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Assins & Assados

Espinafres que falam português!

por Paulina Mata, em 18.11.17

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Tirei-os da prateleira, meti-os no carrinho de compras, passei com eles pela caixa registadora, meti-os no frigorífico e, só mais tarde, quando os fui cozinhar, descobri que falavam português!

 

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Não foi uma surpresa e uma descoberta, foram duas de uma vez!

por Paulina Mata, em 17.11.17

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Há dias deram-me estes pequenos frutos. Não os identifiquei. Disseram-me que eram kiwis, mini kiwis. Não pareciam, a casca exterior não tinha a cor nem a penugem que associo aos kiwis, e era bem mais suave. Nada como abrir um para descobrir.

 

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Não restaram dúvidas. E depois de comer ainda menos. 

 

Nunca tinha visto, nunca tinha ouvido falar. Mas uma pequena pesquisa mostrou-me que até se produzem em Portugal.

 

Não foi uma surpresa e uma descoberta, foram duas de uma vez! 

 

 

PS

Hoje comprei uma caixa de mini kiwis e descobri que falavam português...

 

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A embalagem de 125 g tinha 14 kiwis. Resolvi pesá-los, e tinham entre 5,7 e 12 g.

 

A laranja de chocolate

por Paulina Mata, em 13.11.17

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A imagem anterior é do episódio Heston's Chocolate Factory Feast, da série II das Heston's Feasts. Dentro da caixa está uma mousse de fígado de pato, coberta com gel de laranja. Uma versão da qual comi há uns anos no Dinner.

 

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No filme, Heston Blumenthal diz que neste prato, inspirado no clássico pato com laranja, meter o pato dentro da laranja e a laranja dentro daquela caixa leva o prato para outra dimensão. Aquela caixa é baseada na das laranjas de chocolate da Terry's que Heston recebia no Natal. Se calhar não diz muito à maior parte das pessoas, a mim traz-me boas memórias. E acho o prato fascinante.

 

No início dos anos 1970 descobri as laranjas de chocolate. Foi no final de uma visita a Londres, no aeroporto de Heathrow. Estava numa das lojas, imagino que no W.H. Smith, e vejo as caixas com as laranjas de chocolate.

 

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Queria tanto uma! Mas o dinheiro tinha acabado, já não chegava sequer para a laranja. Comentava, com quem ia comigo, como gostaria de ter um chocolate daqueles. Ao lado estava um casal de portugueses (mais ou menos com a idade que eu tenho agora) que ouviu a conversa. Ouvi então a senhora dizer ao marido "Compra uma laranja de chocolate para a miúda". E assim ganhei a minha primeira laranja de chocolate. Adorei! Depois já comi muitas, muitas - acho que sempre que vim a Inglaterra comprei uma.

 

Com o tempo, e o gosto mais educado, fui vendo que o chocolate é um pouco doce demais... mas o prazer quase infantil de tirar os gomos da laranja ultrapassa tudo! E é tão bonita!

 

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É verdade que as há em chocolate preto. Mas não é o mesmo... as minhas memórias estão associadas a esta.

 

E se o Heston Blumental se inspirou nas laranjas de chocolate para a apresentação da mousse de pato, possivelmente a Terry's inspirou-se no uso de peta-zetas pelo Heston para fazer pequenos gomos de laranja que causam pequenas explosões na boca quando os comemos. De vez em quando lá vem um pacotinho comigo para casa...

 

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Outras formas de pensar cozinha. Outras formas de falar de cozinha.

por Paulina Mata, em 11.11.17

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Outras formas de pensar cozinha. Outras formas de falar de cozinha. 

 

"Cozinha Multissensorial" - Patrícia Gabriel 

Criar.pt | 31 Out, 2017 

 

 

Gastronomia - qual o seu significado?

por Paulina Mata, em 07.11.17

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Uma palavra profusamente usada. Uma palavra de que todos achamos que sabemos o significado.

 

Estaremos todos a falar do mesmo quando falamos de gastronomia? Pela minha experiência não. É daquelas palavras que é quase "cada cabeça, cada sentença". 

 

Já o tenho discutido com algumas pessoas, até em eventos em que o nome tem gastronomia. E nunca há consenso sobre o significado da palavra.

 

Para cada um de vós, o que significa GASTRONOMIA? Estou curiosa, e da discussão talvez nasça, se não a luz, pelo menos algo interessante.

