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Assins & Assados

Coco com abertura fácil

por Paulina Mata, em 15.08.17

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Há dias no supermercado vi uma prateleira cheia de cocos como este. Um coco com abertura fácil!!!!???? Meti logo um no cesto.

 

Ao chegar  casa chegou também a hora de o observar bem e, claro, beber a água de coco. 

 

Por baixo a palhinha, bem arrumada no suporte usado para o manter de pé:

 

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Pequei nele, com cuidado e atenção. O anel da abertura fácil até tinha a cor e o aspecto da casca do coco... detalhes que são importantes. Fundamental para dar um ar mais natural e orgânico.

 

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Segui as instruções, meti o dedo na argola e puxei. Não foi preciso fazer força, imediatamente a argola saiu. Tapava um pequeno orifício. Um quadradinho da casca dura tinha ido tirado, mas o acesso ao interior continuava fechado. A polpa do coco não tinha sido furada. Que precisão... Um aspecto importante para manter a água de coco inalterada.

 

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Depois foi só colocar a palhinha e beber.

 

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Adorei! Uma ideia brilhante!

 

 

 

As Raras Cerejas Amarelas

por Paulina Mata, em 13.08.17

 

 

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Lembro-me de em criança ir a casa de um conhecido do meu Pai que tinha cerejeiras, penso que na zona do Fundão, e apanhar cerejas amarelas da árvore. Ainda mais amarelas do que as da foto, pois, se bem me lembro, não havia vestígios da cor rosada.

 

Raramente as vejo a vender. Ontem vi. E não resisti. Doces, com a acidez certa e rijas, Souberam-me bem.

A energia d' O Watt

por Paulina Mata, em 11.08.17

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Quando o prato estava a chegar, imaginei uma espetada de carne e imediatamente me trouxe à memória as espetadas da Madeira. Mas não era...

 

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Era a Espetada de Polvo Galega , grelhada no Josper. O polvo, muito tenro e saboroso, servido com uma saborosa cevadinha com camarão e mexilhão e ervilha torta.

 

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Este foi um dos pratos do menu que comi há dias no O Watt a convite do Kiko. Gostei da forma como nele se joga com as nossas memórias gastronómicas e expectativas, para depois surpreender com outras combinações e sabores.

 

Mas começando pelo princípio... Fui recebida com um Ampere, um cocktail criado para este restaurante, à base de gin e coentros.

 

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Foi com ele na mão que visitei o espaço de A Cafetaria, situada na cave do mesmo edifício e também da responsabilidade do Kiko, e do restaurante O Watt. Este é grande (110 lugares) mas está dividido por várias zonas, o que dá uma sensação de um espaço mais pequeno, aconchegante e muito agradável. A decoração remete para o espaço em que se encontra, a sede da EDP, com fotos de barragens e centrais elétricas, rádios e eletrodomésticos antigos. A parede envidraçada permite também um contacto com o exterior.

 

Passámos à mesa e o couvert era composto de pães estaladiços, papaddums (de farinha de grão) e um outro de alfarroba. Para os acompanhar um tzatiki com o pepino ralado em fios muito finos e molho romesco.

 

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 Logo depois chegou um prato fresco e agradável.

 

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Tomate Bio com Burrata - tomate biológico em várias texturas, burrata, mangericão e caviar balsâmico

 

Com o prato seguinte chegaram os sabores asiático, bem presentes numa variedade de pratos dos restaurantes do Kiko. Sabores que o marcaram muito na viagem gastronómica que fez à volta do mundo. E como o compreendo... também não os dispenso.

 

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 Poke de Atum - atum, algas, molho ponzu, sésamo e abacate.

 

Sabores bem fortes e acidez pronunciada. Mas o prato seguinte, com outras características, levou-nos para uma zona de sabores terrosos e suaves, também com notas de umami, mas sem a acidez do poke, e para texturas mais cremosas. 

 

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 Cogumelos e Couve-Flor - cogumelos espuma de couve flor, avelã e gema trufada.

