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Assins & Assados

Os caracóis são como as cerejas, uns arrastam outros.

por Paulina Mata, em 24.06.17

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A foto está péssima, mas é o que há! E fiquei muito feliz por encontrá-la. Mas comecemos pelo princípio. Gosto muito de caracóis. Nesta altura do ano é frequente ir ao mercado ou ao supermercado comprar caracóis para cozer. Hoje, entre horas a ler teses e trabalhos, lá fui ao supermercado comprar caracóis. De regresso, enquanto os cozia, pus-me a pensar em como é raro encontrar caracóis em pratos de restaurantes, aliás um pensamento recorrente desde que este ano começou a época dos caracóis.

 

Quando falo de restaurantes, estou a pensar em restaurantes com uma cozinha criativa, não estou a considerar os que na montra têm um letreiro a dizer "Há Caracóis!, nem sequer os que estão presentes no Festival do Caracol em Loures, onde vou todos os anos, admiro a variedade da oferta e adoro os pastéis de nata com caracol e oregãos. Mas isso são outros assuntos... Delimitado o conjunto de restaurantes que considerei, tenho que dizer que foram pouquíssimas vezes que no menu encontrei algum prato com caracóis.

 

Pensei, pensei, pensei... e depois de muito puxar pela cabeça, lembrei-me de 5 vezes em que ao longo de quase 20 anos encontrei caracóis em menus de restaurantes com uma cozinha criativa, de autor... (isto de pôr nomes é complicado!) e comi os respetivos pratos.

 

Depois procurei fotos. Não foi fácil, não sou muito arrumada com os ficheiros no computador e nalguns casos as fotos têm mais de 10 anos... é o caso da foto acima de um prato do Luís Baena que comi em 2006 em Catralvos. O Caracol de Caracóis. (Que saudades me deu! Adorava lá ir, a cozinha do Luís Baena foi de facto uma pedrada no charco. Culta, com sentido de humor... única. Abriu certamente caminho para muito do que se faz agora. Que saudades!)

 

Menos de um ano antes tinha ido ao The Fat Duck e tinha comido o famoso Snail Porridge, Joselito Ham, Shaved Fennel, aqui num foto roubada da net:

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É que fui procurar se tinha alguma foto minha e descobri que há 12 anos já tirava fotos do que comia, mas tal como agora a maior parte das vezes mázinha (a habilidade não melhorou) e por vezes quando me lembro é tarde... a foto que tirei para marcar o momento foi esta:

 

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Mais recentemente, em 2014, comi no Boi-Cavalo um outro prato com caracóis:

 

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Coelho a baixa temperatura, molho de pimentos, salada de caracóis

 

Mas antes, em 2012 tinha comido no Hotel Valle-Flor do Hotel Pestana Palace um Bacalhau com Ovas de Caracol e Estufadinho de Caracóis. Deste não tenho fotos, mas gostei bastante do prato, que comi com algum entusiasmo, pois foi a primeira, e única vez, que comi ovas de caracol.

 

Mas eu disse que me lembrava de 5 pratos e ainda só referi 4. Aquele que me lembro mais vezes, eventualmente por ser o primeiro prato com caracóis que comi, penso que ainda no final dos anos 90, foi um prato do Joaquim Figueiredo que ele servia no Café da Lapa, a Trouxa de Caracóis com Pequeno Guisado de Tomate e Manteiga de Alho. O Joaquim Figueirdo publicou a receita, de modo que de tempos em tempos faço um versão do dito prato. No meio de tanta reflexão dei comigo a ir buscar o livro. Até tinha em casa tudo o que precisava... e o jantar foi... isso mesmo, Trouxa de Caracóis com Pequeno Guisado de Tomate e Manteiga de Alho. O meu jeito para decorar pratos é nulo, visualmente estava longe do original, mas soube-me bem.

 

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Um Belíssimo Almoço no Belcanto

por Paulina Mata, em 23.06.17

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Há já alguns anos que não ia ao Belcanto, aconteceu lá ir almoçar há dias em óptima companhia. Uma sala completamente renovada desde a minha última visita, muito agradável, confortável e elegante. Um excelente acolhimento. O momento seguinte foi de decisão relativamente ao menu, e a opção recaiu sobre o Menu Descobertas - Cozinha Portuguesa Revisitada.

