto. E o importante é que nos dê prazer. (Acontece tanto, e em tantas situações...)

 

 

Lisbon - Recipes from the Heart of Portugal

por Paulina Mata, em 26.09.17

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De vez em quando vou até a uma livraria, sento-me num dos sofás com alguns livros e vou passando as páginas. Há dias aconteceu e, como sempre, o destino principal são os livros sobre comida. Olhei para as prateleiras dos livros de cozinhas dos vários países, e pensei "Como costume não há nada de Portugal", mas de repente leio na lombada de um livro "Lisbon" em letras grandes. Já nem escolhi mais nenhum. Peguei naquele com entusiasmo, mas sem grandes expectativas (o que é absurdo, pois os livros editados nos países anglo-saxónicos são em geral bons). Fui passando as páginas e o entusiasmo cresceu. E apercebi-me que, com a popularidade actual de Lisboa, era normal que um livro destes aparecesse.

 

O livro é muito bonito, mostra uma Lisboa onde apetece ir. 

 

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Mas melhor que isso, transmite-nos as vivências e sensações de quem foi a Lisboa e por lá andou com o intuito de escrever este livro.  Ficamos a saber por onde passou, o que fez, o que comeu... refere aspectos históricos relacionados com Lisboa. Tudo isto, contudo, não valeria muito se as escolhas fossem más, se as receitas fossem más. Mas não são...

 

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Há diversos tipos de receitas. As tradicionais, que tanto quanto me pareceu são bastante fiéis, podendo por vezes ter a adição de um complemento que nós não usamos, por exemplo um pouco de maionese com piripiri para acompanhar uns pastéis de bacalhau. Receitas menos tradicionais, mas com produtos nossos, e frequentemente comidas num restaurante. Receitas goesas, na sequência de refeições no Cantinho da Paz, e com uma explicação da ligação a Goa e à sua cozinha.

 

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Ao ver as escolhas, achei que tinha coisas muito nossas, em que por vezes não reparamos, mas que caracterizam a forms como comemos. Coisas que se calhar um português não escolhia para um livro de receitas, que só o olhar de um estrangeiro, que as experimenta pela primeira vez, lhes reconhece a originalidade. Isso toma aspectos particularmente interessantes nas sobremesas, em que inclui uma série de coisas bem comuns e características, mas que de facto ninguém faz em casa - fios de ovos e ovos moles, pão de deus, pastéis de nata, bolas de berlim com recheio, farturas...

 

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E para que os sabores sejam tão fiéis quanto possível aos originais, inclui receitas de alguns temperos, e até de bebidas. É o caso da massa de pimentão e da ginjinha.

 

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No final conselhos e sugestões, e lá estavam vários locais que bem conheço e até restaurantes de alguns amigos.

 

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Este excelente livro, que saíu em Junho deste ano e que foi publicado em UK, USA e Austrália,  é de Rebecca Seal, escritora de livros e artigos sobre comidas e bebidas e apresentadora de televisão. Escreveu para o Observer e actualmente é freelance e publica, entre outros, no The Times, Guardian, Financial Times, Telegraph e revista Olive. As belíssimas fotos são do seu marido, Steven Joyce.  

 

Adorei o livro e, como devem imaginar, veio comigo para casa.

 

Hoje li que sairá breve um livro também sobre cozinha de Lisboa de Nuno Mendes. Curiosa...

 

Acho ridículo, mas...

por Paulina Mata, em 23.09.17

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Ai como eu acho ridículo quando as pessoas tiram fotos com gente conhecida e as divulgam! Mas hoje apetece-me ser ridícula. Um bocadinho deslumbrada. O que quiserem.

 

Gosto muito de ler o Jay Rayner, e também de ouvi-lo. Há dias ele foi falar sobre o livro The Ten (Food) Commandements (de que já aqui falei, e também aqui) num teatro perto e fui assistir. Cerca de uma hora em que, sozinho em palco e com o apoio de alguns slides e muito humor, fala dos assuntos sérios e complexos focados no livro. Depois uma segunda parte em que conversa e responde a questões do público.

 

Curiosamente nalgumas partes passava pequenos vídeos, em que em geral ele era o actor principal (por vezes em situação bem divertidas). Mas também contracenava com algumas pessoas conhecidas, como é o caso de Michel Roux Jr ou de Heston Blumenthal com quem ele estabelecia um diálogo (a parte do Heston gravada a dele ao vivo).

 

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Desta vez ainda tivemos um bónus no final, ele tocou piano.

 

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Já tinha ido uma vez a uma sessão destas relacionada com um outro livro. E há uma coisa que de certa forma me espanta e acho fascinante,  ele é um conhecido jornalista e crítico gastronómico, e faz este tipo de espectáculos para promoção dos seus livros, em que se expõe bastante ali ao vivo, com um sentido de humor e uma atitude de quem não se leva muito a sério, apesar de fazer um trabalho muito sério. Gosto muito! 

 

Ah! No final perguntaram-lhe qual foi a melhor refeição da vida dele. Disse que era difícil escolher... mas que se tivesse que indicar uma, diria que foi no The Fat Duck.

 

 

 

 

Sabe-se que se está num outro país quando... (I)

por Paulina Mata, em 22.09.17

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Sabe-se que se está num outro país quando se vai ao supermercado, um supermercado de bairro, relativamente pequeno, e as caixas de saquinhos de chá à venda têm 240 saquinhos, 160 saquinhos, e as mais pequenas de alguns tipos de chá 80 saquinhos.

