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Assins & Assados

Caju, para além da castanha...

por Paulina Mata, em 24.09.16

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Durante muitos anos para mim caju era apenas a castanha de caju. Excelente, mas também cara, e que se comia com parcimónia. Foi com alguma surpresa e encantamento que descobri que o caju é mais do que isso. De facto a castanha de caju corresponde ao fruto  do cajueiro (Anacardium occidentale), mas há um pseudofruto, de facto um peduncúlo floral, que é carnudo, aromático, saboroso e tem cores que vão do amarelo ao vermelho. Este pesudofruto é usado para sumos, doces, passas, gelados, licores... tem um sabor peculiar, mas delicioso!

 

Vi pela primeira vez um caju completo - peduncúlo e castanha - há três anos no mercado de Fortaleza. Confesso que foi uma emoção. Ao sabor, que já conhecia de sumos, associei a beleza do caju, e passou a saber ainda melhor.

 

Há dias deram-me um presente, de que gostei muito e que me emocionou. Três cajus em diferentes estados de desenvolvimento.

 

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Belíssimo! Para mim o caju passou a saber ainda melhor!

 

 

Querida!!! Mas porquê? Nunca nos tinhamos encontrado antes...

por Paulina Mata, em 18.09.16

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Recentemente almocei num restaurante com algumas pretensões, e em que o preço médio de uma refeição anda pelos 25 - 30 euros.  Os empregados falavam tão alto uns com os outros que era impossível não os ouvir e seguir a conversa. E, tanto quanto percebi, a conversa não era só entre os empregados da sala, envolvia os da cozinha.  Era um bocado incomodativo... e pior ainda porque a acústica do restaurante era péssima e as cadeiras a mexer, arrumarem copos em prateleiras, tudo isto já tornava o ambiente desconfortável.

 

Para além disto, a empregada de mesa que me serviu tratava-me por "Querida". Porquê? Nunca nos tínhamos encontrado e eu tenho quase idade para ser Avó dela... Um serviço correto e descontraído é simpático, mas há uma linha que não deve ser ultrapassada. O "Querida", para mim, é passar para além dessa linha.

 

Já era tarde, por isso talvez os empregados estivessem já em fase de descompressão, mas o restaurante estava aberto e havia pessoas a comer. Sinceramente, não fiquei com vontade de voltar...

 

O serviço de mesa é fundamental para o sucesso ou insucesso de uma refeição e de um restaurante. Há que lhe dar mais importância. E a formação é essencial. Até porque ninguém nasce ensinado, e muitos dos empregados de mesa não têm certamente muita experiência como clientes em restaurantes da gama daqueles em que trabalham.

 

 

Há assins e assados que marcam os dias...

por Paulina Mata, em 16.09.16

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O assim & assado de hoje veio sob a forma de uma travessa. Uma travessa oferecida por uma amiga, que lê este blog, e que ao vê-la numa loja a comprou para me oferecer... Um assim onde farei muitos assados...

 

Isabel, adorei!

 

 

Aveludar a carne, uma técnica chinesa ao alcance de todos

por Paulina Mata, em 15.09.16

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Quem é que nunca ouviu alguém dizer que a carne que comeu num restaurante chinês deve ser de algum animal menos confessável, tudo devido à sua textura suave e um pouco escorregadia? 

 

No entanto aquela textura, para o frango, a vaca ou o porco, está ao alcance de todos. É o resultado de uma técnica culinária comum na cozinha chinesa, mas que nunca vi referida nas cozinha ocidentais.

 

Não sei o nome em chinês... mas em inglês chama-se velveting, que eu traduzo por aveludar. Porque de facto deixa a carne com uma textura muito suave, e muito agradável.

 

Como se faz? Deixa-se a carne a marinar com amido de milho (farinha Maizena) e clara de ovo, a que por vezes se adicionam outros  temperos como vinho, óleo, alho e molho de soja.  O importante é mesmo o amido e a clara (mais ou menos uma colher de sopa rasa de amido para 1 clara). Não é preciso muita quantidade de marinada, mas se for demais, no fim escorre-se. O importante é que no final toda a carne fique envolvida por uma fina camada da marinada.