 

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 Sabutini (Martini de sabugueiro) e azeitona verde com caroço de chocolate e cominhos (2017)

 

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 "Pedras" de grão e bacalhau (2017)

 

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 Frango assado (2015)

 

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 "Bouquet" de atum dos Açores (2015)

 

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 "Sopa" de percebes e algas com morangos verdes em pickles (2016) 

 

Um conjunto de pequenas entradas excelente. Muito diversificado nos produtos, texturas e sabores, sendo estes muito bem definidos.Também um cuidado grande com a apresentação, todos os pratos muito bonitos, mas todos com características muito diferentes. Gostei do trompe d'oeil culinário das pedras. Não sendo a ideia original, a concepção e a sua aplicação a produtos bem presentes nas nossas memórias gastronómicas é muito interessante. A pele de frango com milho e pastas de abacate e fígado de aves, muito boa também. Bonita a falsa casca de ovo, detalhes que contam. O bouquet e a recolha dos temaki de atum são divertidos. Excelente a sopa e aquele aroma a mar... e linda também.

 

De seguida chegou o pão, ou melhor de uma grande variedade de pães, todos bons, mas o de azeitonas é o meu preferido. Chegaram acompanhados por manteiga tradicional dos Açores, manteiga com tomate e farinheira e uma outra com cinzas de algas.

 

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 Salmonete curado e fumado com emulsão de agrião, maionese fumada e algas (2015)

 

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 Carabineiro com cinzas de alecrim (2015)

 

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 Xerém de ameijoas e bacalhau (2015)

 

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 Robalo com abacate fumado e lingueirão (2017)

 

Um conjunto de pratos de peixe também com um nível muito elevado. Do meu ponto de vista um pouco menos conseguido o xerém. De facto muito saboroso e bom, mas um prato relativamente homogéneo em cor e sabor. As esferificações de ameijoa com os seus sucos é uma ideia interessante mas, pelo menos no prato que me serviram, não tinham um sabor tão forte e limpo quanto foi habitual ao longo da refeição, assim acabava por não resultar na explosão de sabor momentânea que podia intensificar a percepção do prato. Penso que isso teria feito a diferença.

 

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 "Cozido à Portuguesa" (2014)

 

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 Cabidela vegetal, rabo de boi e enguia fumada (2015)

 

O cozido, com o sabor que todos reconhecemos, mas com uma delicadeza e beleza coerente com as características do restaurante, é fantástico! E o rabo de boi, complementado em termos de sabores e texturas com foie-gras e tutano, e com a enguia fumada que corta e aviva as sensações, mesmo muito bom!

 

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 Pêssego e abóbora (2015)

 

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 Tangerina (2010)

 

Quanto às sobremesas, também muito boas, gostei da combinação do pêssego com a abóbora, em elementos com diferentes características (sorvete de pêssego, espuma de pêssego e lúcia lima, pêssego jovem, abóbora impregnada e merengue de abóbora e também as suas sementes). A  esfera com espuma de tangerina e sorvete de tangerina já conhecia. Causa sempre um grande impacto visual. Vinha com um pó de boletus, uma combinação que me suscitou algumas dúvidas. Boas sobremesas, mas uns pontos a baixo dos restantes pratos do menu, uma área com espaço para melhorar.

 

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Para terminar chás, cafés e petit fours - bombom de beterraba e chocolate branco, marshmallow de morango, framboesas com um revestimento crocante, gomas de azeite e pralinés de chocolate e pinhão. 

 

Pedi um chá e o diálogo foi semelhante ao habitual. Comentei que num restaurante com o nível do Belcanto era importante terem uma carta de chás. Disseram-me que tinham e trouxeram. A carta era muito reduzida e não abrangia sequer os principais tipos de chás. O serviço de chás merecia mais atenção, muito mais. E num restaurante como o Belcanto tem que a ter.

 

Gostei muito da refeição, do espaço, do serviço, do que comi, sobretudo porque não conhecia a maioria dos pratos. O que referi como menos positivo, são apenas detalhes, mas que se cuidados podem elevar em muito o nível de uma experiência que já é de excelência.

