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Assins & Assados

Alimentação e emoções

por Paulina Mata, em 24.08.16

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Estou a ler o último livro do Jay Rayner, The Ten (Food) Commandements. Hoje ao ler esta frase:

 

"For, when it comes to food culture, the biggest drive of change is not a process. It's not a technological development. It's an emotion."

 

apesar do contexto em que ela surgia ser bem diferente, vieram-me à cabeça estes melões que tinha visto há dias. Produzidos no Japão, apenas 300 anualmente, e que são vendidos a 4,980 yen (US$49). Comprar um destes melões está também apenas relacionado com emoções...

 

 

A minha panela de Fatias de Tomar - verdadeiro tesouro

por Paulina Mata, em 23.08.16

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Se pesquisar na memória, as imagens mais antigas que tenho das Fatias de Tomar, ou Fatias da China como alguns lhe chamam, são de uns grandes pratos cheios de Fatias de Tomar em calda de açúcar que via na montra da Martins & Costa, uma mercearia fina que havia na Rua do Carmo e que ardeu no incêndio de 1988.

 

Penso que nunca as comprei, mas de cada fez que passava aquele doce misterioso intrigava-me. Como seria feito? Não me lembro quando as comi pela primeira vez, mas li como se fazia e comecei a fazer. Primeiro numa marmita oval, que fechava bem e que usava para as cozinhar em banho-maria. Mais tarde ofereceram-me esta panela para fazer Fatias de Tomar. Foi há mais de 20 anos. Lembro-me que me disseram na altura que só havia já uma pessoa a fazê-las em Tomar. Um tesouro!

 

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Usei-a muitas vezes. É sempre um fascínio ver como duas dúzias de gemas se transformam num bolo fofo, que depois de cortado em fatias e destas serem passadas por uma calda de açúcar a ferver, para as ensopar, se torna neste doce delicioso.

 

Há muito que não as faço, mas tenho que fazer um dia destes... Há muito que não as vejo a vender. Em Tomar não as vi na lista de sobremesas dos restaurantes que visitei, a não ser no Hotel dos Templários. Foi lá que comi estas. Deliciosas!

 

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PS

Depois deste post escrito encontrei esta entrevista feita pelo Fernando Melo a Maria de Lourdes Modesto, em que as Fatias de Tomar e da sua panela própria são referidas. Tendo até sido confeccionadas por Maria de Lourdes Modesto durante a entrevista.

 

Sobre os efeitos do glúten...

por Paulina Mata, em 22.08.16

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Há uns anos, ao ver amassar pão numa bacia de barro idêntica à da foto, perguntei: "Como é que se sabe quando está pronto?". A pessoa que estava a amassar, com muita experiência a fazer pão, respondeu: "Quando faz renda." Mostrou-me ainda que, quando despegava a massa da tigela, se formava algo parecido com uma rede.

 

Nunca mais me esqueci. Já contei este diálogo muitas dezenas de vezes, em palestras e aulas, quando explico o processo de formação da rede de glúten, a partir das gliadinas e gluteninas (proteínas do trigo), quando se amassa pão.

 

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É essa rede de glúten que vai reter o dióxido de carbono libertado durante a fermentação, e que permite que o pão fique com a textura esponjosa que tanto apreciamos.

 

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Glúten esse, tão mal amado nos dias que correm. Com razão ou sem ela? Este é o tema de um artigo muito interessante publicado ontem no Público por David Marçal, doutorado em bioquímica, e que por acaso obteve a licenciatura na faculdade e no departamento onde trabalho.

 

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Vale a pena ler este interessante este artigo.

 

 

Casa Matreno & Casa das Ratas

por Paulina Mata, em 21.08.16

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Uma breve estadia em Tomar, uma cidade muito simpática e agradável. Num dos dias, depois de um passeio pelo belíssimo Jardim do Mouchão, chegou a hora do almoço.