 

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Depois há dois processos de a cozinhar:

 

1) Na forma mais simples (a que eu uso), a carne depois de marinada, cerca de 30 minutos, com ovo e maizena é salteada.

 

2) A carne, depois de marinada  cerca de 30 minutos, é frita por alguns segundos em óleo abundante (ou mergulhada em água a ferver por alguns segundos). Depois deste tratamento é salteada com outros ingredientes e temperos.

 

Garanto que resulta! E porquê?

 

Penso que é porque à volta da carne fica uma fina camada da marinada, que quando é cozinhada forma como que um filme com uma textura muito suave. Este, além de conferir esta textura, faz com que a carne cozinhe no seu vapor, sem atingir temperaturas demasiado altas, e sem perder os sucos. Um processo semelhante ao que acontece com um filete.

 

Cada cozinha com as suas técnicas... e todas fascinantes!

 

 

1ª Foto DAQUI

2ª Foto DAQUI

 

Afinal têm sal ou não?

por Paulina Mata, em 12.09.16

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Mas afinal têm sal ou não? Em letras grandes diz que não, nas pequenas diz que sim. Quando é preciso... E quando é que é preciso? Sempre? Quase sempre? Quase nunca?

 

Ao ler coisas destas sinto que nos estão a tentar enganar, e perco a vontade de comprar. Esta publicidade enganosa, e notícias na impresa, livros, blogs e sites sobre dietas e alimentos com poderes milagrosos e que não têm o mínimo fundamento, ou a alegação da sua inocuidade simplesmente por serem naturais, não deveriam ser permitidas. Contudo, continuam a ser transmitidas diariamente, com a maior leveza, por quem não tem competência para o fazer.

 

 

Cervejas para paladares aventureiros e cervejas com humor

por Paulina Mata, em 11.09.16

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Uma loja de cervejas, essencialmente cervejas artesanais, de várias proveniências, mas uma percentagem elevada produzidas em várias cidades das Midlands, onde me encontrava. Decidimos entrar. Estava um dia ameno de sol e provar algumas pareceu-nos um bom programa para um fim de tarde no jardim de casa. Escolhemos à sorte três, escolha que não foi baseada em nenhum conhecimento, apenas por serem diferentes...

 

Começámos pela de abóbora, Pumpkin King, uma cerveja produzida pela Brewdog, uma empresa escocesa. Que depois descobrimos ser uma das que classificam com Small-Batch por serem produzidas em quantidades reduzidas e ultrapassarem os padrões mais comuns, consideradas cervejas com características únicas e marcantes. Halloween, virado do avesso e de pernas para o ar, dentro de uma garrafa, era o que prometiam no rótulo. Diferente, agradável e sentimos o sabor da abóbora, caramelo e especiarias. Teste passado... gostámos!

 

Passámos à segunda, uma cerveja produzida pela Bristol Beer Factory,  com um grau alcoólico mais elevado, o dobro das outras - 10% - e a que despertava mais a minha curiosidade.

 

Dizia o rótulo em letras gigantes: "Oak Bourbon Barrel Aged / 75% Wheat / Smooth & Full Bodied / Blended with Cold Brewed Coffee / Fermented with our Triple Strain House Yeast / Savour". No verso dizia ainda " A brewer's beer for those with adventurous taste buds." E nós saboreámos, e gostámos. Adventurous taste buds é comigo... e foi a minha preferida das três, forte, cheia de personalidade, um agradável sabor a café sem ser dominante.

 

Para o fim ficou a de morango, da Mad Hatter Brewing Company de Liverpool.  Servimos, provámos, e não sabia a morango! Nada mesmo. Olhámos para o rótulo para ver os ingredientes e nada de morango.

