Saltar para: Posts [1], Pesquisa [2]

Assins & Assados

Bacalhau à Zé do Pipo - III

por Paulina Mata, em 02.03.17

mash-potatoes1.jpg

 

azulclaro.jpg

 

Falemos então do puré de batata. Ao cozer as batatas está-se a proceder à gelatinização do amido da batata. De facto o amido é um hidrato de carbono de cadeia longa formado por moléculas de glucose ligadas umas às outras. Podem estar ligadas de forma diferente, formando dois tipos de moléculas, a amilose - moléculas lineares, e a amilopectina - moléculas ramificadas. Estas estão armazenadas nas plantas em estruturas complexas - os grânulos de amido.

 

ill04 [640x480].png

ill05 [640x480].png

ill06 [640x480].png

 

Devido ao facto de os grânulos de amido serem estruturas bastante organizadas e consistentes, o amido não é solúvel em água fria e, se não for cozinhado, também não consegue ser digerido e assimilado pelo Homem. 

 

Quando o amido é aquecido na presença de água, as ligações entre as moléculas de amilose e amilopectina tornam-se mais fracas, a organização dos grânulos fragiliza-se e a água vai penetrando progressivamente no seu interior, fazendo-os inchar. A certa altura os grânulos podem começar a desintegrar-se e algumas moléculas (principalmente de amilose) sair para o seu exterior, obtendo-se um preparado mais ou menos viscoso. Ao arrefecer, as moléculas de amido podem-se ligar entre si, formando uma rede tridimensional que retém água, ou seja um gel.

 

ill100 [640x480].png

 

A este processo de alteração da estrutura dos grânulos dá-se o nome de gelatinização. A temperatura a que ocorre depende da origem do amido, variando entre os 60 e os 71 oC. O amido gelatinizado já é utilizável pelo aparelho digestivo do homem e dos animais, o que significa que passa a ser digerível.

 

Mas o que se calhar não sabia é que o sabor da batata, apesar de discreto, resulta da presença de um elevado número de compostos químicos que têm nomes tão estranhos como 2,3-dimetil-5-etilpirazina ou 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona. Muito mais se poderia dizer, mas fiquemos por aqui porque ainda temos que falar da maionese. 

 

(Continua)

 

Adaptado DAQUI e DAQUI

 

Bacalhau à Zé do Pipo - II

por Paulina Mata, em 01.03.17

ill105 [640x480].png

 

azulclaro.jpg

 

O Bacalhau à Zé do Pipo também leva cebola picada e frita. Os vegetais têm, de um modo geral, menos aroma do que os frutos. Estes têm a função de reprodução da planta e o aroma constitui um factor de atracção para os pássaros e os insectos que irão espalhar as suas sementes. Já o aroma dos vegetais só é evidenciado quando são cozinhados ou cortados. Exemplo deste último caso são a cebola (Allium cepa) e o alho (Allium sativum), que só quando são cortados exibem um forte aroma pungente, que não constitui um factor de sedução, bem pelo contrário, constitui uma protecção em relação a organismos predadores.

 

Em ambos os casos o composto responsável pelo cheiro desagradável é libertado pela acção duma enzima (um catalisador biológico) denominada aliinase. A enzima e o composto sobre o qual actua (um derivado do aminoácido cisteína) estão contidos nas células das cebolas e alhos, mas em compartimentos separados. Quando os cortamos ou esmagamos, as células são danificadas e a enzima e o referido composto entram em contacto, daí resultando a formação de outros compostos de enxofre responsáveis pelo cheiro particular tão do nosso conhecimento. E não só o cheiro... são também responsáveis pela choradeira habitual de quem pica cebola.

 

ill95 [640x480].png

 

Quando as cebolas são cozinhadas há alteração de alguns compostos e formam-se outros novos, o sabor e aroma tornam-se adocicados e agradáveis e a consistência aveludada. Por exemplo, como a cebola contém uma quantidade significativa de açúcares (cerca de 5%), principalmente glucose, há ocorrência de alguma caramelização que vai conferir agradáveis sabores ao prato. A glucose, e outros açúcares, vão também reagir com os amino-ácidos das proteínas da cebola, reacções denominadas reacções de Maillard, e os produtos destas vão também conferir cor e sabores agradáveis.