 

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Caminhámos um pouco pelas ruas estreitas do centro histórico da cidade e demos com a Casa Matreno & Casa das Ratas. Uma situação peculiar, duas salas, com características diferentes, uma mais escura, uma taberna antiga com as pipas de vinho - a Casa das Ratas. Do outro lado uma sala maior e com mais luz - a Casa Matreno (foto do início do post). Escolhemos esta, mais apropriada para um almoço de Verão.

 

O menu, com algumas propostas interessantes, é comum aos dois espaços que partilham a cozinha, situada na Casa Matreno. Esta era uma casa de petiscos antiga na cidade, sendo a Casa das Ratas um seu armazém. Parece que o nome vem do número de roedores que por lá existiam. No entanto, e apesar disto, um grupo de amigos começou a usar o espaço para se reunir. Há uns anos à beira encerramento, foram salvas por um jovem da terra que lhes deu nova vida. Ainda bem que o fez e podemos agora desfrutar destes espaços agradáveis, com personalidade e sobretudo que servem uma comida simples, boa e a preços muito razoáveis. Para além disto com algumas propostas menos habituais.

 

Para o couvert pão e óptimas azeitonas, pedimos também uma tábua de queijos.

 

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Para entradas ovos com farinheira e maranhos. Tanto os ovos como os maranhos estavam óptimos...tanto que houve quem não conseguisse esperar pela fotografia para começar a comer...

 

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Seguiu-se uma das propostas de Verão, a que era impossível resistir - Gaspacho com Carapauzinhos fritos. Um pouco menos de cubos de pão no gaspacho e estava perfeito!

 

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Depois os pratos do dia - Bochechas de Porco e Feijoada de Chocos

 

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E finalmente Leite Creme (é pena não terem Fatias de Tomar).

 

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Gosto muito de Tomar e hei-de voltar mais vezes, e de certeza que vou voltar à Casa Matreno & Casa das Ratas. É bom encontrar estes restaurantes, onde se soube evoluir sem descaracterizar. Que servem uma comida com qualidade e com algumas propostas menos habituais.

 

 

Casa Matreno & Casa das Ratas

Rua Dr. Joaquim Jacinto -  6  -  Tomar

 

Incredible Edible Todmorden

por Paulina Mata, em 20.08.16

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Muito inspirador! Não posso deixar de partilhar.

 

"O que deve uma comunidade fazer com a sua terra que não é utilizada? Plantar alimentos, evidentemente. Com energia e humor, Pam Warhurst conta no TEDSalon a história de como ela e uma equipa crescente de voluntários se juntaram para tornarem parcelas de terra não utilizada em jardins vegetais comunitários, e para mudarem a narrativa da alimentação na sua comunidade."

 

 

Mais sobre o projecto Incredible Edible em Todmorden.

 

Foto DAQUI

Menus com pratos veganos saborosos e variados precisam-se!

por Paulina Mata, em 19.08.16

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Quando as coisas nos tocam passamos a dar mais atenção a aspectos que antes nos passavam despercebidos. Tendo uma filha vegana, agora quando olho para uma carta num restaurante vejo sempre que opções veganas existem. Cada vez é mais frequente existirem opções vegetarianas, mas em geral com queijo, veganas já aparecem por cá, mas são raras. O número de pessoas vegetarianas e veganas é cada vez maior e é um mercado que não pode ser esquecido.

 

Não, não me venham dizer: "Mas se fôr preciso, nós fazemos qualquer coisa!". Têm que ser tratados como os outros, com mais do que uma opção, com pratos devidamente pensados. Há tempos num restaurante, quando perguntei se havia alguma opção vegetariana, até me disseram: "Nos pratos não, nas entradas há umas coisas, às vezes pedem mais do que uma entrada." Antes de eu ter tempo de referir que tudo tinha queijo, a pessoa em causa disse: "Agora há uns, os veganos, para esses não temos nada. Esses é melhor comerem em casa." Pois! Mas não pode ser assim...

 

Além disso, esses pratos podem ser também a opção para muitas outras pessoas que naquele dia querem algo sem carne, peixe, ovos ou queijo... Quando estou com a minha filha como muito frequentemente o mesmo que ela. E não me dou mal. A primeira foto refere-se a um almoço que fizemos há dias. A foto que se segue a um outro também recente.

