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Brexit, restrições à imigração, preços da alimentação e restaurantes - uma grande confusão!

por Paulina Mata, em 02.12.16

 

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Há dias li, por coincidência no mesmo dia, dois artigos que referiam consequências dos resultados do referendo do Brexit e das restrições à imigração para a alimentação em Inglaterra. Um aspecto em que poucas pessoas devem ter pensado quando votaram a favor do Brexit, mas tudo é tão complexo e interligado que qualquer alteração vai ter repercussões em tudo.

 

 

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Um dos artigos é de Jay Rayner  - The Marmite row is the first sign of the true cost of Brexit for food producers - e refere-se sobretudo às consequências da desvalorização da libra que ocorreu em consequência dos resultados do referendo. Na verdade, os custos dos produtos alimentares importados subiram bastante, cerca de 20%. Tendo em conta que o Reino Unido importa cerca de 50% dos alimentos consumidos, isto é bastante significativo. Mas a situação pode ainda piorar, pois a queda da libra faz com que exportar os produtos seja mais interessante para os produtores e se tal acontecer a percentagem de produtos importados pode eventualmente vir a aumentar. Também as incertezas relacionadas com o Brexit podem levar a uma maior cautela dos produtores relativamente a investimentos futuros, pelo menos temporariamente. o que pode levar a que a percentagem de importações suba ainda mais. No futuro, após a saída da UE, os subsídios para os produtores irão acabar, assim como mão de obra mais barata, por exemplo dos europeus do leste, para agricultura. Em resumo os preços da alimentação poderão vir todos a aumentar significativamente, o que terá impacto na vida de todos, mas sobretudo naqueles com menores recursos económicos.

 

 

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O outro artigo Shortage of Chefs, de Joanna Blythman na revista Good Food de Outubro de 2016, discute o efeito das restrições à imigração nos restaurantes no Reino Unido. Diz que os restaurantes estão a ter problemas para recrutar cozinheiros para as vagas existentes, isto é particularmente importante no que diz respeito aos restaurantes indianos, esperando-se que muitos fechem no próximo ano. Tal acontece pois os cozinheiros destes restaurantes vinham em geral da Índia. Com as políticas de restrição da imigração para recrutar um chefe no país de origem e permitir que ele obtenha o necessário visto temporário,  o empregador deve pagar-lhe um ordenado anual de 29.000 libras depois das deduções para acomodação e refeições (aproximadamente 34220 euros). Os restaurantes com take-away ainda são mais penalizados pois não estão incluídos neste sistema de vistos. Para obter um visto permanente, o ordenado pago pelo restaurante deve ser 35.000 libras (aproximadamente 41300 euros). Valores extremamente elevados se se tiver em conta que o ordenado mínimo é de 7,20 libras/hora e que por vezes (ilegalmente) nem isso é pago, mesmo em restaurantes de topo.

 

A indústria da restauração no Reino Unido depende muito do recrutamento de cozinheiros estrangeiros - 42% dos cozinheiros a trabalhar no Reino Unido são estrangeiros, sendo cerca de metade destes de países da UE.  Com as restrições à imigração será cada vez mais difícil encontrar comida autêntica e bem cozinhada de outras culturas. Pior que isso, será cada vez mais difícil que abram novos restaurantes e que os que existem se mantenham abertos. Assim a indústria da restauração considera que a única forma de manter a situação actual é haver medidas menos restritivas para cozinheiros pois considera que serão necessários no Reino Unido 22000 cozinheiros até 2022.

 

Complexo e difícil de resolver!

 

1ª imagem DAQUI

2ª e 3ª imagens DAQUI

4ª imagem DAQUI

 

 

 

 

Banha - a gordura esquecida

por Paulina Mata, em 01.12.16

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Em casa da minha família havia sempre muito bom azeite para cozinhar (tínhamos um fábrica de azeitonas e azeite) e também muita boa banha (tínhamos uma fábrica de presuntos e enchidos). Cozinhava-se bastante com banha. Aliás, penso que em geral, há umas décadas, se usava bastante banha para cozinhar. Depois foi desaparecendo... e é pena, pois dava um sabor característico aos pratos. Ainda a uso, apesar de raramente, e no meu frigorífico há sempre uma embalagem dela.