 

A gordura, para além de ser um meio de condução de calor eficiente, permite temperaturas elevadas, necessárias para que as reações acima referidas ocorram. É ainda um solvente de compostos lipossolúveis (solúveis em lípidos, ou seja, em óleos e gorduras), potenciando assim o sabor. O azeite usado na preparação do arroz introduz ainda novos e enriquecedores sabores no prato final. 

 

(Continua...) 

 

Adaptado DAQUI

 

 

Bacalhau à Zé do Pipo - I

por Paulina Mata, em 28.02.17

ze do pipo.jpg

 

azulclaro.jpg

 

Bacalhau à Zé do Pipo

 

1 lombo de bacalhau

2 cebolas médias

4 colheres de sopa de azeite

1 folha de louro

sal e pimenta q.b.

1 tigela de maionese (feita com 2 gemas e 4 dl de azeite)

750 grs de batatas em puré

azeitonas pretas

 

Depois de bem demolhado, corte o bacalhau em postas. Leve-o a cozer.

Entretanto, pique as cebolas e frite-as o azeite, com o louro, sal e pimenta. A cebola deve ficar branca e macia e nunca loura.

Depois de cozido, escorra o bacalhau e coloque-o num recipiente de barro ou, o que é preferível, cada posta num recipiente de barro individual.

Deite a cebola sobre as postas de bacalhau, que depois se cobrem completamente com a maionese.

Contorne com o puré de batata e leve a gratinar.

Enfeite com azeitonas pretas.

 

 

Se calhar não lhe ocorre pensar em química ao ler esta receita, mas vai ver que não é nada descabido meter a química ao barulho.  

 

Hoje vamos falar do bacalhau, que tem mesmo muito que se lhe diga. Desde civilizações muito antigas que a salga é usada para conservar peixe e outros alimentos perecíveis. Durante o processo de salga o peixe é colocado entre camadas de sal, começando este por se dissolver na humidade da sua superfície. Cria-se então uma diferença de concentração em sal dentro do peixe e no seu exterior, levando à saída de água dos seus tecidos musculares de modo a equilibrar esta diferença. Simultâneamente o sal vai migrando também para o interior do músculo, e o peixe vai ficando seco e salgado. Este processo é no final reforçado pela secagem, posterior à salga, que vai retirar ainda mais água, aumentando o teor em sal. 

 

DSC06753.jpg

 

Durante a salga, ocorrem alterações químicas das moléculas das células: as proteínas do peixe, por exemplo, começam a coagular e o peixe perde a sua opalescência. Inicialmente o peixe também desenvolve, através das suas próprias enzimas e da sua flora microbiana, um sabor diferente e agradável. Quando a concentração de sal aumenta muito, a actividade das enzimas das células do peixe cessa, assim como a dos micróbios presentes, incluindo os responsáveis pela degradação do peixe, que deixam de se poder desenvolver. E isso vai aumentar a sua durabilidade.

 

Um dos peixes mais usados em salga é, sem dúvida, o bacalhau. Um dos motivos prende-se com o facto de ser pescado em mares longínquos e, portanto, ter de fazer grandes viagens até chegar ao local de consumo. De facto, como há uns bons anos não havia frigoríficos nos barcos, este era o único processo de o conservar. Por outro lado, como o bacalhau tem um teor de gordura muito baixo, é mais fácil uma boa conservação, pois não há o problema da sua gordura ser oxidada pelo oxigénio do ar (rançificar), como acontece com peixes mais gordos.

 

Quanto mais água usar para demolhar o bacalhau melhor. Em algumas horas, a água vai hidratar o bacalhau e o sal usado na conservação vai repartir-se pela água, através dum processo inverso ao descrito para a salga. E o bacalhau seco fica macio e pronto a ser consumido.

 

Ao cozer o bacalhau deve evitar que as proteínas que formam as fibras do bacalhau se liguem muito fortemente entre si e rejeitem os sucos que contêm, pois o bacalhau ficaria muito seco. Por outro lado o colagénio que as liga também não deve passar todo para a água, pois é agradável comer o bacalhau com as lascas envolvidas na sua “gelatina”. Para isso, a água deve apenas cobrir as postas de bacalhau e deve levar-se a cabo uma fervura muito ligeira e durante relativamente pouco tempo. Depende do seu gosto e da espessura das postas, uns deixam fervilhar cerca de 10 minutos, outros apagam o lume logo que levanta fervura e deixam depois o bacalhau dentro do caldo quente cerca de 20 minutos.

 

(Continua...)