 

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Pratos apetitosos, saborosos e variados!

Weird & Wild Flavours

por Paulina Mata, em 18.08.16

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A minha Mãe dizia frequentemente "O trabalho do menino é pouco, mas quem o despreza é louco!", e quem diz trabalho, diz os ensinamentos. Ensinamentos que não serão necessariamente poucos, mas que podem ser bem interessantes e é uma loucura desprezá-los.

 

Uns dias de férias com o meu sobrinho mais novo e ele falou-me nuns Jelly Beans em que os aromas variavam com as cores, mas uma dada cor podia ter um sabor agradável ou não. Por exemplo, podia ser tutti-frutti ou meias sujas; pêssego ou vómito, ou muitas outras coisas. Corremos a procurar e a comprar.

 

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Uma experiência interessante. Não necessariamente fantástica, mas interessante. Quase na linha de certas aproximações à cozinha em que o objectivo é servir algo estranho, único... E aqui para nós os sabores estranhos e selvagens não eram assim tão repelentes. Pelo menos os que provei...

 

 

Ada / Ava e Haggis

por Paulina Mata, em 17.08.16

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Há Assins & Assados que mudam os dias. E quando algo supera muito as nossas expectativas é fantástico. Aconteceu há dias. Estava na Escócia, não muito longe de Edimburgo. O Edinburgh Festival Fringe, o maior festival de artes do mundo, estava a começar e decidimos (a minha filha mais velha e eu) ir lá passar um dia.

 

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Na véspera à noite escolhemos dois espectáculos. Considerando o que ainda não tinha lotação esgotada e os nossos horários, havia meia dúzia de hipóteses e decidimos-nos pelo The Inevitable Heartbreak of Gavin Plimsole, em que tínhamos que usar um aparelho que media o ritmo cardíaco e era o ritmo cardíaco global da sala, ou de algumas pessoas em particular, que definiam o curso do espectáculo, e o ADA / AVA um teatro de sombras. Pouco mais sabia dos espectáculos. Original e interessante o primeiro, mas o melhor estava para vir...

 

Entrámos na sala e à frente cerca de uma dezena de pessoas. Entre elas alguns músicos e duas mulheres que ali, frente a nós, se preparavam para actuar colocando umas estranhas máscaras e cabeleiras. E ainda 4 retroprojectores (daqueles que muito usei para dar aulas quando se usavam acetatos). Depois começou o espectáculo mais extraordinário que vi nos últimos tempos. AVA e ADA eram duas irmãs gémeas septuagenárias (daí as máscaras, o perfil tinha que ser idêntico) que sempre viveram juntas, até que AVA morreu e ADA teve que adaptar a sua vida a esta nova situação. Uma visita a uma feira de diversões, e em particular a um labirinto de espelhos, leva-a a fazer uma viagem através dos limiares de vida e morte. Neste percurso o fantástico e sobrenatural são usados para expressar o luto e melancolia.  Um espectáculo de um grupo de Chicago o Manual Cinema, que pela primeira vez actuava na Europa.

 

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Usam centenas de pequenas figuras de cartão ou acetato, os quatro retroprojectores e as mãos, combinados com a actuação ao vivo, uma banda sonora, mas também música ao vivo. Tudo é feito ali à nossa frente, de forma que podemos testemunhar o resultado final, mas também a sua execução. Com isto criam um espectáculo extremamente original, um espectáculo fantástico que nos deixa presos durante uma hora. É um espanto o que produzem com aqueles meios tão simples. É um espanto poder assistir à forma como o fazem, simultaneamente com o resultado final.