 

 

Belcanto - Largo de São Carlos, 10, Chiado, Lisboa

 

 

Um lanche no Chiado ao fim da tarde

por Paulina Mata, em 22.06.17

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Gosto muito da ideia de lanchar, e sinto muito a falta de sítios onde possam lanchar coisas boas e diferentes. Sobretudo diferentes daquela oferta comum, e na maior parte dos locais já muito industrializada e com pouca qualidade.

 

Há dias a escolha recaiu sobre a Tartine no Chiado. Há algum tempo que não ia lá, e fico sempre com vontade de voltar. Comecei com uma Tartine de Salmão Fumado com Nata Azeda, acompanhada por um Mazagran, que é raro encontrar. O dia  estava quente e o mazagran fresquinho e sem açúcar soube-me maravilhosamente!

 

Para terminar não resisti a um Chiado, um dos bolos mais vendidos da casa. Uma massa leve e no meio doce de ovos, na conta certa para não se tornar enjoativo. Muito bom! 

 

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Tartine - Rua Serpa Pinto, 15A, Chiado, Lisboa

 

 

A massa não podia ser mais fresca!

por Paulina Mata, em 15.06.17

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Fascinante como em poucos minutos um pedaço de massa se transforma em centenas de finos fios que sem esperarem são colocados na panela.

 

 

 

 

E Lisboa do outro lado do rio...

por Paulina Mata, em 13.06.17

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Boas notícias para festejar e um agradável dia de quase início de verão levaram-me há dias a almoçar à Trafaria. Gosto muito. Lisboa do outro lado, um cenário industrial, associado aos barcos de pesca artesanal, uma leve decadência devido a alguns edifícios meio abandonados (mas a vida também é isso e a oportunidade de mudança daí resultante) e uma série de restaurantes, nesta altura do ano com esplanadas agradáveis, com uma cozinha tradicional feita de forma competente.

 

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A escolha foi a Antiga Casa Marítima, onde muitas vezes já almocei. Nesta sala e em algumas destas mesas, mas desta vez foi na rua, na esplanada. Um restaurante com várias décadas, gosto desta sensação de estabilidade, continuidade, perseverança... e de Lisboa do outro lado do rio. Aqui o peixe é em geral uma escolha acertada e foi isso que comemos.

 

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Carapauzinhos Fritos com Arroz de Tomate

 

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 Filetes de Polvo com Arroz de Feijão

 

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Raia à Lagareiro

 

Tudo rematado com um leite creme e sempre acompanhado pela vista de Lisboa ali do outro lado do rio...

 

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O barco a sair mesmo ali ao lado, deu-me vontade de o apanhar. Não era possível. De tarde apanhei outro, em Cacilhas. Dá-me sempre um pouco a sensação de estar de férias. A travessia do rio é fantástica. Pena que não seja possível fazê-la no exterior, e o interior seja pouco convidativo, e as janelas tenham vidros que tiram a visão. Mas era uma dia de quase início de verão, e a janela aberta deixou desfrutar melhor da paisagem. E Lisboa sempre ali do outro lado...

 

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Restaurante Antiga Casa Marítima, Rua Cândido dos Reis, 1 , Trafaria

 

 

2ª foto DAQUI

 

 

 

 

Hoje tinha que ser...

por Paulina Mata, em 12.06.17

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Hoje tinha mesmo que ser! Eram pequeninas, mas saborosas.

 

Uma entrevistas e outras memórias

por Paulina Mata, em 12.06.17

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O blog  Mesa Marcada, de  Duarte Calvão e do Miguel Pires, onde escrevi durante quatro anos, tem publicado ao longo dos últimos meses uma série de entrevistas a várias pessoas ligadas à gastronomia - Menu de Interrogação. Há precisamente uma semana foi publicada uma entrevista minha. Gostei muito de responder.