 

Adaptado DAQUI

 

Foto e Receita DAQUI

 

 

 

Não como nada com químicos!

por Paulina Mata, em 27.02.17

ill171 [640x480].png

 

azulclaro.jpg

 

"Não como nada com químicos!"

 

Quando oiço isto, por vezes digo:

"Ai come, come!"

 

Outras vezes limito-me a sorrir para dentro e a pensar

"Acredite no que quiser."

 

Depende da disposição.

 

Toda a matéria é formada por compostos químicos. Todos os processos culinários envolvem técnicas para promover reações químicas entre esses compostos, ou então para evitar algumas destas reações. E os produtos resultantes, uns são simpáticos, outros menos. Mesmo quando tudo é feito de forma natural. Será que uns grelhados na brasa passariam no crivo de um processo de avaliação como os que são exigidos actualmente? Talvez não...

 

A indústria alimentar também não contribui para informar de forma correta, antes explora ambiguidades, crendices e ideias difundidas, aparentemente intuitivas, e não fundamentadas. Se isso vende...

 

Os alimentos são sistemas muito complexos, não há linhas divisórias claras entre bom e mau. Sobretudo critérios como natural vs sintético, ingrediente tradicional vs aditivo, processo tradicional vs processo inovador, não são minimamente úteis para avaliar o efeito dos compostos químicos presentes em qualquer alimento. O que parece intuitivo, raramente funciona como distinção. Tudo depende do contexto, da forma como se consome, tudo depende de um conhecimento mais profundo. 

 

Por mais que alguém tente, uma vida "livre de químicos" não é exequível. Compreender um pouco sobre os compostos químicos nos alimentos e como se comportam, pode ser útil e interessante.  Nos próximos dias há mais...

 

 

 

A Alheira é de Soja, a Tripa é de Vaca. Absurdo!

por Paulina Mata, em 26.02.17

alheira.jpg

beige.jpg

 

Toca o telefone.

- Mãe, o que significa tripa 100% natural?  

- Significa tripa animal.

- Íamos comer a alheira de soja que nos compraste, mas antes fomos ler o rótulo. Já viste isto, uma alheira vegetariana com tripa animal!!!???

- Tens a certeza? Que absurdo!

 

Cinco minutos depois tinha no meu email este link. Para um comunicado que dizia:

 

Na sequência de vários pedidos de esclarecimento, o Centro Vegetariano confirma que a Alheira de Soja da marca Casa da Prisca não é adequada ao público Vegetariano, por ter revestimento em tripa de vaca.

A referida alheira encontra-se com frequência à venda na secção de produtos vegetarianos de muitas lojas e supermercados. Na página web do produtor [1], Salsicharia Trancosense, indica que é “Ideal para uma dieta sem proteínas animais”, induzindo facilmente o consumidor em erro, ou confundindo, uma vez que adiante informa que “O seu invólucro é tripa salgada de vaca”. Para complicar ainda mais, é prática generalizada, desta e de outras marcas, não referir o invólucro dos enchidos como ingrediente. Isto porque existe a distinção entre alimento, invólucro e embalagem. O alimento é suposto ser consumido, e os seus ingredientes devem ser listados no rótulo, excepto se usados em quantidades reduzidas. O invólucro, quando existe, como no caso dos enchidos, não é considerado ingrediente, embora seja prática corrente de muitos consumidores ingeri-lo a par do recheio.

Contactada pelo Centro Vegetariano, a Salsicharia Trancosense afirma que, tendo estudado diversas alternativas de invólucro, não encontrou nenhuma que apresentasse as propriedades desejadas à produção da referida alheira pelos métodos que usa. No entanto, existem no mercado vários enchidos, sob diversas formas e marcas, com invólucros 100% vegetarianos. Por outro lado, contendo o produto um ingrediente de origem animal que o torna inadequado para consumo pelo público vegetariano, seria mais correcto da parte do produtor mencioná-lo no rótulo – prática que a Salsicharia Trancosense informou que poderia equacionar, mas à data de redacção deste comunicado não temos informação que esteja a ser posta em prática.

Independentemente do desfecho deste caso, o Centro Vegetariano agradece à Salsicharia Trancosense a celeridade com que prestou as informações. E apela a esta e a todas as empresas para que, a bem de todos os consumidores e do seu próprio nome, procurem informar e produzir rótulos com a máxima transparência, bem como para que coloquem no mercado produtos de qualidade, que sirvam a um público cada vez mais exigente, esclarecido e diversificado, designadamente ao crescente número de consumidores Vegetarianos.

