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Assins & Assados

Ervilhas - nem sempre as frescas são melhores que as congeladas, antes pelo contrário

por Paulina Mata, em 05.02.18

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Na carta do The Fat Duck esteve, desde 1999 e durante muitos anos, o prato Jelly of Quail, Langoustine Cream, Parfait of Foie Gras, Truffle and Oak Toasts, Scented Moss. A receita, que está publicada no The Fat Duck Cookbook, é complexa, como as de todos os pratos do Heston Blumenthal. Um dos elementos do prato é uma mousse de ervilhas, e as ervilhas que surgem na lista de ingredientes são de uma marca bem comum nos supermercados ingleses - Birds Eye (do mesmo grupo da Iglo, a marca vendida em Portugal). Na receita é dito que para a mousse usam as ditas ervilhas congeladas porque o método usado pela empresa que as produz, em que as ervilhas são apanhadas e rapidamente congeladas, impede que as enzimas da ervilha actuem e modifiquem as características das ervilhas acabadas de colher.

 

Se reparar bem, quando for ao supermercado, as embalagens das ervilhas das marcas de produtos congelados mais conhecidas têm a informação de que elas foram congeladas poucas horas depois de terem sido colhidas.

 

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As ervilhas quando são apanhadas têm um conteúdo alto de açúcar e são docinhas e muito saborosas. No entanto, assim que são retiradas da planta, os seus açúcares começam a converter-se em amido, que não é doce e dá uma textura diferente. Algumas horas depois de serem apanhadas, já são menos boas, alguns dias depois, não têm graça nenhuma, ficam duras e com pouco sabor. É o metabolismo normal das ervilhas e só há uma forma de evitar as reacções químicas que transformam os açúcares em amido, mantendo a temperatura baixa. Uma temperatura como a do frigorífico retarda um pouco esta transformação, mas se as ervilhas forem congeladas, consegue-se praticamente impedir que esta transformação ocorra, assim como a degradação das vitaminas. 

 

Quem tem uma plantação de ervilhas ao pé de casa, as colhe, descasca e mete no tacho, tem as ervilhas no seu melhor. Quem as obtém só alguns dias depois de colhidas, que é o caso da maior parte das que se vendem frescas, e sobretudo se não estiveram armazenadas a temperatura adequada, não pode ter as ervilhas no seu melhor. Por esta razão uma percentagem muito baixa das ervilhas são vendidas frescas (cerca de 5%), tudo o resto é vendido enlatado (mas têm pouca graça) ou congelado.

 

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As grandes empresas, de forma a obter um produto com a maior qualidade possível, congelam as ervilhas muito pouco tempo depois de terem sido colhidas (poucas horas) com processos de congelação muito rápidos  e usando técnicas muito sofisticadas. Assim as ervilhas congeladas mantêm  uma qualidade o mais semelhante possível à das ervilhas acabadas de colher. Uma vantagem adicional, é que essa qualidade se mantém durante todo o ano. Ou seja, para a grande maioria das pessoas, as ervilhas congeladas são mesmo o melhor que podem ter.

 

 

1ª Foto DAQUI

Última Foto DAQUI

 

 

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