 

Falando de banha, lembrei-me de um prato que comi em Leeds, num restaurante que já fechou, mas de que gostava muito, o Anthony's (um daqueles que merecia e sempre ambicionou pela estrela Michelin que nunca chegou...). Comi lá em 2008 uma sobremesa - Apple Parfait, Sage Ice cream - que vinha com um folhado muito crocante de massa filo, feito com banha de porco. Uma sobremesa muito original em que o sabor da banha era muito nítido, um sabor pouco habitual e que me remetia para tempos passados. Foi o sabor da banha que fez com que nunca esquecesse esta sobremesa.

 

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Há dias, ao fim da tarde, cheguei da faculdade a precisar de algum conforto, estava chuva, fazia frio... Nada melhor que um chá com uns scones. Faço frequentemente scones, sempre com a mesma receita, mas apeteceu-me experimentar uma diferente. Googlei um pouco e apareceu-me um artigo da Felicity Cloake, da serie How to Make the Perfect... no blog Word of Mouth do The Guardian. Acho muita graça a estes artigos, já experimentei várias coisas e sempre me dei bem. No artigo em questão, How to Make the Perfect Scone, Felicity Cloak descreve testes a várias receitas, e a que considera a receita do scone perfeito. Esta era completamente diferente da que faço normalmente e de todas as que vi. Em vez de manteiga usava uma mistura de manteiga e banha e não usava açúcar nem sal, referindo Felicity Cloack que nem se sentia a falta e que ficavam mais leves e aumentavam mais de volume. A fonte da receita era de confiança, a curiosidade muita, e não havia programa melhor do que experimentar uma nova receita de scones. Mas sobretudo, não havia nada melhor do que 15 minutos depois ter uns scones quentinhos para comer com manteiga dos Açores, um doce de tomate que fiz no verão e um bom chá.

 

E... os scones eram deliciosos e muito leves! 

 

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Enquanto os comia decidi que ia passar a usar mais banha para cozinhar. Até porque, por exemplo, para fazer massas (de tarte, scones...) a banha lhes dá melhores características. A manteiga é 80% gordura e 20% água, já a banha é 100% gordura. A banha tem, em frio, à saída do frigorífico, uma textura mais cremosa do que a manteiga, por isso vai envolver melhor as proteínas da farinha e melhor dificultar o desenvolvimento do glúten. Também se aguenta sem fundir até uma temperatura um pouco mais alta no forno. Tudo isto faz com que dê melhores características às massas - mais tenras com melhores camadas/lascas (às vezes o português é difícil... flaky).

 

A banha merece mesmo uma vida nova!

 

 

 

26 Estrelas!

por Paulina Mata, em 23.11.16

 

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Depois de algumas semanas de expectativas, palpites, informações que não correspondiam à realidade e que ainda deram origem a mais expectativas e palpites... Os resultados foram anunciados.

 

Rankings, prémios... não me entusiasmam muito, mas reconheço que podem transmitir informação interessante, que tento ler tendo em conta o contexto em que são atribuídos. No caso do Guia Michelin há uma característica importante que, do meu ponto de vista, valoriza muito as estrelas atribuídas. Estas são o resultado de uma avaliação experiente dos restaurantes, feita em várias visitas. Portanto vejo as estrelas como uma garantia de qualidade e o reconhecimento de um trabalho. 

 

Para os prémios que hoje foram anunciados não fiz palpites, mas fiquei muito contente por o número de estrelas ter aumentado substancialmente. Foi muito bom ter sido concedida uma estrela a 7 novos restaurantes (Alma de Henrique Sá Pessoa, Antiqvm de Vítor Matos, Casa de Chá da Boa Nova de Rui Paula, Lab de Sergi Arola/Milton Anes, L'And Vineyards de Miguel Laffan, Loco de Alexandre Silva e William de Joachim Koerper/Luís Pestana) e por mais 2 (Il Gallo D'Oro de Benoît Sinthon e The Yeatman de Ricardo Costa) terem passado de uma para duas estrelas. Assim, actualmente, Portugal tem 5 restaurantes com duas estrelas e 16 com uma estrela. Significa uma indiscutível, e bem visível, evolução da cozinha portuguesa, mas sobretudo o reconhecimento desse trabalho. Isto é excelente, para a cozinha portuguesa e para quem pratica uma cozinha de fine dining em Portugal. Certamente também contribuirá para lhes dar mais visibilidade e sobretudo atrairá clientes, aspetos fundamentais para consolidar projetos e para permitir uma evolução ainda maior.