 

 

Imagem DAQUI

 

O direito a flirtar com a dimensão lúdica da expressão culinária tem que ser de todos.

por Paulina Mata, em 04.11.17

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Fotografia péssima, mas é o melhor que se arranja. Foi tirada do fundo da sala, durante a comunicação Playing with food: reconfiguring the gastronomic experience through play de Ferran Altarriba Bertran e Danielle Wilde, na 1st International Conference on Food Design and Food Studies: Experiencing Food, Designing Dialogues, em Lisboa. 

 

Lembrei-me dela no seguimento dos comentários do post anterior. O direito a flirtar com a dimensão lúdica da expressão culinária tem que ser de todos. 

 

Não será arrogância e paternalismo?

por Paulina Mata, em 03.11.17

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Li um artigo sobre o facto do restaurante Waterside Inn em Bray ter colocado "um aviso à porta onde pede aos clientes que parem de fotografar a comida".  Não estava a pensar ir ao Waterside Inn (já ao vizinho do lado, teria mais interesse), mas se estivesse pensava duas vezes. Este tipo de atitude soa-me a arrogância e paternalismo. E não gosto!

 

Segundo o artigo, o chef justifica-o assim:

"Começo mesmo a ficar chateado com as pessoas a tirarem fotografias. Colocámos um aviso na porta: 'Por favor, não tirem fotografias'", disse um dos donos do restaurante, Michel Roux.

 

Desculpe!!!!????

Qualquer cliente que lá vá comer, segundo o site do restaurante, pagará 167,5 £ pelo menu de degustação, ou caso escolha à carte o valor médio indicado é 300 £ por casal, a estes valores há que adicionar o preço dos vinhos.  Pagar isto não dá o direito a cada um de usufruir da refeição como bem entende? Tem que aturar os juízos de valor do chefe e o facto de "ficar chateado"? Por favor! Pois que fique.

 

Hoje são as fotos, amanhã será outra coisa... O tempo que levamos a comer? Demasiado rápido? Demasiado lento? Se conversamos enquanto comemos? Se deixamos alguma coisa no prato? Se tomamos notas do que comemos? Sei lá até onde os humores do chefe o podem levar...

 

Será que cada um, desde que não incomode os outros, não pode usufruir da sua refeição como quer? O chefe tem a responsabilidade de produzir a comida pedida pelo cliente e de criar condições para que ele possa usufruir dela nas melhores condições, mas quando ela é posta em cima da mesa, ela é do cliente. Que se quiser a come fria, que se quiser nem a come, só a fotografa. Ou seja que faz da comida o que lhe der mais gosto e prazer.

 

Gosto de tirar fotos, e frequentemente nem as publico em lado nenhum. Mas permitem reviver e refletir sobre o que comi. E considero que é muito limitado um chefe não entender isto - mais um ponto contra ele.

 

Sou eu que estou a ver mal, ou de facto é uma (insuportável) arrogância e paternalismo?

 

 

Foto (tirada por um cliente no Waterside InnDAQUI

 

Local - uma proposta fora das tendências actuais

por Paulina Mata, em 29.10.17

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Hoje estava a ler uma crítica a um restaurante que começava assim: He has the thing they [outros chefes] all want: the small but perfectly formed restaurant where he can be himself. E lembrei-me do restaurante Local, o novo restaurante do Chefe André Lança Cordeiro, onde estive há dias. Um espaço pequeno, quase um corredor, em que a parte final é uma pequena cozinha, havendo antes uma mesa. Uma única mesa com 10 lugares.  Logo a seguir a porta para a rua. Tudo branco, muito branco. Fomos os primeiros a chegar. Sentámo-nos nos três lugares mais perto da cozinha. Pouco tempo depois chegou um grupo de quatro pessoas. Ficaram no outro lado da mesa. Acabou por não haver interação à mesa. Mas pensei que com 10 pessoas (que não ficam muito à larga) a experiência seria diferente. A interação seria diferente.

 

A ementa, está dividida por três secções -  Início (4 pratos), Meio (3 pratos) e Fim (3 pratos) - e tem um conjunto de pratos com uma base muito forte de cozinha francesa (o André Lança Cordeiro trabalhou alguns anos em França).  Uma proposta diferente das tendências actuais. Escolhemos três entradas e dois pratos, para partilharmos e deixarem lugar para as sobremesas.