 

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No final convidam-nos ainda a ir ao palco, ver tudo, esclarecer dúvidas, mexer nos pequenas figuras... Brilhante! Uma pequena amostra aqui:

 

 

Antes dos espectáculos tomámos um pequeno almoço tardio. Um pequeno almoço escocês no Arcade - Haggis & Whisky House, queríamos comer haggis, uma espécie de enchido escocês contendo miúdos de ovelha (coração, figado e pulmões) picados e misturados com cebola, farinha de aveia, gordura e um caldo, e temperados com especiarias e sal. Tradicionalmente este recheio é colocado dentro de um estômago inteiro de ovelha, mas agora muitas vezes num invólucro artificial (como acontece com os nossos maranhos). Já conhecia, já sabia que gostava, é que é mesmo muito bom! É isto que me fascina na cozinha, como se transformam ingredientes simples, e muitas vezes sem grande interesse por si só, em produtos excelentes. Comemos os haggis como parte de um pequeno almoço escocês, servido na própria frigideira, e ainda nos Eggs Ben Nevis -  ovos escalfados e haggis sobre uma torrada com molho holandês.

 

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Depois dos espectáculos um passeio pelas lindíssimas ruas de Edimburgo.

 

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Antes de regressar uns scones com doce de morango e clotted cream, enquanto víamos o intenso movimento na rua através desta janela.

 

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 De facto um dia repleto de óptimos Assins & Assados!

 

 

 

1ª Foto DAQUI

4ª Foto DAQUI

5ª Foto DAQUI

Sardine on Toast Sorbet (Parte III)

por Paulina Mata, em 15.08.16

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 (Continuação dos posts anteriores - Parte I e Parte II)

 

Para o sorvete tostas com sardinhas

 

Embora esta receita originalmente usasse um pão de forma branco pré-fatiado, acabei por descobrir que um pão sem glúten dava uma textura melhor.

 

155 g de pão sem glúten, em fatias finas

10 g de gelatina em folha (170 bloom)

700 g de leite gordo

400 g de água

200 g de maltodextrina DE19

300 g de sardinhas em azeite enlatadas, escorridas

10 g de sal

0,5 g de pimenta preta

ácido málico

 

Aqueça o forno a 160ºC/320ºF/Gás 2-3 e torre o pão até ficar completamente dourado e seco.

 

Entretanto demolhe a gelatina em água fria até ficar mole, depois esprema até ficar o mais seca possível. Coloque a gelatina numa panela com o leite, a água e a maltodextrina e aqueça suavemente até que a maltodextrina e a gelatina se dissolvam.

 

Transfira a mistura anterior para um processador de alimentos, adicione as sardinhas, o sal, a pimenta moída na altura e o pão torrado, bata até que fique tudo homogéneo. Passe a mistura por uma peneira fina, ajuste o pH a 5,6 usando um aparelho medidor de pH adicionando quantidades pequenas de ácido málico. Cubra e deixe a maturar no frigorífico de 8 a 24 horas.

 

Bata a mistura de sardinhas numa máquina de gelados até que atinja a temperatura de -5ºC/23ºF, guarde então no congelador até ser necessário.

 

 

Para o daikon marinado

 

15 g de alho, picado grosseiramente

25 g de gengibre fresco, finamente ralado

120 g de sumo de lima

70 g de molho de soja

110 g de óleo de sésamo

2 g de sal

500 g de nabo daikon

 

Ferva água numa panela pequena e branqueie o alho por 10 segundos. Filtre através de uma peneira fina, depois coloque o alho em água gelada para o impedir de cozer mais. Logo que esteja frio, filtre e repita este processo de branqueamento por três vezes. Finalmente, escorra bem e coloque o alho num pequeno quadrado de gaze.

 

Junte o gengibre ao alho, feche o quadrado de gaze e ate-o bem. Coloque o saco assim obtido num recipiente com o sumo de lima, o molho de soja e o óleo de sésamo e deixe em infusão por 24 horas. Remova o saco e passe o líquido por uma peneira e coloque-o num saco de plástico para sous-vide.

 

Corte o daikon em tiras com aproximadamente 5 x 1 x 0,1 cm. Coloque 6 pedaços no saco de sous-vide e sele com vácuo completo. Ponha a marinar no frigorífico pelo menos por 24 horas e reserve até ser necessário.