 

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Curiosamente a minha primeira entrevista, a 9 de Junho de 2004, foi precisamente ao Duarte Calvão, para o Diário de Notícias, tendo saído pouco depois. Quase exactamente 13 anos antes desta. Foi nesse dia que conheci o Duarte, mas já lia o que escrevia e identificava-me muito com as suas opiniões sobre restaurantes e vários outros assuntos. Logo a seguir o Duarte convidou-me a mim e à Margarida Guerreiro para escrevermos sobre ciência e cozinha no Boa Vida que coordenava no Diário de Notícias, aliás essa informação saiu logo no artigo que o Duarte escreveu. Fizemo-lo durante dois anos e meio, cerca de um artigo por mês. (Obrigada Duarte pelo "empurrão".)

 

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O Miguel "conheci-o" pouco depois, em Maio de 2005. E está entre aspas pois nem sequer falei com ele e só o descobri bem mais tarde. Pessoas com interesses comuns frequentam os  mesmos locais. Estivemos os dois no mesmo curso do prova de azeites na Casa do Azeite. Nesse curso estava na fila de trás um grupo de pessoas em que uma delas, não concordando com o que foi dito pela formadora (que tinha toda a razão), entrou em conflito com ela  e saiu. Eu e algumas pessoas que foram comigo estávamos logo à frente, e a meio da sala dois rapazes que entraram quando já estávamos sentados e por isso me lembro. Um deles era o Miguel. Quase 10 anos depois o Miguel falou sobre o curso e a discussão, eu ouvi e disse "Eras tu! Coincidências!". Voltámos a encontrar-nos depois, no início de 2006, no forum de discussão Os 5 às 8 e acabámos por nos encontrar e conhecer em jantares dos participantes do forum.

 

Em resumo, há mais de um década que o Miguel e o Duarte têm sido companheiros de análise e discussão do que se passa no mundo da gastronomia. Muitas horas de conversa, e há sempre mais e mais assuntos, algumas discussões acessas, porque todos gostamos muito de gastronomia e nem sempre estamos de acordo, e porque gostamos os três de argumentar. Muitas refeições à mesma mesa. É muito bom acompanhar a evolução da gastronomia a nível mundial com, e por vezes pelos olhos de, outras pessoas. Obrigada Miguel e Duarte por tudo isso e pela entrevista também.

 

Simpósio Sangue na Guelra - Reflexões (5)

por Paulina Mata, em 11.06.17

 

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Relativamente às apresentações dos chefes, e tendo em consideração o que disse no post anterior, vou começar por aquela em que considero existir uma abordagem mais multidisciplinar. O trabalho do grupo que tratou a Fritura, formado por Alexandre Silva, Hugo Brito, Rodrigo Castelo e Tiago Feio. Para além de ter sido aquela em que o tema foi abordado de uma maior variedade de ângulos, penso que foi a apresentação com melhor organização e em que objetivos e resultados ficaram mais claros. Certamente não é coincidência o facto de ser formada por um conjunto de chefes em que 3 dos 4 têm uma formação de base que não é em cozinha, e exerceram outro tipo de actividades.

 

Centraram-se em dois produtos que fazem parte da nossa herança e memórias gastronómicas, as filhós de forma (também conhecidas por filhós de flor ou de florão) e o escabeche. Foram investigar sobre estes dois produtos e falar com pessoas que os têm bem imbuídos na sua tradição e prática alimentar. Pesquisa esta que foi sumarizada no filme introdutório. Com base nestas memórias gastronómicas e na tradição criaram um prato de cozinha contemporânea. Ou seja, uma filhó de forma recheada com um creme feito com um escabeche de peixe e com o peixe. Para tal trabalharam com um designer para criar uma forma para a filhó com uma forma simplificada que originasse uma maior exposição ao óleo, para que ficasse mais crocante, e com características que permitissem ser recheada. Fizeram um escabeche tradicional, com peixe do rio, e com ele fizeram um creme  com que rechearam a filhó que guarneceram ainda com o peixe.