 

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Vimos o outro lado e demos uma gargalhada bem sonora:

 

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"This strawberrieless beer is a dry hopped belgian style saison. Containing no strawberries, just the essence of their absence."

 

E só depois reparámos que no rótulo principal dizia "Abscence of Strawberries". E que nós só tinhamos visto um rótulo cor de rosa a dizer strawberries!!!

 

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Foi aquela de que gostámos menos, a mais comum. Além disso, quando a deitei no copo, pareceu-me muito espessa. Desconfiei que tinha um espessante, mas no rótulo não o refere. Eu continuo desconfiada..  Contudo, o sentido de humor e as gargalhadas que demos  valeram por tudo, e se calhar é aquela de que mais nos vamos lembrar. E, possivelmente, se não fosse ela não tinha escrito este post. Comer, ou beber, é mesmo muito mais do que aquilo que ingerimos.

 

Agora ía mesmo era uma com café extraído com água fria e envelhecida em cascos de carvalho de Bourbon...

 

 

Quem disse que os vegetais só servem para comer?

por Paulina Mata, em 10.09.16

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Quem disse que os vegetais só servem para comer? Ou que não se brinca com a comida? Brinca-se sim, e de uma forma muito séria. E os vegetais também servem para fazer música. É o que faz a The Vegetable Orchestra que por sinal até já deu um espectáculo em Lisboa em Dezembro de 2015 (que infelizmente não vi).

 

A The Vegetable Orchestra foi fundada em 1988, está baseada em Viena, e tem dado concertos um pouco por todo o mundo. A sua particularidade é que todos os instrumentos são feitos com vegetais frescos, e portanto têm que ser feitos de novo para cada concerto. Geralmente com vegetais adquiridos no local do evento.

 

Segundo informação do site, não há fronteiras musicais para a The Vegetable Orchestra. O seu trabalho é uma fusão dos estilos musicais mais diversos - música contemporânea, House, música electrónica experimental, Free Jazz, Noise, Dub, Clicks'n'Cuts - o âmbito musical do conjunto expande-se de forma consistente, e os novos instrumentos vegetais e os seus sons, muitas vezes determinam o resultado final.

 

Desfrutem!

 

 

 

Foto DAQUI

 

Isto não é de um homem de cultura…

por Paulina Mata, em 09.09.16

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Chamaram-me a atenção há dias para um texto publicado por Rui Vieira Nery no seu facebook no dia 8/8 sobre a cozinha que se praticava antigamente e a cozinha que se pratica agora.

 

O que senti quando o li?  Um estado de choque e uma enorme tristeza. Choque e tristeza não por constatar as preferências gastronómicas de Rui Vieira Nery, bem ilustradas pelo parágrafo com que termina o texto:

 

Que saudades das Donas Adozindas, das Donas Felisminas, das Donas Gertrudes, mais camponesas ainda do que citadinas, com a sua sabedoria, as suas receitas de família, a sua simplicidade, a sua fartura, o seu gosto de servir bem, o seu sentido de tradição e de comunidade!

 

já que eu também gosto deste tipo de cozinha. E cada um está no direito de gostar do que gosta e do que o faz feliz. No direito de comer apenas o que quer.

 

O choque e a tristeza resultavam da atitude expressa no texto, que considero profundamente primária, relativamente à gastronomia. Rui Vieira Nery é um professor universitário, um investigador, um homem de cultura. Foi inclusivamente Secretário de Estado da Cultura. Sendo assim, era de esperar que tivesse uma atitude mais séria e mais reflexiva, uma melhor compreensão das influências históricas, políticas e sociais na evolução do mundo em geral, de que a gastronomia faz parte.  O mundo tem mudado e cada vez menos é o mundo que descreve, de forma pedante, paternalista e sexista, no 1º parágrafo do texto, de que aqui fica um extrato:

 