 

A couve flor e os cogumelos em várias texturas, um óptimo prato que nos fez voltar à terra. E a gema... tem uma textura cremosa deliciosa! E foi neste ponto que surgiu o polvo. A seguir a ele, um prato que nos remeteu de novo para o oriente, pela estética e pelos sabores.

 

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 Camarão Indiano em Folha de Bananeira - camarão, lentilhas, masala indiana e chutney de manga

 

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Foi então a vez do prato de carne. 

 

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 Borrego Médio Oriente - carré de borrego, grão de bico, espargos, iogurte com za'atar e pistácios

 

Tanto os camarões quanto o borrego com excelentes pontos de cozedura, sabores fortes e com a presença de leguminosas.  Dois pratos muito bons.

 

Foi a vez das sobremesas, preparadas sem adição de açúcares refinados. De facto a cozinha do O Watt está na linha das tendências alimentares em voga, substituição dos açúcares refinados por açúcares noutras formas, menos gordura (sobretudo menos gorduras saturadas), utilização de processos de cozedura com temperaturas mais baixas, não se recorrendo à fritura, e optando-se preferencialmente por alimentos crus, grelhados ou cozinhados a vapor.

 

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 Abacaxi, Iogurte e Pinhão - abacaxi grelhado, gelado de iogurte e sponge cake de pinhão

 

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 Barra Energética d'O Watt - barra de coco, pistácio e tâmaras e gelatina de laranja e togarashi

 

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 Açaí e Gaspacho de Frutos Vermelhos - gelado de açaí, sopa de morangos e cerejas e granola

 

Sobremesas originais, menos doces e muito boas.

 

No final um carrinho com whiskies, não é a minha praia e passei... para um chá e uma boa conversa.

 

Um conjunto muito bonito de edifícios dos arquitetos Aires Mateus, uma decoração do designer britânico Jasper Morrison, um espaço muito agradável e sofisticado. Uma proposta gastronómica a condizer. Diferente dos outros restaurantes, mas indo buscar um ou outro prato aos outros, e sobretudo ma proposta coerente com a deles. A cozinha do Kiko Martins é marcada pelas suas viagens, pratos complexos, com muitos ingredientes e sabores fortes, também aqui é assim. Gosto do facto deste conjunto de restaurantes tão diversos terem um fio condutor forte.

 

 

O Watt - Avenida 24 de Julho, 12 - Lisboa

 

 

 

O que acontece entre um restaurante e seus comensais?

por Paulina Mata, em 02.08.17

 

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Já é Agosto e ainda corrigindo exames... Mesmo a precisar de férias!

 

A pegunta que estou a ver envolve comentar o texto em baixo. Umas respostas mesmo muito boas, outras menos boas... O texto, acho-o muito interessante e importante, demonstra muito bem como a percepção que cada um de nós tem de uma experiência num restaurante pode ser completamente diferente.  Os factores que a influenciam são inúmeros...

 

Extraído do livro Um Dia no el Bulli de Ferran Adrià, Albert Adrià e Juli Soler

 

O que acontece entre um restaurante e seus comensais?

 
Um prato é uma conversa entre o chefe e os comensais, e os conhecimentos e a experiência do chefe, empregado de mesa e comensal vão determinar o papel que estes vão desempenhar. A distância entre o chefe na bancada da cozinha e o comensal à mesa da sala de jantar pode ser reduzida pelo cuidado e atenção do empregado de mesa, que desempenha um papel crucial, ajudando os comensais a adaptarem-se ao ritmo da cozinha e a maximizar a sua experiência da
comida. Os participantes trazem para a experiência os seus próprios valores, conhecimentos e perceções sensoriais. E estes factores podem ser classificados como se segue.

