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Assins & Assados

Portugal - os nossos sabores e o conforto que dão

por Paulina Mata, em 27.03.17

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Em  qualquer viajem o momento do regresso a casa é sempre bom. É regressar ao nosso espaço e conforto, e aos nossos sabores. Nesta viagem à volta do mundo à mesa em Lisboa, resolvi fazer uma paragem em Portugal. Para isso escolhi um restaurante onde vou frequentemente há mais de 40 anos, e onde sempre me dei bem - o Cova Funda, perto da Alameda Dom Afonso Henriques. Um restaurante de bairro, sempre muito concorrido, um restaurante simples, mas em que o que importa - a comida - é sempre bem confecionada e com bons produtos.

 

Ir ao Cova Funda é sempre ter uma escolha variada, que muda consoante a oferta da época e o disponivel no momento. É encontrar uma série de pratos e sabores que fazem parte das nossas memórias gastronómicas. As doses são grandes e, desde que complementadas por uma sopa ou umas entradas, dão bem para duas pessoas.

 

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Numa recente ida ao Cova Funda, depois dos salgadinhos iniciais, chamuças e rissóis de camarão, pedimos uma sopa. As sopas aqui têm a particularidade, de que muito gosto, de virem numa terrina. Pedimos sopa para 2 pessoas, e depois de 2 pratos cada, ainda ficou sopa na terrina. Gosto desta forma de servir, que de certa forma nos remete para o passado, um ambiente familiar de generosidade e partilha.

 

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Veio então um óptimo Arroz e Polvo

 

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E para sobremesa apenas uma laranja

 

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Num outro jantar, comemos lá um óptimo Coelho à Caçador

 

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A que se seguiu um leite creme 

 

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Recentemente, a caminho de casa, passei à porta e na montra li "Hoje temos Lampreia". Impossível resistir...

 

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Que continuem a existir muitos restaurantes como o Cova Funda, que nos sirvam os nossos sabores, com produtos de qualidade e bem confecionados, e ainda por cima a preços acessíveis.

 

Cova Funda  -  Rua Augusto Machado, 3A-B

 

 

Paula Wolfert - a biografia que não vou perder

por Paulina Mata, em 26.03.17

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Há uns 20 anos descobri um forum de discussão sobre cozinha americano. Nunca tinha visto pessoas que sabiam tanto de cozinha,  e sobre cozinha de qualquer parte do mundo. Aprendi muito por lá, e descobri que havia mais gente como eu, que andava sempre com livros de, e sobre, cozinha na mão e que ganhava o dia quando aprendia mais qualquer coisa. 

 

Por essa altura comecei a interessar-me mais pelos livros de cozinha, e sobre temas relacionados com cozinha, publicados nos EUA. Tão diferentes do que conhecia. Os melhores e mais interessantes que já tinha lido e visto. Continuo a ter essa opinião. Comprei muitos, muitos. Curiosamente há livros de americanos sobre as cozinhas de todo o mundo. Livros muito bons. Até sobre a nossa cozinha e a forma como influenciámos as de outras paragens.

 

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Um dos que comprei foi o Couscous and Other Good Food from Morocco de Paula Wolfert. Há muito que não pegava nele. Hoje estive a passar as páginas, a ler algumas receitas, as introduções de outras e o prefácio de Gael Greene (que fez crítica de restaurantes na revista New York de 1968 a 2000 e continuou a escrever lá até 2008, e que mudou o interesse e a atitude dos nova iorquinos relativamente à comida, as suas fotos com um chapéu que cobria os olhos eram um requisito para manter o anonimato). No prefácio ela descreve a paixão de Paula Wolfert sobre cozinha, e a intensidade da sua relação com produtos, vendedores e o próprio acto de cozinhar, e o rigor e exigência com que desenvolvia as receitas para os seus livros.

 

When people ask me how I develop recipes, I have to respond: "travelling, eating, watching, experimenting, and constantly asking myself: 'Do I want to eat this dish again?'" Will I yearn for it some evening when I'm hungry? Will I remember it in six months' time? In a year? Five years from now?  Paula Wolfert

 

Fui buscar o livro à prateleira, pois ontem, ao dar uma vista de olhos ao New York Times, soube que Paula Wolfert já não cozinhava, sofria de Alzheimer. Soube também que vai sair em breve um livro com a sua biografia Unforgetable: Bold Flavors from Paula Wolfert's Renegade Life. Que vou certamente comprar.

 

O tempo passa... e nós mal damos por isso. E tanta coisa muda... Dá que pensar. Mais uma coisa para me lembrar a importância de viver cada dia e cada momento de uma forma verdadeira e focada no que é realmente importante, e tão intensamente quanto possível. 

 

 

!ª foto - Paula Wolfert em Marrocos no início da sua carreira DAQUI

 

Momentos especiais que alimentam a alma

por Paulina Mata, em 25.03.17

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É um momento muito especial, daqueles que mudam o dia, ir à Amazon e ver o livro dela...