Antigamente as cozinheiras dos bons restaurantes portugueses eram umas Senhoras rechonchudas e coradas, em geral já de idade respeitável, com nomes bem portugueses ainda a cheirar a aldeia – a D. Adozinda, a D. Felismina, a D. Gertrudes – e por vezes com uma sombra de buço que parecia fazer parte dos atributos da senioridade na profissão. Tinham começado por baixo e aprendido o ofício lentamente, espreitando por cima do ombro dos mais velhos.   […]

 

A evolução não vai parar e muito menos se vai voltar atrás. E, felizmente, atualmente as pessoas têm acesso a um sistema de educação diferente, e não começam já, em crianças, por baixo, a espreitar por cima do ombro de alguém.

 

Há um legado de gerações que é preciso manter, tendo em conta que ele também evolui, é um património dinâmico. Mas em paralelo há outras aproximações à cozinha igualmente válidas e importantes. Elas existem, quer se goste ou não. É perfeitamente lícito não gostar, mais do que isso, é lícito escolher ignorá-las, ficar apenas pelo legado de gerações. Já não é lícito ridicularizá-las, e muito menos de uma forma demagógica. Sempre houve chefes, mesmo antigamente, e continuam a existir muitas cozinheiras e cozinheiros que praticam uma cozinha tradicional e têm restaurantes cheios.  Porque necessita Rui Vieira Nery de criar esta dicotomia entre o “antigamente” e o “hoje em dia”, de um forma intelectualmente desonesta?

 

[…] Hoje em dia, ao que parece, nestes tempos de terminologias filtradas, já não há cozinheiros, há “chefes”, e a respectiva média etária ronda a dos demais jovens empresários de sucesso com que os vemos cruzarem-se indistintamente nas páginas da “Caras” e da “Olá”. Os nomes próprios seguem um abcedário previsivel – Afonso, Bernardo, Caetano, Diogo, Estêvao, Frederico, Gonçalo, … – e os apelidos parecem um anuário do Conselho de Nobreza, com uma profusão ostensiva de arcaismos ortográficos que funcionam como outros tantos marcadores de distinção – Vasconcellos, Athaydes, Souzas, Telles, Athouguias, Sylvas… […]

 

Curiosamente quando vi tantos nomes com “Y” lembrei-me do nome do autor do texto… será que sendo um homem da cultura tem direito a um destes marcadores de distinção?

 

Chocantes, demagógicos e muito primários são também os argumentos, mais que estafados, das “doses cuidadosamente homeopáticas” e da “absoluta ininteligibilidade [do menu] para o cidadão comum”. O que é que isso significa em termos de valor?

 

Quando cheguei ao fim do texto tive um choque redobrado com o número de partilhas (neste momento 1830), gosto e outras coisas do género (atualmente 425), assim como os comentários de apoio e, mais do que isso, aplauso (94), grande número deles de intelectuais e académicos.

 

É preocupante… isto não é cultura, isto não é uma análise séria.

 

 

Thou shalt covet thy neighbour’s oxen

por Paulina Mata, em 08.09.16

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Gostei muito de ler o mais recente livro de Jay Rayner, polémico q.b., autobiográfico q.b., bem escrito como sempre, e sobretudo abordando uma série de aspetos relevantes. The Ten (Food) Commandements, é uma analogia com os 10 Mandamentos, em que cada um é relacionado com comida, e em que alguns são bem polémicos. A pesquisa e a argumentação para os defender são profundas e excelentes, resultando num texto divertido, mas fundamentado de forma muito séria.

 

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O 10º Mandamento de Moisés diz “Thou shalt not covet” (Não cobiçarás) referindo-se a todos os bens alheios. Pois o 3º Mandamento de Jay Rayner diz “Thou shalt covet thy neighbour’s oxen” (Cobiçarás os bois do teu vizinho). Um mandamento interessante. Um mandamento e um capítulo que me trouxeram à memória algumas discussões ou acusações que tenho ouvido / lido nos últimos meses relacionados com o plágio e a cópia na cozinha.