 

Quanto ao óleo para fritar, consideraram ter uma importância decisiva, e experimentaram fazer um óleo com noz e sementes de girassol que inocularam com koji e fermentaram. Um processo usado no Oriente para produzir vários produtos alimentares. Finalmente, extrairam o óleo a frio. A ideia era obter um óleo que funcionasse como tempero. Uma ideia base interessante, mas que penso deveria ter sido discutida com alguém com conhecimentos mais profundos sobre óleos. O óleo de girassol que consumimos para fritar é um óleo refinado, uma vez que o ponto de fumo do óleo não refinado é muito baixo e isso faz com que às temperaturas da fritura se formem compostos que podem comprometer o sabor, mas sobretudo que são tóxicos. Acredito que o óleo que prepararam fosse mais saboroso, já fico com mais dúvidas relativamente ao facto de ser adaptado para um processo de fritura (que também iria praticamente eliminar as vantagens da extração a frio). Fiquei assim curiosa sobre o processo de fritura com este óleo. Estou muito longe de ser especialista em óleos, mas pus-me estas questões e acho que teria sido muito interessante terem discutido o processo com pessoas especialistas em fermentações de alimentos e em óleos. Tal permitiria que o processo não fosse desenvolvido apenas empiricamente, mas de uma forma mais baseada no conhecimento, portanto mais eficiente, e poderiam justificar de modo mais fundamentado a sua opção. 

 

Deram a provar o que desenvolveram, que considerei muito bom e com um sabor reconhecível como português.

 

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Durante a parte da manhã, para além da apresentação que referi, decorreu também a do grupo que trabalhou o Sangue, formado por Henrique Sá Pessoa, Milton Anes, Pedro Pena Bastos e Tiago Bonito. Escolheram concretizar um projecto comum, tendo com tema base uma nostalgia de infância - o pão barrado com Tulicreme. Henrique Sá Pessoa deixou claro que a sua experiência direta com sangue era muito reduzida e ainda que o Tulicreme faria parte mais das suas memórias de infância do que das dos outros elementos do grupo.

 

Tanto quando me apercebi havia apenas um elemento do grupo que tinha grande experiência a trabalhar com sangue e na forma de o tratar pois viveu num ambiente em que matar animais para alimentação era comum, o Tiago Bonito. Assim, para ele a utilização de sangue era natural, era tradição e fazia sentido. Este acabou por falar um pouco da sua experiência, mas fiquei com a sensação que na preparação desta apresentação este conhecimento não teria sido tão considerado quanto seria desejável, nem teria havido uma análise aprofundada da utilização do sangue na cozinha tradicional.

 

Penso ainda que teria sido interessante terem falado com nutricionistas sobre a vantagem e importância da introdução de sangue na alimentação, e ainda com alguém que lhes explicasse os processos de coagulação do sangue e as técnicas usadas tradicionalmente para o conservar líquido depois de extraído.

 

Na apresentação, em que acabou por se falar tanto ou mais de Tulicreme do que de sangue, referiram ainda a importância do conhecimento da cozinha portuguesa para o processo criativo dos chefes e a importância de usar produtos portugueses, mas constataram que deve haver liberdade para introduzirem outras componentes relacionadas com as suas vivências, gostos e interesses.

 

O trabalho que se propusseram fazer foi inicialmente uma pasta doce, baseada em sangue, e que pudesse ser barrada no pão. O conceito foi estendido também à produção de pastas salgadas baseadas em sangue e com vários sabores. Seria assim uma forma de contribuírem para desenvolver produtos que promovessem a utilização de um sub-produto desperdiçado e portanto permitissem uma alimentação mais sustentável.

 

Levaram vários dos cremes que prepararam para o público poder provar e em geral eram agradáveis e interessantes. O inspirado no Tulicreme, sabia sobretudo a chocolate e avelãs, que escondiam o sabor do sangue, outros (um em versão doce e outra salgada) tinha como base a manteiga de amendoim.

 

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Da parte da tarde ocorreram mais duas apresentações, a primeira foi do grupo que trabalhou o Pão, formado por Carlos Fernades, David Jesus e José Avillez. Inicialmente estava previsto o Kiko Martins integrar este grupo mas, penso que por indisponibilidade de tempo devido a outros compromissos, não foi possível participar dos trabalhos.