 

 

Lucky Peach - um projecto que chegou ao fim

por Paulina Mata, em 19.03.17

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Houve alturas em que comprava muitas revistas relacionadas com comida. Agora compro menos, muito menos. Muitas vezes acabava por mal passar as páginas. Dantes também comprava quase tudo. Depois fui reduzindo o leque de opções. Dificilmente comprarei uma revista que tem só receitas. Mas compro algumas que têm predominantemente receitas, como a Good Food ou a Olive. Gosto delas e proporcionam-me agradáveis momentos de descanso. Um descanso simples, em que leio receitas, e vou mentalmente saboreando os pratos. Intercalados com as receitas há por vezes artigos bem interessantes. Aliás, assino as duas e a ligação a elas é de longa data. A Good Food foi lançada em 1989, comecei a comprá-la em 1990, quando estive um ano a trabalhar na Universidade de Leeds. Tenho por casa centenas de exemplares, nunca deitei nenhum fora. Já nem me lembro como é a vida sem ela. A Olive foi lançada bem depois, em 2003. Por acaso numa visita a Londres comprei o primeiro número e quase de seguida acabei por assiná-la também e devo ter quase todos os números. São revistas muito bem feitas, com temas interessantes, mas para um público vasto.

 

Quando saiu a Lucky Peach em 2011, comprei-a, de facto só dei por ela no segundo número. Uma revista bem diferente, de que gostei muito. Uma revista irreverente, em que escreviam pessoas muito conceituadas na escrita gastronómica. Uma revista para um nicho de mercado, e que na altura percebi ter meios e uma equipa reduzida. Quase sem publicidade (ultimamente mais).  Quase uma revista de culto. De tal forma assim é que o primeiro número, quando o quis comprar, estava esgotado e os preços que pediam por ele eram bem elevados, e está à venda actualmente por cerca de 250 euros. Fui comprando a Lucky Peach regularmente (todos os números) durante alguns anos, e depois menos regularmente. Os excelentes e interessantes artigos proporcionaram-me imenso prazer. Não o prazer simples e confortante das que referi antes, mas o que advém do estímulo intelectual e de uma leitura que requer mais concentração.

 

Foi assim com muita tristeza que ontem li no New York Times que a Lucky Peach vai acabar. O que já tinha sido anunciado antes no site da revista de uma forma muito original - We Need to Talk, Grab a Chair. Crises de crescimento, diferenças de objectivos e de visão entre os vários sócios. O facto destes virem de áreas diferentes, o David Chang, chefe e os outros sócios ligados à escrita e edição gastronómica, que era um dos pontos fortes da revista, tornou-se também um dos factores que levou ao fim do projecto. 

 

Fiquei triste... vou sentir a falta da Lucky Peach. Para já vou comprar os números que não tenho. Vão-me proporcionar uma leitura de qualidade ainda durante algum tempo.

 

 

 

Aquela mesa tinha que ser para nós

por Paulina Mata, em 14.03.17

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Um lanche a meio da tarde no The Garden Shed Cafe em Leamington Spa. Quando olhámos para escolher a mesa, nem tivemos dúvidas...

E o Diners Club Lifetime Achievement Award 2017 vai para...

por Paulina Mata, em 13.03.17

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Heston Blumenthal vai receber o Diners Club Lifetime Achievement Award 2017 no próximo mês de Abril em Melbourne na cerimónia dos World's 50 Best Restaurants. Uma notícia que me deixou muito contente. Admiro o seu trabalho e a sua aproximação à cozinha baseada num conhecimento aprofundado. Para mim uma cozinha extremamente revolucionária. 

 

 

After 20 years of The Fat Duck, I now feel like I’m just starting – and those 20 years were my apprenticeship. [...]  The future is very exciting.

 

 

 

Ovos para quê?

por Paulina Mata, em 12.03.17

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Uns dias em Inglaterra e venho verdadeiramente impressionada com a variedade e qualidade dos bolos vegan. Em quase todo o lado há muito boas opções disponíveis. Mas, mais do que isso, cada vez mais abrem lojas exclusivamente de bolos vegan. 

 

A oferta é excelente.Texturas variadas, bolos leves e saborosos. Dá para perguntar: "Ovos para quê?". Comi vários e, numa prova cega, não os distinguiria de bolos "normais", sobretudo em termos de qualidade.

 

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E não é só em Londres, de onde são os bolos das fotos acima, da Vida Bakery em Brick Lane. Mesmo em pequenas cidades isso acontece. Como é o caso do Seaside Cake Parlour em Margate onde tivemos um excelente brunch. Nas duas lojas os produtos são exclusivamente vegan.

 

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‘We want more female chefs!’ by Tony Naylor (Olive Magazine)

por Paulina Mata, em 11.03.17

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Esta é a primeira frase do último paragrafo de um artigo sobre as mulheres na cozinha. Um tema de que pouco se fala, e quando isso acontece a discussão e os argumentos são muito fracos. É preciso ir muito mais fundo. Por isso gostei mesmo muito de ler o artigo de Tony Naylor, para a Olive Magazine,  "We want more female chefs!"