Parabéns a todos aqueles a quem foram atribuídas hoje novas estrelas, parabéns a todos os que já tinham estrelas Michelin porque as mantiveram. E que para o ano seja ainda melhor!

 

 

 

Nem sabia que existiam...

por Paulina Mata, em 23.11.16

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Uma sociedade de abundância! Ainda que apenas para alguns...

 

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Folhados de Lampreia - inovar dando novas roupagens a sabores tradicionais

por Paulina Mata, em 22.11.16

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Gosto muito de lampreia, desde que me lembro nunca passou nenhum ano em que não a tenha comido pelo menos uma vez. Uma das minhas memórias de infância é ver a minha Mãe a preparar as lampreias, pois sempre se comeram (com grande entusiasmo) em minha casa.

 

Há cerca de um ano, no El Corte Ingles, encontrei uns Folhados de Lampreia de Penacova da empresa Cruidoce.  Comprei para provar e gostei. São bons para reviver o sabor da lampreia fora da época, são bons para ocasionalmente comer com uma salada ou uns legumes. O maior defeito, é não terem ainda mais lampreia. Depois desapareceram muitos meses, mas encontrei-os recentemente.

 

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Uma forma de inovação que veste com outras roupagens produtos tradicionais e que permite outras formas de consumo. No caso dos Folhados de Lampreia de Penacova, um produto que me parece bem conseguido.

 

 

Tailândia - uma cozinha de aromas frescos e intensos

por Paulina Mata, em 21.11.16

 

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Nesta 23ª paragem (e 22º país) na viagem que me propus fazer à volta do mundo em Lisboa o destino foi a Tailândia.

 

A cozinha tailandesa, que não está muito presente na nossa restauração, é uma cozinha de que muito gosto. A minha primeira experiência foi há mais de 20 anos em Londres, o impacto foi grande pois aqueles sabores e aromas eram-me completamente desconhecidos. Há uns meses soube que tinha aberto um restaurante de comida tailandesa em Lisboa, o Sala Thai, perto da Av. de Roma. Fui lá almoçar, o restaurante estava completamente vazio e, por isso, foi com grande alegria que num sábado recente lá estive e encontrei o restaurante com bastante movimento. Espero que este se mantenha, e de preferência aumente, e que a oferta seja cada vez melhor. É bom ter mais um espaço onde desfrutar destes sabores em Lisboa.

 

A refeição começou com

 

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Satay Goong - espetadas de camarão grelhadas com molho de amendoim tailandês

 

Gosto muito das entradas de satay, em geral como de frango, e também já a comi na Sala Thai, desta vez experimentámos a de camarão, também bastante boa e com uma dose muito generosa.

 

Seguiu-se outro dos meus pratos preferidos. Os caris tailandeses são únicos, pela mistura de ervas aromáticas e outros temperos. Completamente distintos dos de outras cozinhas, acho que foram eles que inicialmente despertaram o meu encantamento pela cozinha tailandesa.

 

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Gang Keaw Waan Gai - caril verde de frango cozinhado com leite de coco, beringelas e folhas de mangericão frescas

 

E para terminar

 

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Sagu - Tapioca em leite de coco com manga doce, lima e fios de ovos

 

Sobremesas diferentes, gosto muito desta e foi bom encontrá-la aqui. Os fios de ovos deram-lhe um toque especial, sobretudo porque foram levados pelos portugueses para a Tailândia, uma das nossas influências em cozinhas de países distantes.

