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Não como nada com químicos!

por Paulina Mata, em 27.02.17

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"Não como nada com químicos!"

 

Quando oiço isto, por vezes digo:

"Ai come, come!"

 

Outras vezes limito-me a sorrir para dentro e a pensar

"Acredite no que quiser."

 

Depende da disposição.

 

Toda a matéria é formada por compostos químicos. Todos os processos culinários envolvem técnicas para promover reações químicas entre esses compostos, ou então para evitar algumas destas reações. E os produtos resultantes, uns são simpáticos, outros menos. Mesmo quando tudo é feito de forma natural. Será que uns grelhados na brasa passariam no crivo de um processo de avaliação como os que são exigidos actualmente? Talvez não...

 

A indústria alimentar também não contribui para informar de forma correta, antes explora ambiguidades, crendices e ideias difundidas, aparentemente intuitivas, e não fundamentadas. Se isso vende...

 

Os alimentos são sistemas muito complexos, não há linhas divisórias claras entre bom e mau. Sobretudo critérios como natural vs sintético, ingrediente tradicional vs aditivo, processo tradicional vs processo inovador, não são minimamente úteis para avaliar o efeito dos compostos químicos presentes em qualquer alimento. O que parece intuitivo, raramente funciona como distinção. Tudo depende do contexto, da forma como se consome, tudo depende de um conhecimento mais profundo. 

 

Por mais que alguém tente, uma vida "livre de químicos" não é exequível. Compreender um pouco sobre os compostos químicos nos alimentos e como se comportam, pode ser útil e interessante.  Nos próximos dias há mais...

 

 

 

A Alheira é de Soja, a Tripa é de Vaca. Absurdo!

por Paulina Mata, em 26.02.17

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Toca o telefone.

- Mãe, o que significa tripa 100% natural?  

- Significa tripa animal.

- Íamos comer a alheira de soja que nos compraste, mas antes fomos ler o rótulo. Já viste isto, uma alheira vegetariana com tripa animal!!!???

- Tens a certeza? Que absurdo!

 

Cinco minutos depois tinha no meu email este link. Para um comunicado que dizia:

 

Na sequência de vários pedidos de esclarecimento, o Centro Vegetariano confirma que a Alheira de Soja da marca Casa da Prisca não é adequada ao público Vegetariano, por ter revestimento em tripa de vaca.

A referida alheira encontra-se com frequência à venda na secção de produtos vegetarianos de muitas lojas e supermercados. Na página web do produtor [1], Salsicharia Trancosense, indica que é “Ideal para uma dieta sem proteínas animais”, induzindo facilmente o consumidor em erro, ou confundindo, uma vez que adiante informa que “O seu invólucro é tripa salgada de vaca”. Para complicar ainda mais, é prática generalizada, desta e de outras marcas, não referir o invólucro dos enchidos como ingrediente. Isto porque existe a distinção entre alimento, invólucro e embalagem. O alimento é suposto ser consumido, e os seus ingredientes devem ser listados no rótulo, excepto se usados em quantidades reduzidas. O invólucro, quando existe, como no caso dos enchidos, não é considerado ingrediente, embora seja prática corrente de muitos consumidores ingeri-lo a par do recheio.

Contactada pelo Centro Vegetariano, a Salsicharia Trancosense afirma que, tendo estudado diversas alternativas de invólucro, não encontrou nenhuma que apresentasse as propriedades desejadas à produção da referida alheira pelos métodos que usa. No entanto, existem no mercado vários enchidos, sob diversas formas e marcas, com invólucros 100% vegetarianos. Por outro lado, contendo o produto um ingrediente de origem animal que o torna inadequado para consumo pelo público vegetariano, seria mais correcto da parte do produtor mencioná-lo no rótulo – prática que a Salsicharia Trancosense informou que poderia equacionar, mas à data de redacção deste comunicado não temos informação que esteja a ser posta em prática.

Independentemente do desfecho deste caso, o Centro Vegetariano agradece à Salsicharia Trancosense a celeridade com que prestou as informações. E apela a esta e a todas as empresas para que, a bem de todos os consumidores e do seu próprio nome, procurem informar e produzir rótulos com a máxima transparência, bem como para que coloquem no mercado produtos de qualidade, que sirvam a um público cada vez mais exigente, esclarecido e diversificado, designadamente ao crescente número de consumidores Vegetarianos.