 

[1] http://www.casadaprisca.com/produtos/detalhes.asp?categoria=1&produto=2 , em 30/01/2009

 

Copyright Centro Vegetariano. Reprodução permitida desde que indicando o endereço: http://www.centrovegetariano.org/Article-511-Comunicado--Alheira-de-Soja-da-Casa-da-Prisca-n-o---vegetariana.html

Inserido em: 2009.01.30 Última actualização: 2009.01.30

 

 

Reparem na data 30 de Janeiro de 2009. A 30 de Janeiro de 2017 a Alheira de Soja da Casa Prisca continuava com tripa animal!!!! Mas pelo menos está no rótulo... Mas para quem é aquela alheira de soja? Absurdo! Incompreensível!

 

Não perguntei o que aconteceu à dita alheira, mas tenho a certeza que foi parar ao caixote do lixo...

 

 

Incoerências...

por Paulina Mata, em 25.02.17

roselemonade.png

 

cinzento.jpg

 

Quando me dizem: "Este vinho é bom para mulheres" ou este prato, ou esta sobremesa... Fico mesmo irritada! Digo logo: "O que é isso de vinhos ou comida para mulheres? Há comida para pessoas, há gostos diferentes."

 

Mas quando há dias vi à venda esta couve-flor cor de rosa, não resisti a comprar. E pensei: "É mesmo uma couve-flor para mulheres."

 

IMG_20170205_212934.jpg

 

Assim como não resisto de cada vez que vou  Inglaterra a comprar uma Rose Lemonade.  Da última vez não a bebi, e acabei por metê-la na mala. Há dias a bebê-la pensei "É mesmo uma bebida para mulheres."

 

Mas, pensando bem, já vi muitos homens com um copo de vinho rosé na mão...

 

Incoerências? Preconceitos?

 

 

Suiça - com queijo concerteza

por Paulina Mata, em 24.02.17

IMG_20170218_222554.jpg

 

laranja.jpg

 

A paragem mais recente nesta viagem à mesa em Lisboa foi na Suíça. Num ambiente muito em consonância com o tipo de cozinha fizemos uma refeição onde o queijo não faltou.

 

IMG_20170218_222711.jpg

 

Começámos com uma cerveja, que acompanhou o couvert e toda a refeição.

 

IMG_20170218_205839.jpg

 

Para entrada partilhámos: 

 

IMG_20170218_210908.jpg 

Raclette à la Portion - queijo de raclette, batatas, cornichons e pickles de cebolinhas

 

 

Dissemos que íamos partilhar os pratos seguintes e eles chegaram-nos já divididos:

 

IMG_20170218_212802.jpg

Saumon Poché au Fromage Schabzieger (Queijo de Ervas do Cantão Glarus) com Couves de Bruxelas e Spätzli

 

IMG_20170218_214507.jpg

Língua de Vitela com Rösti com Speck

 

Para sobremesa pedimos que nos sugerissem algo leve, e veio um agradável doce: 

 

IMG_20170218_220500.jpg

Mousse de Maçã "Chrige" com sumo biológico não filtrado, Limão e Natas

 

Tanto quanto sei o único restaurante suíço em Lisboa. Um ambiente agradável, acolhedor e muito suíço. O dono é muito simpático e disponível para aconselhar. Uma comida muito familiar. Uma refeição diferente e agradável.

 

 

Bistro Edelweiss - Rua de São Marçal, 2

 

 

 

 

Às vezes é preciso adoçar os dias...

por Paulina Mata, em 23.02.17

IMG_20170223_175511.jpg

 

castanho escuro.jpg

 

Às vezes é mesmo preciso adoçar os dias. E um bom bolo com um bom chá ajudam. Para isso há dias fiz um bolo de laranja. Uma receita que faço há muitos anos. Encontrei-a uma vez na net, não era assim, era diferente, fui-a adaptando ao longo dos tempos. Mas o que se mantém foi aquilo que me chamou a atenção, uma laranja inteira, com a casca e tudo, só se tiram as sementes. O bolo fica com um forte sabor a laranja, a textura também é engraçada, devido à amêndoa que a receita original não tinha.

 

Bolo de Laranja

 

1 laranja

3 ovos

200 g de açúcar

150 g de farinha com fermento

 75 g de amêndoa com pele ralada

 

1 - Ponha a laranja numa panela e cubra com água. Leve a cozer durante 1 hora, até que a casca fique mole. Caso seja necessário vá deitando mais água a ferver para que a laranja fique sempre coberta.