 

Uma refeição muito agradável que me deu vontade de voltar para experimentar outros pratos. Uma sugestão, deveriam ter na mesa apenas colheres e garfos (em vez da faca e garfo) como acontece na Tailândia.

 

 

1ª Foto DAQUI

A delicadeza e sofisticação de um bolo de rolo

por Paulina Mata, em 20.11.16

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Enquanto vou saboreado uma fina fatia de bolo de rolo, oferta de uma aluna que terminou recentemente o mestrado em Ciências Gastronómicas, vou refletindo sobre a riqueza e delicadeza do bolo. Primeiro, o agradável e irresistível aroma do recheio de goiabada. Depois o sabor elegante e complexo que esta confere ao bolo. Impossível foi também resistir a medir a espessura das camadas de bolo. Sem grande rigor, digo que em média é de 2 mm, as de goiabada menos de 1 mm. Na parte mais alta o bolo tem pouco mais de 4 cm de altura. Penso que deve ser preciso muita destreza e prática para conseguir fazer um bolo com estas características. Como mais um pouco e espanto-me mais uma vez com a criatividade de sofisticação usada para transformar ingredientes comuns numa multiplicidade de de produtos, todos tão diferentes e alguns tão especiais.

 

Uma busca sobre a origem deste bolo, que tinha ouvido dizer serem as nossas tortas. O texto de Virgílio Gomes - Torta Enrolada, Rocambole e Bolo de Rolo que o confirma:

De facto verificamos que todas as versões são da mesma família de bolo enrolado. Assim a torta portuguesa deu o rocambole do Brasil. Depois do rocambole aparece o bolo de rolo de Pernanbuco que é um rocambole em que a massa de bolo é mais fina e pode enrolar em mais camadas.

 

Tão interessantes estas adaptações. Neste caso a origem é a nossa Torta de Viana, recheada com doce de ovos, sabores muito familiares... já o bolo de rolo, tem um sabor exótico que nos remete para outras paragens.

 

A cozinha, o que comemos, é fascinante. A sua complexidade e variedade permite que seja uma fonte diária de conhecimento e reflexão. E eu gosto tanto disso.

 

 

E ao passar no Largo de São Domingos descobri o djagatu...

por Paulina Mata, em 19.11.16

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Na visita à descoberta de outros sabores e culturas gastronómicas em Lisboa passámos pelo Largo de São Domingos, onde há sempre um grupo de mulheres guineenses a vender produtos recém chegados da sua terra.

 

Chamaram-me a atenção uns vegetais que desconhecia. Perguntei o que era e disseram-me ser parecido com uma beringela. Perguntei como se cozinhava, não foram muito esclarecedoras. Podia ser partido ou inteiro, com carne ou sem ela... Parti um para ver como era.

 

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Decidi fazer um lombinho de porco estufado com os ditos vegetais inteiros.  Parecido com a beringela, como tinham dito, mais amargo.

 

Algumas pesquisas e descobri o livro Guiné-Bissau - da terra à mesa - produtos e pratos tradicionais, organizado pelo Slow Food e nele vi que se chama djagatu.

 

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Tanta coisa para descobrir que, vindo de paragens longínquas, está aqui mesmo ao virar da esquina...

 

 

À descoberta de outras culturas gastronómicas - uma visita que abre novos horizontes

por Paulina Mata, em 18.11.16

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Este ano acompanhei pelo oitavo ano consecutivo uma visita, (excelentemente) orientada pelo André Magalhães, para os alunos do Mestrado em Ciências Gastronómicas. Apesar de já ser a oitava vez, faço-o com o mesmo encantamento e vontade de descobrir uma parte de Lisboa desconhecida para muitos.

 

A visita tem início e fim no Martim Moniz e de facto andamos sempre ali à volta. Começa com uma introdução sobre aspectos históricos relacionados com aquela zona e em seguida, nas cinco horas que dura, o objectivo é que os alunos descubram que na zona, com vocação cosmopolita desde os tempos idos, vive uma boa parte da comunidade de imigrantes lisboeta que ali mantêm vivas as suas tradições e culturas gastronómicas. Assim visitam-se mercearias étnicas de comunidades africanas, paquistanesas, nepalesas e chinesas, mas também portuguesas, observam-se os vários tipos de cafés e restaurantes existentes. Fala-se das características de cada cozinha e da evolução da oferta ao longo dos anos. Descobrem-se e provam-se ingredientes e produtos com o objetivo de conhecer melhor a cultura, os aromas e os sabores das populações que ali habitam. 