 

[1] http://www.casadaprisca.com/produtos/detalhes.asp?categoria=1&produto=2 , em 30/01/2009

 

Copyright Centro Vegetariano. Reprodução permitida desde que indicando o endereço: http://www.centrovegetariano.org/Article-511-Comunicado--Alheira-de-Soja-da-Casa-da-Prisca-n-o---vegetariana.html

Inserido em: 2009.01.30 Última actualização: 2009.01.30

 

 

Reparem na data 30 de Janeiro de 2009. A 30 de Janeiro de 2017 a Alheira de Soja da Casa Prisca continuava com tripa animal!!!! Mas pelo menos está no rótulo... Mas para quem é aquela alheira de soja? Absurdo! Incompreensível!

 

Não perguntei o que aconteceu à dita alheira, mas tenho a certeza que foi parar ao caixote do lixo...

 

 

Incoerências...

por Paulina Mata, em 25.02.17

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Quando me dizem: "Este vinho é bom para mulheres" ou este prato, ou esta sobremesa... Fico mesmo irritada! Digo logo: "O que é isso de vinhos ou comida para mulheres? Há comida para pessoas, há gostos diferentes."

 

Mas quando há dias vi à venda esta couve-flor cor de rosa, não resisti a comprar. E pensei: "É mesmo uma couve-flor para mulheres."

 

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Assim como não resisto de cada vez que vou  Inglaterra a comprar uma Rose Lemonade.  Da última vez não a bebi, e acabei por metê-la na mala. Há dias a bebê-la pensei "É mesmo uma bebida para mulheres."

 

Mas, pensando bem, já vi muitos homens com um copo de vinho rosé na mão...

 

Incoerências? Preconceitos?

 

 

Suiça - com queijo concerteza

por Paulina Mata, em 24.02.17

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A paragem mais recente nesta viagem à mesa em Lisboa foi na Suíça. Num ambiente muito em consonância com o tipo de cozinha fizemos uma refeição onde o queijo não faltou.

 

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Começámos com uma cerveja, que acompanhou o couvert e toda a refeição.

 

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Para entrada partilhámos: 

 

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Raclette à la Portion - queijo de raclette, batatas, cornichons e pickles de cebolinhas

 

 

Dissemos que íamos partilhar os pratos seguintes e eles chegaram-nos já divididos:

 

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Saumon Poché au Fromage Schabzieger (Queijo de Ervas do Cantão Glarus) com Couves de Bruxelas e Spätzli

 

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Língua de Vitela com Rösti com Speck

 

Para sobremesa pedimos que nos sugerissem algo leve, e veio um agradável doce: 

 

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Mousse de Maçã "Chrige" com sumo biológico não filtrado, Limão e Natas

 

Tanto quanto sei o único restaurante suíço em Lisboa. Um ambiente agradável, acolhedor e muito suíço. O dono é muito simpático e disponível para aconselhar. Uma comida muito familiar. Uma refeição diferente e agradável.

 

 

Bistro Edelweiss - Rua de São Marçal, 2

 

 

 

 

Às vezes é preciso adoçar os dias...

por Paulina Mata, em 23.02.17

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Às vezes é mesmo preciso adoçar os dias. E um bom bolo com um bom chá ajudam. Para isso há dias fiz um bolo de laranja. Uma receita que faço há muitos anos. Encontrei-a uma vez na net, não era assim, era diferente, fui-a adaptando ao longo dos tempos. Mas o que se mantém foi aquilo que me chamou a atenção, uma laranja inteira, com a casca e tudo, só se tiram as sementes. O bolo fica com um forte sabor a laranja, a textura também é engraçada, devido à amêndoa que a receita original não tinha.

 

Bolo de Laranja

 

1 laranja

3 ovos

200 g de açúcar

150 g de farinha com fermento

 75 g de amêndoa com pele ralada

 

1 - Ponha a laranja numa panela e cubra com água. Leve a cozer durante 1 hora, até que a casca fique mole. Caso seja necessário vá deitando mais água a ferver para que a laranja fique sempre coberta.

Corte a laranja ao meio, retire os caroços e moa-a (incluindo a casca) com a varinha mágica.

 

2 - Bata os ovos com o açúcar até a mistura ficar esbranquiçada e espessa.

 

3 - Usando uma colher de metal grande envolva nos ovos a farinha, a amêndoa e depois o puré da laranja.