 

 

Burro al Tartufo

por Paulina Mata, em 16.09.17

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Há dias fui ao Leamington Food & Drink Festival, soava prometedor... mas chovia, o chão estava enlameado, e o festival era ao ar livre. Podia ter sido melhor... 

 

Numa das bancas, do Antonio Carluccio, com cogumelos e trufas estavam estes pacotes de manteiga com trufa negra de verão. Tão bonitos. Irresistíveis! Comprei um e meti-o no saco, passado um pouco fui tirar a carteira e o cheiro era maravilhos! Mas o melhor é que nos últimos dias me tem sabido mesmo muito bem!

 

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Empratamentos originais... mas já há quem peça o regresso dos pratos

por Paulina Mata, em 14.09.17

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Há um par de anos li, já não sei onde, um conhecido e inovador chefe dizer que uma vez tinha ido a um restaurante e lhe tinham servido um dos componentes de um prato como se fosse pasta de dentes, numa escova de dentes. Diz que teve dificuldade em meter aquilo na boca, mas que curiosamente os filhos acharam imensa graça e não tiveram qualquer problema. Todos temos os nossos limites... e todos eles são diferentes.

 

Eu, pessoalmente, aprecio até a estética da apresentação em que podem ser usados outros suportes que não os tradicionais pratos. No entanto, acho que teria alguma dificuldade em comer a sobremesa acima, servida sobre um penso higiénico. Uma sobremesa recomendada no radical restaurante Alcatraz em Tóquio.

 

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Onde é que a descobri? No site We Want Plates, que chama a atenção para empratamentos utilizando suportes diferentes dos clássico pratos, e de certa forma tem como objetivo lutar pelo regresso destes.

 

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Estive a ver e, nalguns casos, até já me serviram pratos em suportes idênticos aos que encontrei lá e até achei engraçado. Mas noutros, tenho que reconhecer que a falta bom senso e de bom gosto são grandes...

 

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e já que estamos numa de sapatos...

 

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Mas a delicadeza pode ser menor:

 

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Quanto a mim, cada um use os suportes que quiser... Tenhamos nós capacidade de nos divertirmos com eles, porque são interessantes ou porque o absurdo é tão grande que nos arrancam uma gargalhada.

 

 

Fotos DAQUI

 

Excepto a 2ª que é DAQUI  (Aviso! Tem empratamentos que poderão ser verdadeiramente chocantes.)

 

 

Why we fell for clean eating - Vale a pena ler.

por Paulina Mata, em 04.09.17

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Cada um tem o direito de comer o que entender, e isso nem discuto, e respeito. Compreendo que por questões ideológicas, religiosas e de saúde não se comam determinados alimentos. Já não compreendo é que se "vendam" dietas com benefícios pretensamente comprovados, ganhando dinheiro com isso ou não, quando de facto não há nada sério que o comprove e as ditas dietas possam até ser perigosas. E essas dietas abundam... são tantas que há sempre uma e o seu oposto... Modas sempre as houve, em tudo, e com o que comemos também... Agora endeusar uns alimentos chamando-lhes "superalimentos" ou "alimentos puros" e demonizar outros, é algo que também não entendo. E cada vez mais penso que seria necessário algum controle e tomar medidas que levem a opções mais conscientes.

 

Já algumas vezes abordei brevemente estes assuntos aqui. De facto não sou especialista e escrever de forma fundamentada requereria um tempo de que não disponho. Mas gostaria muito de ver, com igual visibilidade, textos sérios e bem fundamentados de especialistas no assunto sobre tudo isto. Gostaria também de ver textos sérios na imprensa, em vez de ver quase exclusivamente uns textos que são apenas uma quase amplificação de dietas sem qualquer fundamento sólido ou de presumíveis, mas não comprovados, benefícios para a saúde relativamente ao consumo, ou não, de determinados alimentos.

 

Este fim de semana passei um bom bocado a ler um artigo muito interessante sobre "clean eating":

 

"Why we fell for clean eating"  

de

Bee Wilson

 

Valeu a pena, e de facto a forma como as pessoas aderem a estes movimentos e a forma como reagem a opiniões diferentes dá que pensar...

 

Chocolates "Single Estate" e a sua Fascinante Diversidade

por Paulina Mata, em 26.08.17

 

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Há ainda relativamente pouco tempo o chocolate era visto quase como assunto de crianças ou de mulheres, consoante o tipo de chocolate. Felizmente houve quem o levasse mais a sério e agora a diversidade e a qualidade acessíveis a todos são bem maiores.

 

aqui tinha falado em tempos de chocolates da Willie's Cacao, e há dias encontrei uma caixa que achei muito interessante. O conteúdo eram 5 tabletes single estate, com características diferentes, mas todas com teores de sólidos de cacau semelhantes - entre 69% e 72%, e ainda um mapa com a localização de cada uma das propriedades e da fábrica e mais alguma informação.

 

 

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Comprei, e pensei logo fazer uma prova de chocolates para nos apercebermos das diferenças e tentar traduzi-las em palavras. Notámos as diferenças, expressá-las foi mais complicado... é mesmo muito difícil encontrar palavras para transmitir estas diferenças de sabores e aromas. Identificámos também o que gostávamos mais. 

 

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Mais tarde, na viagem de comboio de regresso, fizemos o teste ao contrário. Já conhecíamos os chocolates, já conhecíamos as características e o objetivo era identificar, perante a informação na embalagem, qual era qual. Aqui os resultados já foram melhores 3 certos em 5, ou seja cada um de nós trocou 2, que curiosamente não foram os mesmos.

 

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Foi divertido, e muito educativo. De certeza que vamos fazer mais sessões destas.