 

Início

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Salmão marinado com crème fraîche e óleo de estragão

 

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 Cogumelos selvagens com puré de trufa

 

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 Foie-gras em vinho do Porto com brioche trufado

 

Meio

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Pregado, boletos, puré de topinambo, molho de tutano fumado

 

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 Bochechas de porco cozinhadas em vinho tinto e sumo de beterraba, molho de trufa

 

Fim

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Paris-Brest

 

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 Mil folhas de baunilha de Bourbon

 

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 Tarte Tatin

 

As sobremesas muito boas. E é tão bom ter oportunidade de voltar aos clássicos! Gostei particularmente dos dois pratos. Quanto às entradas, por coincidência , ficaram por ordem crescente da minha preferência. Um óptimo jantar, um jantar fora das tendências actuais, e isso ainda lhe dá mais valor.

 

Um projeto corajoso, de facto não há divisão nenhuma entre a mesa e a cozinha, ouvem-se as conversas de um para o outro lado, vêem-se gestos e expressões. Aliás, em conversa, no final, com o André uma das razões que ele deu para se ter envolvido neste projeto foi o distanciamento grande dos clientes que havia nos locais onde esteve antes, e o facto de neste projeto se passar completamente o oposto. Disse que neste momento é importante para ele este contacto com as pessoas para quem cozinha. Também a pressão é diferente, é assumidamente um restaurante em que a cozinha tem condições limitadas, o que por sua vez define o que se pode fazer, mas introduz também um factor risco. Assim como sentar 10 pessoas naquela mesa pode ser um risco.

 

Este factor risco, as limitações assumidas, uma cozinha com raízes fortes,  mas não na onda atual, a interação com quem cozinha para nós e quem come connosco, apenas duas pessoas a cozinhar, em que o chefe está lá todos os dias (ou quase todos, o casamento uns dias depois da nossa visita exigiu que convidasse um amigo para o substituir durante alguns dias) são tudo factores que diferenciam este projecto. Diria que corresponderá a uma fase limitada no tempo, parece-me que o projeto necessariamente mudará de espaço, de dimensão, de características.

 

Estou numa altura em que aprecio particularmente estes projectos menos ambiciosos, mais humanos, mais personalizados. Por isso gostei muito.

 

 

Local - Rua do Século, 204, Lisboa

Índia - a street food que o Chutnify nos traz

por Paulina Mata, em 22.10.17

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Durante muitos anos os (poucos) restaurantes indianos que havia em Lisboa eram restaurantes goeses. Chegou depois um conjunto de restaurantes, indianos, paquistaneses e nepaleses, com uma comida diferente. Ultimamente, em Inglaterra, tenho ido a vários restaurantes com um outro tipo de comida indiana, referida em geral como street food. Uma comida que envolve também uma forma mais descontraída de comer. Quando li que tinha aberto um restaurante indiano em Lisboa com uma cozinha com influências de street food e um espaço que, embora com uma cozinha autêntica, era mais moderno e descontraído, fiquei com vontade de experimentar.

 

O Chutnify é de uma indiana, Aparna Aurora, designer de moda e que trabalhou muito muito tempo nessa área. Vive na Alemanha e, há três anos, abriu o primeiro Chutnify em Berlim, dois anos depois abriu um outro também naquela cidade, e este verão abriu um Chutnify em Lisboa. 

 

Chegámos a um espaço relativamente pequeno, com um longo balcão, pois têm também uma componente de bar, e começámos com duas entradas:

 

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Pani Puri

Puri recheado com grão, batata e romã, e acompanhado de água temperada com especiarias

 

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Shakarkandi Chaat

Batata doce em cubos e romã, regados com molho de iogurte, tamarindo e menta 

 

Como prato comemos

 

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Duck Dosa

Crepe de arroz e lentilhas (dosa) acompanhado de pato cozinhado num molho muito aromático, e chutney de coco

 

Visualmente bonito e diferente do habitual. Partimos em pedaços o crepe, muito fino e crocante, para com eles comermos o pato que estava por baixo. Tanto este prato como as duas entradas anteriores eram bastante saborosos. Acompanhámos tudo com lassi salgado, uma bebida de iogurte com especiarias de que gosto muito.