 

O capítulo começa falando de um wannabe chef de Londres, que tinha o hábito de fazer viagens gastronómicas. E as fazia porque achava que conhecer o melhor o ajudaria um dia a conseguir um nível de qualidade mais elevado no pequeno restaurante que sonhava abrir. Esse wannabe chef, em 1994, fez uma viagem gastronómica a França, à cidade de Quiberon na Bretanha, expressamente para provar os caramelos de Monsieur Le Roux.

 

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Nada de muito importante provar uns caramelos… contudo sem esta viagem talvez uma coisa que conhecemos agora, amplamente usada, não estivesse disponível. E talvez o panorama gastronómico fosse um pouco menos interessante.

 

Henri Le Roux, um chocolatier et confisseur que tinha estudado na Suíça, foi para a Bretanha no final dos anos 1970. Quando abriu o seu próprio estabelecimento quis desenvolver um produto que o definisse e inspirou-se nos produtos da região. A Bretanha era conhecida pela sua famosa manteiga salgada. Le Roux pensou que seria uma boa ideia usá-la num doce. O resultado foram uns caramelos de manteiga salgada que foram um sucesso - os CBS (Caramel au Beurre Salé).

 

Apesar de vendas muito significativas, e de em 1980 terem sido considerados o melhor bombom de França no Salon International de la Confiserie em Paris, eram essencialmente uma especialidade local. Assim teriam continuado, não fosse a viagem desse wannabe chef inglês com a obsessão de conhecer novos sabores, de expandir a suas experiências e referências, e sobretudo de conhecer o melhor.

 

Esta foi a última viagem gastronómica de Heston Blumenthal antes de abrir o The Fat Duck. E foi esse desejo obsessivo de Blumenthal de conhecer estes caramelos, e o facto de ter considerado de excelência a combinação de caramelo com sal, que o levou a, assim que abriu o The Fat Duck, ter incluído no menu um pequeno caramelo de manteiga salgada embrulhado num papel comestível, que ainda mantém.

 

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Mais tarde, no final dos anos 1990, Pierre Hermé também utilizou esta combinação de caramelo e sal e criou um macarron de caramelo salgado.  

 

Tudo isto levou a que a combinação de caramelo com sal se tornasse famosa e fosse explorada de uma diversidade de formas. Actualmente há uma enorme variedade de produtos que a usam, seja em restaurantes, ou produtos industriais. Sorte a nossa!

 

Esta história é um exemplo, e repetiu-se com muitas outras coisas. Moisés considerava que a cobiça era um pecado. Mas será a cobiça sempre um pecado no que à cópia de técnicas ou receitas diz respeito?

 

Não, não pode ser! Era triste que se desenvolvessem técnicas interessantes e úteis e que não fossem aplicadas senão localmente, que não fossem disseminadas. Era triste que ideias de combinações de sabores e combinações de ingredientes e técnicas que resultaram não fossem exploradas noutros contextos. É plágio, ou copia-se, quando se faz um béchamel? Ou uma massa folhada?

 

Sinceramente, acho que está a faltar um pouco de bom senso na exigência de permanente originalidade. Na não compreensão de que só se evoluí partindo do trabalho já feito e desenvolvido por outros, nunca partindo sempre do zero.

 

1ª Foto DAQUI

2ª Foto DAQUI

3ª Foto DAQUI

4ª Foto DAQUI

Acabei de descobrir o que me faltou durante as férias de verão... agora é tarde.

por Paulina Mata, em 01.09.16

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As férias acabaram e, por várias razões, acho que estou a precisar que elas começassem de novo...

 

Uma delas é por ter acabado de descobrir uma coisa verdadeiramente importante que me faltou estas férias, e que poderia ter feito a diferença... O pior é que já não é possível, mesmo que as férias pudessem começar de novo amanhã hoje.

 

 

Bem... se calhar não é a razão mais importante, mas é seguramente a mais extravagante.