 

Um excelente ponto de partida para pensar. Para reflectir mais profundamente sobre o assunto.

 

 

 

 

A primeira lampreia do ano

por Paulina Mata, em 10.03.17

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Não me lembro de alguma vez ter passado um ano sem comer lampreia. Lembro-me muito bem de ver a minha Mãe a arranjar e cozinhar lampreias. Lembro-me do prazer com que antecipávamos o momento de as comer. Depois, mais tarde, lembro-me dos meus Pais a irem comprar ao restaurante A Lena, na Barragem de Belver, a caminho de Lisboa.

 

De há vários anos para cá vou sempre com a minha irmã mais nova comer lampreia. Pedimos uma lampreia inteira, comemos até nos apetecer e trazemos o resto. Todos os anos para o meu Pai, que já não se podia deslocar.

 

Esta foi a primeira deste ano, comia-a com a minha irmã no Dom Feijão, na Avenida de Roma. Estava óptima. Desta vez o meu Pai já não a pode provar. Não pude cumprir a promessa que lhe tinha feito três semanas antes de lhe levar lampreia.

 

Fica a lembrança da muitas lampreias que partilhámos. E não posso deixar de sorrir quando me lembro de como lhe apetecia comer lampreia três semanas antes de eu ter comido esta, e da desilusão que teve quando descobriu que o jantar afinal não era lampreia.

 

 

 

Bacalhau à Zé do Pipo - IV

por Paulina Mata, em 03.03.17

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Para terminar esta série de posts sobre o Bacalhau à Zé do Pipo, falemos da maionese, um  componente que o caracteriza. Fazer maionese é preparar uma emulsão. Sabemos bem que o azeite e a água não se dão. Nem bem, nem mal; não se dão mesmo. Basta adicionar um pouco de azeite a água e, mesmo mexendo a mistura muito bem, passado pouco tempo lá vai cada um deles para o seu lado: o azeite em cima (uma vez que é menos denso) e água em baixo. Diz-se que a mistura se separa em duas fases. E nada os convence a estabelecerem uma relação amigável. Bom, nada não é a palavra certa, como iremos ver…

 

De uma maneira muito simplificada, podemos dizer que há substâncias que gostam da água e outras não. Esta “atitude” tem a ver com as características das suas moléculas: se têm carga eléctrica distribuída de forma assimétrica, com certas zonas positivas e outras negativas (polaridade), a água é para elas uma atracção. Se tal não acontece, as moléculas são apolares e nada na água as atrai. E é isso que se passa com o azeite e a água; são constituídos por moléculas com características diferentes, que não se ligam umas com as outras.

 

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Mas, se vez de água se usar uma gema e um pouco de vinagre, produtos com bastante água (a gema tem cerca de 50% e o vinagre é quase só água), e mexermos energicamente a mistura, tudo se resolve. Acabamos com um preparado macio e espesso. Tudo isto porque na gema existem moléculas com duas zonas bem definidas: uma polar e outra apolar, ou seja, uma que se liga facilmente à água (hidrofílica) e a outra ao azeite (hidrofóbica), formando assim uma ponte entre substâncias imiscíveis, ou seja, que não se misturam. Essas moléculas são um fosfolípido (a lecitina) e algumas proteínas e dá-se-lhes o nome de emulsionantes e ao sistema obtido, uma emulsão. Para dar estabilidade a esta ligação é necessário que as gotículas sejam muitas e muito pequenas. Só assim elas, com o emulsionante a rodeá-las, ficam seguras e imobilizadas. 

 

Ao aquecer a maionese no forno, e se esta tiver sido feita com as proporções correctas, as proteínas do ovo vão ligar-se entre si e formar uma rede, obtendo-se um gel que retêm a emulsão de gordura, ficando a maionese com uma textura diferente e muito agradável.

 

A batata e a maionese vão também ficar douradinhas, o que vai originar um sabor e aroma muito agradáveis. Isso é o resultado de uma série de reacções químicas complexas, as reacções de caramelização dos açúcares e as reacções de Maillard, que a temperaturas elevadas se dão entre os açúcares e os aminoácidos das proteínas da batata e maionese. Destas reacções resultam moléculas que, além da cor, dão também um sabor agradável.

 

Quando às azeitonas pretas, já falei delas noutras ocasiões. Escolha-as bem.

 

Não acha admirável como empiricamente se aprendeu a controlar todos estes fenómenos e como as receitas tradicionais, passadas de geração em geração, o demonstram?

 

Estas receitas usam técnicas correctas e que podem ser explicadas a nível molecular. Elas foram desenvolvidas por tentativa e erro, e as pessoas, sem saberem nada das moléculas que compunham os alimentos, conseguiram chegar aos melhores resultados. 

 

Adaptado DAQUI