 

A visita termina em geral com uma refeição num restaurante chinês, com pratos menos habituais, que a generalidade dos alunos nunca provou, para assim alargarem conhecimentos e vencerem barreiras. Este ano o grupo era muito grande e o almoço final teve que ser num restaurante maior do que o habitual. Foi no Hua Ta Li no piso 5 do Centro Comercial da Mouraria, e pela mesa passaram, entre outras coisas:

 

IMG_20161107_134858.jpgEdamame

 

IMG_20161107_135135.jpgLínguas de Pato

 

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 Tofu com Ovo Centenário

 

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Geleia de Peixe

 

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Alforreca

 

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Pernas de Rã

 

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Tripa de Porco com Tofu

 

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Entremeada Mandarim

 

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Legumes Salteados

 

É uma visita que não esquecem, uma manhã muito rica de conhecimentos. Nem todos são igualmente aventureiros, mas todos se aventuram na descoberta de novos sabores. Uma visita que abre novos horizontes. Uma visita que no permite conhecer melhor esta cidade em que vivemos.

 

 

Um tchelo com o seu tah digue numa cozinha em Lisboa

por Paulina Mata, em 17.11.16

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A minha primeira refeição de comida iraniana foi em 1980, em Paris, em casa de um casal iraniano que lá vivia e estudava. Chegámos mais cedo e assisti à preparação dos pratos, lembro-me que gostei muito da comida, não me lembro muito do que comi, lembro-me muito claramente do arroz e da forma diferente de o preparar. O tchelo, e em particular o seu tah digue, ficaram-me na memória. De tal forma que posteriormente, numa ida a Paris em meados dos anos de 1980, comprei um livro de cozinha iraniana, Ma Cuisine d'Iran de Najmieh Batman, para tentar reproduzir alguns daqueles sabores e, sobretudo, fazer um tchelo com o seu tah digue. Na altura experimentei fazer, depois o livro foi ficando afundado nas prateleiras... Mas o tchelo e o seu tah digue voltaram à minha vida recentemente, em várias ocasiões, na cozinha de um amigo que, a avaliar pela qualidade do seu tchelo, é um excelente cozinheiro (eu já o sabia há muito, mesmo antes de ter provado o seu tchelo).

 

Na cozinha iraniana o arroz, introduzido há cerca de 3000 anos, é um ingrediente fundamental. Tchelo é um prato de arroz simples e normalmente usado para acompanhar outros pratos com molho. O arroz (de preferência de variedades iranianas, mas que pode ser substituído pelo arroz basmati) é inicialmente cozinhado em água, e posteriormente com o seu vapor, de forma a que os grãos fiquem completamente separados, e muito longos. Assim, depois de uma cozedura em água o arroz é escorrido e colocado num tacho com manteiga no fundo e cozinhado por cerca de uma hora em lume muito brando. Os grão acabam de cozinhar e ficam leves, bem separados e compridos e no fundo fica uma camada dourada e muito crocante - o tah digue. Um bom tah digue é sempre muito disputado, e é pela sua qualidade que se reconhece um bom cozinheiro.

 

Tudo isto vi, com encantamento, fazer naquele jantar em Paris em 1980. Tudo isto vi, com encantamento, fazer em Lisboa em 2016. E o desenformar do arroz é sempre um momento de expetativa, e uma alegria quando o tah digue sai perfeito. Depois é saborear...

 

Na cozinha (foto inicial) ao fundo, sobre o fogão, está o tacho com o tchelo, que apenas foi desenformado na altura de servir.

 

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O tchelo acompanhado com um borrego com alperces e especiarias estava fantástico, mas a salada, muito de acordo com a época, com marmelos, queijo azul, pistácios e romã, da entrada, foi outro ponto alto do jantar.

 

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É uma sorte ter amigos assim!