 

 

Para o gel fluido de daikon

 

marinada reservada do daikon

50 g de água destilada

0,8 g de citrato de sódio

1,5 g de gelano F

 

Escorra o daikon anteriormente preparado para um copo alto e reserve as tiras até serem necessárias. Retire a gordura sobrenadante da marinada. Pese 150 g da marinada e reserve.

 

Combine a água, citrato de sódio e gelano numa panela, leve a ferver e depois bata usando uma varinha mágica (mixer). Retire do calor e adicione gradualmente a marinada reservada, continuando sempre a bater a mistura com a varinha. Transfira para um recipiente e coloque-o sobre água com gelo. Bata o líquido regularmente com a varinha mágica à medida que ele arrefece, para obter um gel fluido suave. Passe o líquido através de uma peneira fina e ponha no frigorífico até ser necessário.

 

 

Para a ballottine de cavala “invertebrada”

 

50 g de açúcar fino não refinado

50 g de sal

20 g de raspa de limão

10 g de raspa de lima

5 g de sementes de coentro

1 cavala inteira (aproximadamente 350 g)

transglutaminase

 

Coloque o açúcar, sal raspas de limão e lima e sementes de coentro num processador de alimentos e bata até obter um pó fino.

 

Arranje a cavala e corte-a em filetes. Passe a ponta de uma faca de filetar afiada de ambos os lados das espinhas dorsais e linha de sangue no centro de cada filete e cuidadosamente remova esta parte, puxando-a com uma pinça. Apare ambos os filetes, de forma a ficarem exactamente do mesmo comprimento e, quando colocados juntos, formarem uma ballottine sem emendas. Tire um pouco de peixe da aba da barriga de cada filete, mas não retire a pele (esta abas ajudarão a selar peixe, quando este for ligado juntando o lado da cabeça com o do rabo).

 

Coloque uma camada da mistura de cura do sal com o açúcar num recipiente fundo, e coloque sobre ela os filetes de cavala, com a parte da carne para baixo. Cubra com filme e leve ao frigorífico por 1 hora. Lave os filetes com água corrente e seque-os com papel absorvente. Usando uma peneira fina (passador de chá) polvilhe transglutaminase sobre a “carne” de ambos os filetes de peixe, depois usando um pincel de pastelaria limpo e seco, retire todo o excesso que conseguir.

 

Ponha filme de cozinha sobre a bancada. Coloque sobre ele um filete com o lado da pele para baixo, e coloque por cima o outro filete (“carne com carne”, e na direcção oposta do primeiro) certifique-se de que as abas de pele se sobrepõem levemente. O conjunto deve parecer um peixe aparado e sem espinhas. Cuidadosamente enrole tudo com o filme, e aperte as extremidades, o peixe deve ficar bem apertado, mas não deve mudar a forma da ballottine. Ate as extremidades do filme e coloque no frigorífico pelo menos por 4 horas para unir os filetes.

 

Leve a ferver uma panela de água e branqueie o peixe por 1 minuto. Mergulhe-o imediatamente em água gelada para o impedir de cozer (este processo quebra a pele, sem cozinhar o peixe).

 

Cuidadosamente desembrulhe a ballottine e corte-a em fatias de 1 cm de espessura. Cubra com filme e coloque no frigorífico até ser necessário.

 

 

Para os crostini

 

1 pão de nozes

100 g de queijo Gruyére

 

Corte o pão de nozes em blocos medindo 6 x 3 cm, depois transfira-os para o congelador e deixe-os congelar levemente. Corte os blocos semi-congelados em fatias de 2 mm usando uma fiambreira eléctrica.

 

Aqueça o forno a 100 ºC/212 ºF e cubra um tabuleiro com uma folha de papel vegetal. Coloque sobre o papel as fatias de pão e rale o queijo sobre elas numa camada fina. Cozinhe no forno por 5 – 7 minutos, até que as fatias estejam estaladiças e o queijo esteja derretido, mas não tenham ainda começado a corar. Deixe arrefecer, e coloque num recipiente que feche bem juntamente com sacos de sílica. Reserve até ser necessário.