 

4 - Deite em forma de bolo inglês previamente untada e com o fundo forrado. Leve ao forno 190 ºC durante cerca de 45 minutos. Está pronto quando um palito espetado sair limpo. Desenforme e deixe arrefecer.

 

 

 

Casa Inês - ali junto à Estação de Campanhã, que sorte a minha!

por Paulina Mata, em 22.02.17

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Regressava do Porto no último comboio, o Alfa das 20h 47m, tinha uma reunião antes, mas só a partir das 19h seria possível. Seria ali para os lados de Campanhã. Fiquei contente quando a Casa Inês foi sugerida para o local da reunião. Durante muitos anos ouvi falar dos filetes de polvo e dos filetes de pescada da Casa Aleixo, perto de Campanhã, que comi em algumas visitas. Entretanto, Inês Aleixo abriu a sua própria casa, ali bem perto, a Casa Inês. Já tinha tido oportunidade de provar os seus pratos no restaurante Terraço do Hotel Tivoli em Lisboa, mas não conhecia a Casa Inês.

 

Chegámos bem cedo, com o restaurante a abrir, fomos mesmo os primeiros a chegar, mas rapidamente foi entrando mais gente, muitos japoneses. Ainda era bem cedo, teríamos fome para entradas, pratos...? Íamos passar as entradas. Digo íamos porque de facto não passámos. Sugeriram servir-nos um combinado de três delas para partilharmos. Felizmente não conseguimos resistir...

 

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 Sardinhas de Escabeche

 

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 Bolinhos de Bacalhau com Feijão-Frade

 

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 Croquetes de Alheira

 

Bons e saborosos os três, mas a minha preferência foi para os bolinhos de bacalhau muito leves.

 

Para pratos, para mim era impossível resistir aos Filetes de Polvo com Arroz de Polvo, mas houve quem se inclinasse para os Filetes de Pescada, vieram os dois para partilharmos.

 

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Os dois muito bons, mas a minha escolha tinha sido o de polvo que estava muito ótimo e, sobretudo, muito tenro. Perfeito!

 

Se queríamos sobremesa? Não... Não querem mesmo? E umas rabanadas? Pois que venham as rabanadas...

 

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Estava boa, mas trouxeram-nos um pouquinho de aletria para provarmos. A aletria é mais o meu tipo de doce, cremosa, óptima, verdadeira comida conforto. Hei-se voltar para a aletria e para provar outras coisas. 

 

Gosto muito destes restaurantes com um ambiente e pratos que reflectem a nossa tradição e forma de estar à mesa, e com uma oferta com qualidade.

 

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1ª Foto DAQUI

 

 

Espetada de cozido

por Paulina Mata, em 21.02.17

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Para um trabalho de uma cadeira do Mestrado em Ciências Gastronómicas, a Vanessa Fonseca escolheu falar de Cozido à Portuguesa e das suas variações ao longo do nosso país. Estas apresentações são muitas vezes complementadas com aplicações práticas ou provas. Neste caso, e até porque havia estudantes de outros países, a Vanessa resolveu dar a provar o seu cozido.

 

Contudo, tendo em conta os recursos disponíveis e o espaço, não era prático servir o cozido da forma habitual. Teve então a ideia de o servir sob a forma de uma espetada, em que cada espeto tinha um pedacinho de cada um dos elementos, e era servida com o caldo do cozido. Achei a ideia excelente. Facilitou muito a forma de o servir e comer. Também, sendo o cozido exactamente preparado da forma tradicional, mudou um pouco a nossa relação com o prato. Adorei!

 

Gosto mesmo destas inovações, que mudam completamente a forma de consumo, como aliás já referi noutras situações.

 

 

 

Detox - será que vale a pena?

por Paulina Mata, em 20.02.17

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De todos os aspectos relacionados com a alimentação, aqueles que menos me atraem são os relacionados com a saúde. Porque de facto me interessam menos, porque não acredito na generalidade da informação com que somos diariamente bombardeados e que não tem qualquer fundamento, porque os meus dias só têm 24 horas e são bem ocupados e prefiro gastar essas horas a fazer coisas que me agradem mais, do que a fundamentar-me para poder compreender melhor e eventualmente refutar algumas coisas. Mas também não sei se valeria a pena fazê-lo, é que relativamente à comida, como a quase tudo, o mais importante é o que se passa na cabeça. Vivemos numa época em que comer adquiriu uma forte componente moral e política, por outro lado é também uma época de grande insegurança e mudança em que pouco controlamos, e o controlo daquilo que metemos na boca e acreditamos que nos faz bem pode ser quase a única coisa que podemos controlar. Tudo é mesmo muito complicado!  Há muito tempo que concluí que  "Se faz bem à cabeça, então faz mesmo bem", e a cada um de decidir o que lhe faz bem à cabeça.

