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José Avillez no encerramento do Peixe em Lisboa

por Paulina Mata, em 25.04.17

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O Peixe em Lisboa 2017 terminou com uma apresentação do José Avillez. Vou sempre curiosa para as suas apresentações, porque em geral são originais na forma e até nos assuntos que aborda. Também o fui este ano. De certa forma aconteceu o mesmo, mas a diversidade de temas tratados fez com que o objectivo e a mensagem ficassem um pouco desfocados. 

 

O Zé começou por falar de evolução na cozinha, começou com a azeitona liquida do El Bulli, criada em 2005 (curiosamente continua a ser um sucesso e uma surpresa para muita gente 12 anos depois). Azeitona que surge, em mais do que um contexto, nos pratos de vários restaurantes do grupo Avillez. Surgia, como uma criação do El Bulli, e sempre a vi como uma homenagem do Zé, talvez pela importância que o estágio lá pudesse ter tido na sua formação. Não sei se é essa a razão, mas sempre a interpretei assim. Embora a forma e contexto em que era servida fosse diferente, e o tamanho da azeitona também nalgumas situações, era basicamente idêntica à do El Bulli. Recentemente decidiram fazer uma alteração, para incrementar o factor surpresa. Colocaram dentro um "caroço" feito de chocolate negro (64%) e cominhos.

 

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Este exemplo ilustrava um processo de evolução de um prato que não era dele, evolução discreta, mas significativa. Contribuindo para alterar o prato e para, de certa forma, o tornar um seu prato. O que pode levantar alguma discussão, mas com o que concordo. Ferran Adrià aplicou para as azeitonas do El Bulli uma técnica que desenvolveu e está bem estabelecida já. Aqui usa-se essa técnica, mas para uma azeitona com características diferentes. Com um impacto diferente. 

 

Os exemplos de evolução descritos a seguir eram pratos de cozinha tradicional portuguesa numa versão compatível com a alta cozinha e um restaurante com 2 estrelas Michelin. Um desafio grande.

 

O primeiro referido foi uma lula recheada. A lula é cozinhada em sous-vide, recheada com uma emulsão de caldo da lula, com arroz a seguir a este uma fatia de toucinho. O conjunto é fechado com os tentáculos. Por cima tem um molho de tutano.

 

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O prato seguinte foi o cozido à portuguesa, já servido no Belcanto, mas agora numa nova versão. Nesta o elemento central é a couve, que é cozida no caldo do cozido e depois caramelizada no Josper.  É servida com o caldo do cozido texturizado com goma xantana  e um puré de couve a que adiciona um pouco de mostarda de Dijon.

 

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Um outro exemplo era baseado nas favas e tinha como componentes um puré de favas guisadas com chouriço, favinhas cozidas, fatias finíssimas de uma terrina preparada com pezinhos de coentrada e finalmente plumas de porco temperadas com massa de pimentão cozinhadas em sous-vide e depois no carvão. José Avillez considera que um dos grandes desafios é introduzir as açordas e migas, tão características da nossa cozinha, na alta cozinha e neste prato fez uma tentativa introduzindo umas migas, que depois de preparadas são coradas na frigideira de modo ao exterior ficar bastante crocante. O prato leva ainda uma conserva de uvas e um amor-perfeito que com um sabor levemente amargo faz uma ligação às favas.

 

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Depois desta primeira parte, falou da evolução do grupo José Avillez, que neste momento envolve 320 pessoas. Evolução esta rápida nos últimos anos já que em quatro anos passou de 90 para 320. Muitas destas pessoas fazem parte da equipa há muitos anos. E têm contribuído para essa evolução:

 

2007 JA em Casa - 2011 Cantinho do Avillez - 2012 Belcanto (e nesse ano recebeu * Michelin) - 2013 Pizzaria Lisboa - 2013 Café Lisboa - 2014 Mini Bar - 2014 Cantinho do Avillez no Porto - 2014 Belcanto ** Michelin - 2016 Bairro do Avillez (Taberna e Páteo) - 2017 Beco.

 

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Falou em seguida das forma de organização, princípios e valores fundamentais porque se regem no Grupo Avillez, tendo destacado a importância do cliente e o objectivo final que é o de satisfazer as suas necessidades de entretenimento gastronómico. Disse que vê como uma parte importante da sua missão criar momentos mágicos para quem se senta à mesa dos seus restaurantes.

 

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Aproveitou ainda para anunciar quase em primeira mão (só não foi, porque tinha saído na véspera no Publico) a abertura em breve, no Bairro do Avillez, da Cantina Peruana. Para este projecto conta com a colaboração do chefe  peruano Diego Muñoz que conheceu no El Bulli quando ambos aí estagiaram, tendo trabalhado posteriormente com Gastón Acurio e actualmente tendo vários projectos próprios. Diego Muñoz fez então dois ceviches que estarão na carta da Cantina, sendo um deles um ceviche nikkei (cozinha peruana com influência japonesa).

 

Para terminar o chefe pasteleiro do Belcanto fez uma versão doce dos "Choquinhos à Pé Descalço" um prato da zona de Sesimbra cuja versão original foi ali explicada por Helder Chagas do restaurante Ribamar. Não tinha chocos propriamente dito mas choco - late. Tinha uma grande variedade de componente e entre eles uma ganache aromatizada com casca de batata e louro, "pedras" numa alusão ao mar, umas de mousse de salsa e chocolate branco, outras de mousse de chocolate revestida de manteiga de cacau e polvilhadas de pó de prata  e, como não podia deixar de ser, um molho negro de tinta de choco e chocolate, polvilhado com pimenta. Uma interessante sobremesa, com uma grande variedade de componentes todos inspirados na receita original ou no mar.

 

Gostei muito da parte onde o Zé Avillez fez a apresentação e história de evolução do grupo e da sua organização e valores. Aspectos menos falados e que considero muito interessantes e relevantes. Penso que poderia ter tido mais destaque, mas que ficou um pouco perdida no meio de todas as outras componentes.

 

O Peixe em Lisboa terminou com uma salva de palmas para todos os chefes que ali tiveram representados os seus restaurante.

 

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Aconteceram coisas interessantes, e é sempre bom. Mas em vários aspetos não senti que estivesse ao nível de anos anteriores. Para o ano há mais! E, apesar da beleza arquitectónica do Pavilhão Carlos Lopes, espero mesmo que seja num outro local...

 

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