 
CHEFE: EMISSOR

- Capacidade de perceber sabores e aromas

- Bom senso e decisão

 -Experiência noutras áreas:

                 arte
                 outras áreas da indústria alimentar

                 design industrial

                 ciência e tecnologia

- Conhecimento

                da história e cultura

                das técnicas culinárias

                dos produtos

                da tecnologia da cozinha

- Organização

- Filosofia

- Criatividade e talentos artísticos

 
EMPREGADO DE MESA: TRANSMISSOR

- Cria uma atmosfera calorosa durante a refeição

- Transmite a filosofia por detrás da comida

- Serve a comida à mesa

- Explica os pratos

- Controla a qualidade

 - Controla tempos

 
COMENSAL: RECEPTOR

- Experiência gastronómica e conhecimento

               de ingredientes

               de pratos

               de restaurantes e chefes

              de estilos e características 

- Sentidos

              visão           

              audição        

              tato                     Sabor     

              cheiro

              gosto

 - O sexto sentido (a capacidade de desfrutar de cozinha com o intelecto), que pode ser estimulado das seguintes formas:

            transgressão das convenções dos restaurantes

            memórias da infância

           magia

           brincadeira

           ironia e provocação

           descontextualização

          surpresa

          um “piscar de olhos conhecedor”

          reconhecimento de referências culturais

          expectativas frustradas

         deceção

- Mente

         Interpretação pessoal do gosto

- Memória

          de ingredientes

          refeições familiares

          visitas a restaurantes

- Estado de espírito e emoções

 

 

Foto DAQUI

 

 

Se não fosse a minha cidade, queria lá ir de certeza...

por Paulina Mata, em 01.08.17

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Estava a passar as páginas da revista Good Food  e de repente um artigo sobre Lisboa de Marina O' Loughlin. Na primeira página surgia uma questão:

 

Marina's fell in love with Lisbon ancient quarters, beautiful tiled buildings, and gorgeous food years ago. Would the city live up to her rose-tinted memories?

Fui lendo...

 

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Lendo... e pensando: Se não conhecesse, queria visitar esta cidade.

 

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 E no final foi bom ler: 

Does my love for lisbon survive?  Hell, yes. This is a dazzling city - even if it has been well and truly discovered. But there's always an upside, the eating is now even better.

 

Eu também acho.

 

 

Coisas simples que mudam os dias

por Paulina Mata, em 31.07.17

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Coisas simples, mas que mudam os dias. Tão bonito!

 

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Carapaus com Salada Russa - Impossível Resistir!

por Paulina Mata, em 30.07.17

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Há dias passei na Av. João XXI à hora do almoço, vi a lista do restaurante O Pote, e os carapaus com salada russa puxaram-me lá para dentro. Gosto muito de carapaus fritos. 

 

Curiosamente, apesar dos carapaus com arroz de tomate fazerem parte das minhas (boas) memórias de infância, o que realmente é mais marcante é a forma como a minha Mãe nos dava os restos dos carapaus fritos.

 

Depois de frios, tirava pele e espinhas, depois punha a polpa sobre fatias de pão com manteiga e por cima deitava umas gotas de sumo de limão. Comíamos este petisco ao lanche.  É simplesmente delicioso!

 

 

Algas ao Lanche

por Paulina Mata, em 28.07.17

Caldo-Verde de Alga Wakame (Undaria pinnatifida).j

 

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A sopa acima foi inspirada no caldo verde e sabe muito a caldo verde, mas não tem couve-galega, tem alga wakame (Undaria pinnatifida) que tem um aroma que faz lembrar a couve galega. Foi um dos pratos desenvolvido pelo Bruno Moreira Leite e integrado no excelente trabalho para sua tese de mestrado "Novas Alternativas para o Uso de Macroalgas da Costa Portuguesa em Alimentação".

 

Depois das provas de mestrado o Bruno ofereceu-nos um lanche em que todos os elementos tinham algas, e alguma das combinações foram sugeridas pelas ferramentas de food-pairing com base nos compostos voláteis que o Bruno identificou nas algas por métodos analíticos, e com recurso a bases de dados de compostos voláteis existentes em alimentos.