 

Já me custa mais o aproveitamento, umas vezes desonesto, outras até posso acreditar que não o seja, de tudo isto. Penso que as coisas deviam ser mais fiscalizadas e reguladas. O que se vende, e a forma como é apresentado, mas também o que a comunicação social transmite, sem rigor e sem ética.

 

O uso da palavra "saudável" aplicado a tudo o que convém deixa-me perplexa e causa-me alguma irritação. Uma palavra em vias de perder qualquer significado, como já aconteceu com o "gourmet"...  O mesmo acontece com os tratamentos "detox", seja lá o que isso significa, e o seu sucesso. Há muitos anos que dou aos meus alunos para ler uma publicação da organização Sense About Science (não sei se leem, mas deviam...). Nesta - Making Sense of Chemical Stories - na página cinco há uma secção com o sugestivo título Drop “detox” have a glass of tap water and get an early night! cuja leitura aconselho. Assim como, também sobre este assunto, aconselho a leitura do artigo de Jay Rayner Dishing the Dirt on Detox.

 

Foto DAQUI

 

 

 

Detalhes que fazem a diferença

por Paulina Mata, em 19.02.17

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Estive no Porto recentemente, numa tarde em que estávamos pela Avenida dos Aliados e queríamos descansar um pouquinho, resolvemos ir ao Café Guarany.  Gosto de cafés como estes, cheios de história, e que noutras épocas tiveram um papel cultural importante. Já lá tinha estado outras vezes, com o café mais cheio, desta vez apenas meia dúzia de mesa ocupadas, quase todas por estrangeiros. 

 

Enquanto, com alguma dificuldade, escolhemos o que íamos lanchar, e depois enquanto lanchávamos, fomos comentando o que víamos. Dou muito valor à recuperação destes cafés, mas às vezes há pequenos detalhes que poderiam mudar muito. Ali outras cortinas, fariam certamente a diferença. Mas o mais importante é a oferta em termos de comida. Não vou comentar as refeições, pois apenas lanchámos. Para esta refeição a oferta é pouco inspirada. Eu fiquei-me por uma torrada e um chá. Um chá TWG Darjeeling, um bom chá, torrada de bijou normal. Quem estava comigo queria comer um doce e pediu um Petit Gateaux com Gelado. O prato veio com vários elementos a decorar, demasiados até ficava um pouco confuso, e um petit gateaux que nos pareceu industrial, do género daqueles que se compram no supermercado e se cozem no micro-ondas. 

 

Fomos imaginando como seria bem mais atraente sobre o balcão, ou numa mesa central para ser mais visível, haver uma escolha de bolos de fatia (com qualidade, artesanais e não aqueles meio industriais), cobertos por campânulas de vidro, eventualmente alguns bolos individuais tradicionais, assim como alguns salgados ou pequenas sanduíches com qualidade. Não seria muito complicado os bolos não precisavam sequer de ser feitos ali, podiam ser adquiridos a quem os fornecesse. O serviço era mais simples, apenas cortar e servir. Era tão mais atraente e melhor. Coisas pequenas e fáceis de implementar, que bem pensadas mudam tudo, e dão vontade de voltar. Ali não volto para lanchar.

 

Foto inicial do site do Café Guarany

 

 

Não sou mesmo capaz de entender...

por Paulina Mata, em 18.02.17

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Sexta-feira, pelas 8 e 30 da noite, Av. Almirante Reis. O que se passa ali? Esperam por mesa. A avaliar pela quantidade de pessoas, muitas horas certamente.

 

Não me vejo de todo a esperar horas em pé na rua, numa noite de inverno, por mais amena que seja, para comer. A comida pode ser excelente (e ali é). Mas a qualidade de uma refeição envolve mais do que isso, e para mim ficaria arruinada com uma espera em pé, na rua, durante um longo período. E ainda com o facto de se me apetecesse estar sentada a conversar no final da refeição, ter a noção que dezenas de pessoas esperavam à porta.

 

Não sou mesmo capaz de entender...