 

O início da apresentação, feito por José Avillez, teve um carácter mais conceptual em torno da ideia do significado do pão - partilha, e da sua ligação à Vida. E ainda de alguns aspectos históricos relacionados com o pão e a importâcia que tem. Achei curioso, nunca tinha ouvido, que há quem considere que a palavra Japão (ou Japan), nome porque é conhecido o país no ocidente (em japonês é 日本 que se pronuncia como nihon) vem de uma expressão dos navegadores portugueses quando chegaram ao Japão. Esfomeados e cansados perguntaram "Já há pão?" e o nome do país ficou Japão.

 

David Jesus referiu que fizeram algumas sessões de trabalho em que fizeram pão e pratos com pão do receituário português e para que convidaram pessoas para lhes falarem sobre pão, nomeadamente Mouette Barboff, que muito tem investigado e escrito sobre o pão em Portugal, e ainda Diogo Amorim da Gleba.  

 

Decidiram  depois criar uma sobremesa contemporânea  com base nas Sopas Secas de Penafiel, uma sobremesa tradicional preparada com pão, açúcar, canela, folhas de hortelã e habitualmente vinho doce, mas havendo variantes em que é feita com caldo de carne. Carlos Fernandes explicou detalhadamente como fizeram, mas faltou um suporte visual para se poder entender melhor.

 

No final da sessão, José Avillez disse acreditar que na Nova Cozinha Portuguesa se pode fazer tudo, e que todas as abordagens são válidas, desde que essa cozinha seja sinceram e torne feliz quem a pratica. Falou ainda de uma plataforma digital a ser lançada em breve para divulgar o trabalho dos chefes portugueses. 

 

Concluíu dizendo que pão é partilha, mas que se partilha só se não se sente inveja e ciúme, se se quer crescer com os outros. Em seguida partilharam pequenos pedaços de massa mãe para que cada um a pudesse alimentar e com ela fazer o seu próprio pão.

 

Uma apresentação bem diferente das outras, mais conceptual. Embora tivessem a preocupação de ir adquirir conhecimento com pessoas de outras áreas, não ficou claro o resultado e como isso contribuíu para o seu trabalho ou no que resultou. Mas a crítica principal é que teria sido importante ter um suporte visual para se poder entender as características da sobremesa que prepararam. Penso que tinha sido vista no filme que passaram no início, mas, pelo menos eu, não consegui reter, sobretudo porque na altura nem sabia que iria ser descrita posteriormente.

 

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O último grupo, que apresentou o seu trabalho sobre Sal, era formado por Hugo Nascimento, João Rodrigues, Leandro Carreira, Luís Barradas e Manuel Maldonado. João Rodrigues  referiu a importância de terem visitado várias salinas e minas de sal gema e terem aprendido mais com os produtores, permitindo-lhes agora olhar para o sal de uma forma diferente.

 

Apresentaram em seguida os trabalhos que realizaram com sal, ao contrário dos outros grupos, em que se reuniram e fizeram um trabalho conjunto, aqui cada um desenvolveu a sua linha de trabalho. Penso que esta dispersão não ajudou, apresentaram demasiadas coisas num intervalo de tempo muito curto, e nenhuma foi explorada pelo grupo. Entre elas (porque houve mais), o uso da técnica do peixe no sal para cozinhar frutas, o uso do sal para curar fruta como se faz com o peixe, a realização de massas de fruta, à imagem da massa de pimentão, para temperar, por exemplo de banana da Madeira. Exploraram também o ecosistema à volta das salinas, tendo feito uma pasta de artémias, falaram das ervas halófitas e da sua utilização para temperar (desidratando-as e usando esse pó), e ainda da utilização de algas para temperar. Deram a provar uma variedade de coisas

 

Muitas vezes, menos é mais, e do meu ponto e vista, embora existissem várias pistas de trabalho interessantes, foi uma grande dispersão, e entraram por vias para além do sal. Quanto a separarem o sal em sódio e cloro e usarem-nos em separado, não entendi a que se referiam, porque da forma como o referiram, e tomado à letra, é uma missão impossível  Penso que teria sido mais interessante falarem mais sobre os diferentes processos de extração de sal, sobre as diferenças entre os vários tipos de sal e depois terem-se concentrado num projecto comum. Também aqui teria sido fundamental se, para além das visitas às salinas, tivessem falado com alguém que lhes transmitisse mais conhecimentos sobre o sal, e na Universidade do Algarve há investigadores nesta área.