Corte a laranja ao meio, retire os caroços e moa-a (incluindo a casca) com a varinha mágica.

 

2 - Bata os ovos com o açúcar até a mistura ficar esbranquiçada e espessa.

 

3 - Usando uma colher de metal grande envolva nos ovos a farinha, a amêndoa e depois o puré da laranja.

 

4 - Deite em forma de bolo inglês previamente untada e com o fundo forrado. Leve ao forno 190 ºC durante cerca de 45 minutos. Está pronto quando um palito espetado sair limpo. Desenforme e deixe arrefecer.

 

 

 

Casa Inês - ali junto à Estação de Campanhã, que sorte a minha!

por Paulina Mata, em 22.02.17

casa ines.jpg

 

amarelo.jpg

 

Regressava do Porto no último comboio, o Alfa das 20h 47m, tinha uma reunião antes, mas só a partir das 19h seria possível. Seria ali para os lados de Campanhã. Fiquei contente quando a Casa Inês foi sugerida para o local da reunião. Durante muitos anos ouvi falar dos filetes de polvo e dos filetes de pescada da Casa Aleixo, perto de Campanhã, que comi em algumas visitas. Entretanto, Inês Aleixo abriu a sua própria casa, ali bem perto, a Casa Inês. Já tinha tido oportunidade de provar os seus pratos no restaurante Terraço do Hotel Tivoli em Lisboa, mas não conhecia a Casa Inês.

 

Chegámos bem cedo, com o restaurante a abrir, fomos mesmo os primeiros a chegar, mas rapidamente foi entrando mais gente, muitos japoneses. Ainda era bem cedo, teríamos fome para entradas, pratos...? Íamos passar as entradas. Digo íamos porque de facto não passámos. Sugeriram servir-nos um combinado de três delas para partilharmos. Felizmente não conseguimos resistir...

 

IMG_20170216_192549.jpg

 Sardinhas de Escabeche

 

IMG_20170216_192732.jpg

 Bolinhos de Bacalhau com Feijão-Frade

 

IMG_20170216_192839.jpg

 Croquetes de Alheira

 

Bons e saborosos os três, mas a minha preferência foi para os bolinhos de bacalhau muito leves.

 

Para pratos, para mim era impossível resistir aos Filetes de Polvo com Arroz de Polvo, mas houve quem se inclinasse para os Filetes de Pescada, vieram os dois para partilharmos.

 

IMG_20170216_194453.jpg

 

Os dois muito bons, mas a minha escolha tinha sido o de polvo que estava muito ótimo e, sobretudo, muito tenro. Perfeito!

 

Se queríamos sobremesa? Não... Não querem mesmo? E umas rabanadas? Pois que venham as rabanadas...

 

IMG_20170216_200811.jpg

 

Estava boa, mas trouxeram-nos um pouquinho de aletria para provarmos. A aletria é mais o meu tipo de doce, cremosa, óptima, verdadeira comida conforto. Hei-se voltar para a aletria e para provar outras coisas. 

 

Gosto muito destes restaurantes com um ambiente e pratos que reflectem a nossa tradição e forma de estar à mesa, e com uma oferta com qualidade.

 

restaurante-casa-ines.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

1ª Foto DAQUI

 

 

Espetada de cozido

por Paulina Mata, em 21.02.17

IMG_20170201_122057m.jpg

 

verdealface.jpg

 

Para um trabalho de uma cadeira do Mestrado em Ciências Gastronómicas, a Vanessa Fonseca escolheu falar de Cozido à Portuguesa e das suas variações ao longo do nosso país. Estas apresentações são muitas vezes complementadas com aplicações práticas ou provas. Neste caso, e até porque havia estudantes de outros países, a Vanessa resolveu dar a provar o seu cozido.

 

Contudo, tendo em conta os recursos disponíveis e o espaço, não era prático servir o cozido da forma habitual. Teve então a ideia de o servir sob a forma de uma espetada, em que cada espeto tinha um pedacinho de cada um dos elementos, e era servida com o caldo do cozido. Achei a ideia excelente. Facilitou muito a forma de o servir e comer. Também, sendo o cozido exactamente preparado da forma tradicional, mudou um pouco a nossa relação com o prato. Adorei!

 

Gosto mesmo destas inovações, que mudam completamente a forma de consumo, como aliás já referi noutras situações.