 

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Pão com Erva Patinha (Porphyra sp.)  e Manteiga de Erva-Malagueta (Osmundea pinnatifida)

 

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" Peixinhos da Costa" com Pelvetia canaliculata e Tzatziki com Limo Corriola (Saccorhiza polyschides)

 

Neste caso o Bruno identificou no Limo Corriola o aldeído do pepino e cerca de mais oito compostos voláteis também presentes no pepino, e que lhe dão um aroma forte a pepino, e decidiu usá-la em situações onde se usa tradicionalmente o pepino, como é o caso do Tzatziki.

 

O "caldo-verde" de wakame também esteve presente, mas numa versão mais simplificada. Um consomé de pele de batata assada, alga kombu e cogumelos enoki  (tudo muito rico em compostos umami), a alga wakame e por cima uma espuma de batata, com um pouco de consomé e temperada com azeite. Impossível não identificar as semelhanças.

 

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Também havia sobremesas com algas.

 

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 Mousse de Chocolate com Cachaça, Caviar de Dulse (Palmaria palmata) e Salicórnia

 

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 Sponge cake de Alface-do-Mar (Ulva sp.), Pevides de Abóbora e Chá Verde com Gelado de Cerejas

 

O trabalho vai agora continuar por mais uns anos, pois as macroalgas marinhas são alimentos completos pela óptica nutricional, mas ainda pouco estudadas e, pelo menos no ocidente, muito pouco usadas. Propomo-nos investigar quais delas podem ser mais adequadas para a alimentação, considerando as suas propriedades organolépticas, e ainda desenvolver técnicas para a sua conservação e utilização em gastronomia.

 

 

 

Há dois dias era tudo verde. Hoje já não.

por Paulina Mata, em 25.07.17

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Há dois dias era tudo verde. Hoje já não.

 

Foi aqui que eu nasci e passei a minha infância, e depois muitas férias. O fogo entrou dentro da terra. Felizmente não arderam casas, mas arderam hortas e quintais. Parte do nosso quintal ardeu. Ardeu o loureiro cujas folhas sempre usei para cozinhar. 

 

Estou longe, mas o pensamento está lá. E as notícias vão chegando de quem combate o fogo, de quem vive a tragédia de perto.

 

Tantas vezes ali, em criança fiz estes bolos em casa da minha Avó...


Cavacas de Envendos

Ingredientes:

  • 500 g de farinha de trigo ;
  • 2 dl de azeite muito bom ;
  • 1 cálice de aguardente ;
  • meia colher de sopa de bicarbonato de sódio ;
  • 18 ovos ;
  • 500 g de açúcar ;
  • azeite para untar

Confecção:

Batem-se muito bem 11 gemas com 2 ovos inteiros. Junta-se depois em fio, e batendo sempre, o azeite, até se obter uma massa espessa e esbranquiçada.
Adiciona-se em seguida a aguardente e a farinha peneirada com o bicarbonato. Amassa-se tudo muito bem.
Em seguida, começam a juntar-se os restantes ovos, uma um, trabalhando a massa. Se esta não estiver bem branda  junta-se mais um ovo.
Unta-se um tabuleiro com azeite onde se deita a massa com uma colher de sopa, devendo as colheradas ficar espaçadas umas das outras. Querendo, coze-se a massa em formas de queques untadas com azeite. Levam-se a cozer em forno brando, sendo esta cozedura bastante demorada.
Batem-se as restantes claras com o açúcar até se obter uma mistura bem espessa. Se as claras forem muito grandes, junta-se um pouco mais de açúcar.
Depois de frias, cobrem-se integralmente as cavacas com a cobertura de claras e açúcar. Põem-se a secar sobre uma camada de caruma de pinheiro.