 

 

Para a ovas de salmão marinadas

 

400 g de sakê

50 g de ovas frescas de salmão

100 g de mirin

100 g de molho de soja

1 sudachi ou yuzu verde

 

Deite metade do sakê numa tigela pequena. Adicione as ovas de salmão e cuidadosamente separe os ovos individuais. Remova os sacos vazios que flutuam à superfície.

 

Coe as ovas, lave bem a tigela e deite nela o sakê restante. Junte as ovas e lave por uma segunda vez para remover qualquer impureza do exterior. Escorra bem as ovas e deite fora o sakê.

 

Combine o mirin com o molho de soja numa tigela. Rale finamente ¼ do sudachi ou yuzu e adicione à mistura anterior. Junte as ovas escorridas e coloque no frigorífico por pelo menos 2 horas antes de servir.

 

 

Para servir (por porção)

 

óleo de grainhas de uva

0,3 g de shirasu (enguias ou anchovas bebés)

sal

4 gotas de sumo fresco de sudachi ou yuzu

0,2 g de alga kombu salgada (kelp), cortada em brunoise (quadrados de 2 mm)

4 fatias do daikon marinado

1 fatia de ballottine de cavala

5 g de gel fluido do daikon

sorvete de tostas com sardinhas

5 g de ovas de salmão

1 crostini de Gruyére

mistura de vinagre para arroz de sushi em pó (sushi no ko)

 

Aqueça um pouco de óleo de grainhas de uva numa frigideira e frite as enguias bebés até ficarem levemente douradas e estaladiças. Escorra e tempere-as com sal.

 

Combine o sumo de sudachi com a alga kombu e reserve.

 

Ponha o daikon marinado num prato. Coloque a cavala sobre uma das fatias. Coloque uma quantidade pequena de gel fluido no prato.

 

Usando uma colher de chá forme uma quenelle de sorvete de tostas com sardinha e coloque sobre outra fatia de daikon. Guarneça o sorvete com as ovas de salmão e o crostini.

 

Adicione ao prato uma linha fina de kombu salgada e polvilhe-a com as enguias bebés. Polvilhe com uma pitada da mistura de vinagre para sushi em pó e sirva.

 

 

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1ª Imagem do The Fat Duck Cookbook

Foto DAQUI

 

Traduzido do The Fat Duck Cookbook

 

Sardine on Toast Sorbet (Parte II)

por Paulina Mata, em 14.08.16

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(continuação do post anterior - Parte I)

 

Tinha a ambição de fazer algodão salgado. Com a versão doce normal, é relativamente fácil: aquece-se o açúcar num tambor giratório e, uma vez que o açúcar funde, este é lançado para fora a partir de furos no centro do tambor, que se estendem para os lados, onde arrefecem e formam um feixe de fios finos semelhantes a vidro, tendo passado pelo que é conhecido como a "fase de transição vítrea". No entanto, eu não queria fazer um doce que tivesse características de salgados, queria algo que fosse completamente salgado.

 

Transformou-se numa daquelas tarefas que desejamos que nunca tivessem começado, como por exemplo montar e desmontar repetidamente uma máquina que se recusa a trabalhar. A maltodextrina não se transformava em algodão doce. Juntei vários plastificantes, incluindo glicerina, para o tornar mais flexível. Contratei um electricista para fazer um tambor mais quente. Não fez diferença nenhuma. Ao contrário de outras formas de açúcar, a maltodextrina tem uma temperatura de transição vítrea tão perto da temperatura a que deixa o tambor, que não tem tempo de formar os fios. Alternando períodos de actividade com outros em que não pensava no assunto, passei mais de cinco anos tentando resolver isto (eu não desisto facilmente), mas pelo menos por agora parece que trilhei um caminho que levou a um beco sem saída.

 

O insucesso com o algodão, contudo ainda estava longe, no futuro, quando cheguei da Firmenich, excitado para explorar o potencial da maltodextrina. Desenvolvi uma base de gelado que era de facto menos doce e portanto mais adaptável para a introdução na mistura ingredientes interessantes salgados. A conversa do Tony sobre a marmalade ainda estava na minha cabeça, portanto foi isso que tentei primeiro: um sorvete de tosta com marmalade.