 

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No final dividimos a sobremesa:

 

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 Pistachio Kulfi

Gelado indiano de pistácio acompanhado de molhos de fruta

 

Um restaurante em linha com o tipo de restaurantes indianos que vejo agora abrir em Inglaterra. Uma refeição interessante e que permite conhecer outros sabores e uma outra comida indiana e ainda viajar à mesa. Para quem gosta de uma refeição mais tradicional há vários pratos de caril. 

 

 

Chutnify - Travessa da Palmeira, 46, Príncipe Real, Lisboa

 

 

Comida portuguesa, sem twists ou re-interpretações

por Paulina Mata, em 21.10.17

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Aconteceu-me duas vezes esta semana. Uma conversa e a certa altura vem à baila a questão "Se perguntarem onde comer em Lisboa comida portuguesa, tradicional, o que se aconselha?". A questão surgia porque as pessoas com quem falava não tinham grandes sugestões também.

 

Numa das conversa a questão surgiu quando se falava da atual abertura de uma enorme quantidade de restaurantes, e de nenhum de nós se lembrar de abrir um com boa cozinha portuguesa, tradicional, sem twists.

 

Na outra, propósito de uns estrangeiros que estavam em Lisboa. Quem me fez a pergunta foi um dos meus alunos, que me disse que muitos alunos de Erasmus já lhe fizeram essa pergunta e ele não sabia responder.

 

Estranho, num país com uma cozinha variada, por muitos dos portugueses considerada "a melhor do mundo", se tenha tanta dificuldade em aconselhar / escolher algum restaurante que sirva um boa cozinha portuguesa em Lisboa. Não fica bem! 

 

Fazem falta bons restaurantes, onde se coma a comida que resultou da evolução ao longo dos tempos. Sem os ditos twists ou re-interpretações, bem tradicional e bem confecionada. Gostava de da próxima vez saber responder. E decidi começar a fazer uma lista de locais seguros, e a visitá-los mais.

 

Preciso de ajuda! O que recomendam? Digam de vossa justiça e vou completando a lista em baixo:

 

Cova Funda - Rua Augusto Machado 

Dom Feijão - Av de Roma 

 

Sugestões dos leitores:

Travessa do Rio - Travessa do Rio, 4 - Benfica

Salsa e Coentros - Rua Coronel Marques Leitão, 12, Alvalade

Bel'Empada - Avenida João XXI, 24B

Taberna do Vilarinho - Rua das Canastras, 8, Sé

Zé da Mouraria 2 - Rua Gomes Freire, 60, Pena

Tico Tico - Avenida Rio de Janeiro, 19/21, Alvalade

Os Courenses - Rua José Duro, 27D, Alvalade

O Magano - Rua Tomás da Anunciação, 52, Campo de Ourique

Stop do Bairro - Rua Marquês de Fronteira, 173A, Campolide

Casa dos Passarinhos - Rua Silva Carvalho, 195, Campo de Ourique

Faca & Garfo - Rua da Condessa, 2, Chiado

Maçã Verde - Rua dos Caminhos de Ferro, 84, Santa Apolónia

O Rui do Barrote - Rua Zófimo Pedroso, 33, Marvila

A Casa do Bacalhau - Rua do Grilo, 54, Beato

O Solar dos Presuntos - Rua das Portas de Santo Antão, 150

A Tasca do João - Rua do Lumiar, 122, Lumiar

Tasquinha do Lagarto - Rua de Campolide, 258, Campolide

Casa do Alentejo - Rua das Portas de Santo Antão, 58

Fidalgo - Rua da Barroca, 27, Bairro Alto

Cervejaria Bessa - Rua dos Douradores, 206-210

Laurentina - Av. Conde Valbom 71A

Marítima de Xabregas - Rua da Manutenção 40

Pérola do Ceira - Rua José D'Esaguy, 4E, Alvalade

Os Compadres - Estrada do Desvio, 21, Alta de Lisboa

O Galito - Rua Adelaide Cabete, 7B, Carnide

O Jacinto - Avenida Ventura Terra, 2, Telheiras

Adega das Gravatas - Travessa do Pregoeiro, 16, Carnide

Novo Edmundo - Rua São Simão, 5, Pontinha

Velho Mirante - Rua de Santo Eloy, 2, Pontinha

Varanda Vale Formoso - Rua do Vale Formoso de Cima, 113B, Marvila

Zé do Cozido - Rua José Acúrcio das Neves, 3A

 

 

 

A foto do início é de um óptimo polvo que comi esta semana no Cova Funda.