 

 

 

 

Bagos... de Arroz.

por Paulina Mata, em 20.07.17

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Há muito tempo que queria ir ao Bagos. Porque gosto da cozinha do Henrique Mouro, porque há muito, muito tempo que não tinha oportunidade de desfrutar dela, porque adoro arroz, e o facto deste ser um elemento central da cozinha do Henrique Mouro no Bagos me despertar a curiosidade. Mas a ida ia sendo adiada. Uns comentários aqui num post acerca de caracóis e da sua utilização na cozinha, despertaram-me a vontade de lá ir. E num destes sábados, estava no Chiado pela hora de almoço, e achei que era altura de ir ao Bagos.

 

Uma sala simples, mas agradável. uma (pequena) cozinha ao fundo.  Depois de tanta espera, e considerando a minha curiosidade, achei que tinha mesmo que escolher o menu Bagos de Arroz com 5 momentos escolhidos pelo Chefe. Fiz batota, tinha-se falado aqui de um arroz de caracóis e eu queria provar. De modo que disse ao Henrique que quatro momentos seriam à escolha dele, mas um seria escolhido por mim e seria o prato com o arroz de caracóis.  Assim foi...

 

Começou por chegar à mesa o couvert, bom pão, óptimas azeitonas, e azeite com umas gotas de vinagre de mirtilos. Veio também uma pasta de salmão enrolada numa pequena fatia de salmão.

 

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Como entradas vieram:

 

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 Perninhas de Rã Fritas com Gaspacho

 

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 Patanisca de Bacalhau

 

Os dois muito bons. A patanisca de bacalhau com o interior suculento, o pedacinho da pele de bacalhau muito crocante, acompanhada de um creme de farinha de arroz com tomate. Mas o que de facto me encheu as medidas foram as perninhas de rã. Estaladiças por fora, suculentas por dentro, um gaspacho fresco e muito saboroso, onde surgiam algumas cerejas. Mesmo muito bom!

 

Seguiram-se os pratos:

 

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 Arroz de lingueirão

 

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 Arroz Malandrinho de Caracóis e Porco Preto na Grelha

 

O arroz de lingueirão estava óptimo. Bonito, extremamente saboroso. Mas o arroz de caracóis com o porco preto conseguiu ultrapassá-lo. Não é todos os dias que se come uma arroz de caracóis, ainda menos um arroz tão bom, e a carne grelhada por cima estava tão óptima. Adorei! 

 

Chegou a hora da sobremesa

 

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 Papo de Anjo

 

Adoro doces de ovos, e desde cedo foi importante para mim aprender a fazê-los, entre eles os papos de anjo que achava fascinantes. Quase só gemas batidas e cozidas no forno em formas de queque, que resultavam nuns bolinhos amarelos e esponjosos sem grande sabor, mas que depois de ensopados numa calda de açúcar aromatizada ficavam deliciosos. Os do Bagos não são molhados na calda de açúcar, mas sim num creme de arroz doce. Ficam diferentes, mas ficam muito bons. Os frutos vermelhos tornam a sobremesa mais leve e fresca.

 

Fiquei a conversar um pouco com o Henrique Mouro e a certa altura ele perguntou, quer arroz doce? Respondi, só uma colher de sopa. E veio uma colher de sopa de um arroz doce cremoso, rico, muito saboroso.

 

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Um restaurante em que o arroz é o elemento central faz todo o sentido, somos o país europeu em que mais arroz se consome. Cada um de nós come, em média, cerca de 15 kg de arroz por ano (o triplo da média europeia). Comemos muito arroz, comemos arroz de formas muito diversas, adoramos arroz. Temos formas muito próprias de cozinhar o arroz. Sempre me intrigou porque é que os chefes portugueses usavam tão pouco arroz (e em grande parte das vezes quando surge na carta é como risoto). No Bagos ele é sempre usado, mas nem sempre na sua forma habitual, há vários tipos de arroz, mas também é usado sob a forma de farinha de arroz ou de leite de arroz.

 

A cozinha do Henrique Mouro é uma cozinha de autor, com combinações originais, mas em que as nossas raízes e sabores estão muito presentes.

 

Uma refeição excelente! 

 

 

Bagos - R. António Maria Cardoso 15B, Lisboa