 

Resultou, ainda melhor do que o esperado – distinguia-se cada sabor de forma deliciosa e estes adaptavam-se de forma muito feliz ao novo formato. Dava ainda uma sensação real de “pequeno-almoço”, o que de certa forma apontava já para a via de uma nostalgia carinhosa que segui a partir daí. Experimentei fazer sorvete de tosta com feijões (baked-beans) e de tosta com tomate. Verdadeira comida conforto dos lanches de criança. Então, escavando ainda mais fundo na minha nostalgia, pensei na minha derradeira comida conforto: o tipo de coisa que as mamãs invariavelmente dão quando se está de cama. No meu caso, isto significava sopa de tomate Heinz com pão branco com manteiga, ou um ovo quente com palitos de pão com manteiga, ou o melhor de todos – tostas com sardinhas. (Eu adorava trincar aquelas espinhas amolecidas). Tentei desenvolver uma receita usando sardinhas pescadas à linha, pão rústico (sourdough bread) e a manteiga não pasteurizada que servimos no restaurante, mas aquilo não eram as tostas com sardinha da minha infância. Acabei a usar o clássico pão de forma inglês embalado em plástico e sardinhas de lata.

 

Era estranho. Tinha capturado exactamente o sabor das tostas com sardinha das minha memórias num sorvete. E a combinação de ingredientes dava uma verdadeira sensação de umami. Tudo o que me restava fazer era encontrar os elementos que o enquadrassem e complementassem.

 

A cavala foi uma escolha natural. Usava este peixe em receitas desde o início do The Fat Duck, em que o servíamos curado, em escabeche. O caldo de umami que fiz que originou o artigo científico sobre o umami no interior e na polpa do tomate era guarnecido com cavala levemente curada e escalfada. Além disso, a cavala tem um teor alto de umami, que complementaria o sorvete e, como é maior do que a sardinha, adaptava-se melhor à ideia que se começava a formar na minha cabeça.

 

Uma ballottine é um rolo de carne de aves, porco ou peixe desossada e recheada. Eu queria levar esta ideia um pouco mais longe e criar o que parecesse uma posta de um peixe inteiro, mas sem espinhas. A ideia foi originada em parte pelas espinhas que eu costumava trincar em criança, e  também em parte pela tradição de sushi japonesa do surimi, em que o músculo do peixe é picado e lhe são dadas formas. O trabalho que tinha feito no meu prato Ballottine de Pombo de Anjou deixava-me confiante de que o poderia conseguir usando transglutaminase, que actua quase como uma super-cola culinária, ligando proteínas de forma limpa e eficaz para todos os tipos de efeitos gastronómicos – neste caso a criação de um milagre sem espinhas.

 

O gosto umami é característico de muita da cozinha japonesa (a primeira pessoa a identificar este quinto gosto foi um professor japonês ao investigar uma alga gigante, a kombu, que é usada como condimento no Japão há séculos), portanto olhei para o Japão quando escolhi os outros ingredientes para intensificar o gosto umami. Escolhi ovas de salmão e uma salada do mar de enguias bebé fritas; o pó ácido que os japoneses usam para polvilhar em batatas fritas, para as fazer parecer hóstias de camarão (prawn crackers); e, naturalmente, Kombu.

 

Eu e o meu sommelier procurámos um sakê que conferisse um impulso final de umami. Já tínhamos encontrado muitas grandes combinações de vinho com comida para os menus, mas o sakê que encontrámos resultou talvez na mais espantosa combinação de todas. Quando o testei pela primeira vez com a comida, a sensação de umami foi tão forte que fez com que ficasse com os pêlos da parte de trás do pescoço no ar. Foi como um choque eléctrico.

 

Qualquer prato que provoca esse tipo de resposta tem que valer a pena.

 

 

Foto DAQUI

 

Traduzido do The Fat Duck CookBook

 

 

Continua - Parte III