 

Terminaram a apresentação preparando garum, um condimento usado na Roma Antiga, de que existiam grandes produções na região de Tróia. Que propõem ser aberto na próxima edição do Sangue na Guelra.

 

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O Simpósio terminou com a apresentação do Manifesto para o Futuro da Cozinha Portuguesa. Estava na expectativa relativamente ao seu conteúdo, pois não compreendia a razão para um manifesto, visto não haver nada que constitua uma ruptura, ou trabalhos de chefes com identidade tão distintiva e em número suficiente para o justificar, o mesmo se aplica a produtores e produtos (mas isso nem é cozinha). Não acho também o nome apropriado, mas a isso já me referi antes.

 

Relativamente ao conteúdo, que pode ser visto aqui,  parece-me que fazer uma declaração pública de princípios e intenções implica haver uma discussão aprofundada e sobretudo um situação que o justifique e, como disse, não me parece que seja o caso. Tal reflete-se no conteúdo do Manifesto, que não me parece acrescentar alguma coisa significativa. Parece-me também pouco apropriado de certa forma envolver outras pessoas e instituições que não paticiparam na elaboração e discussão. Bem sei que é explicitado que esta é a versão 0.0, e portanto uma base para evolução futura. De qualquer forma parece-me prematuro.

 

Acho que ainda muito há que pensar sobre a cozinha portuguesa, sobre o que nos distingue e o que isso significa para nós, e só depois podemos definir a imagem que queremos transmitir. Nada disso me parece suficientemente claro, interiorizado e discutido. Só quando nós o soubermos, e isso fizer sentido para nós, poderemos manifestá-lo.

 

Valeu a pena o Simpósio e que venham mais para que se fale e discuta mais a cozinha portuguesa, para melhor a conhecermos e compreendermos, e a dos chefes portugueses para que ganhe cada vez mais identidade própria e evolua.

 

 

Simpósio Sangue na Guelra - Reflexões (4)

por Paulina Mata, em 10.06.17

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As apresentações conjuntas dos chefes e a divulgação de um manifesto foram introduzidos como os momentos que mais expectativas geravam relativamente simpósio.

 

Vários chefes (que referirei adiante) foram divididos em grupos, a cada grupo foi atribuído um tema sobre o qual deveriam trabalhar. Uma iniciativa interessante, pois a troca de ideias e experiências pode ser muito útil. Penso que deve ser um modelo a repetir, mas, tal como em todas as iniciativas, deve haver uma avaliação do resultado final e daí devem ser retiradas pistas para melhorar e evoluir no futuro. Os chefes envolvidos saberão quais as maiores dificuldades e benefícios que esse trabalho envolveu. As minhas considerações baseiam-se na visão de quem só assistiu à apresentação do resultado final. Primeiro que tudo, algumas considerações gerais.  

 

Não acho compreensível que entre os 17 chefes que foram escolhidos para integrar os quatro grupos de trabalho não houvesse nenhuma mulher. E quando ouvi a organização justificar-se por alguma regiões do País não estarem igualmente representadas, ainda achei mais grave. As mulheres na cozinha são invisíveis? Infelizmente são... e se tudo se mantiver como atualmente, vão continuar a ser. Estamos em 2017. Embora, infelizmente, o retrocesso seja grande em muitas áreas, em situações como estas em que se pretende estar na vanguarda, reflectir e procurar novos caminhos, isto não pode de todo acontecer. A responsabilidade de quem escreve sobre estes assuntos e organiza eventos como estes pode ser decisiva no processo de tornar a situação mais igualitária, e contribuir para a igualdade de oportunidades entre mulheres e homens na profissão de cozinheiros. É um assunto que considero de extrema importância e que deve ser debatido e falado.

 

Quanto aos temas escolhidos, poderiam ser estes ou dezenas de outros. Eu possivelmente não escolheria estes, mas se juntássemos várias pessoas haveria muitas ideias diferentes. Portanto penso que foram a opção escolhida e que poderão ser tão bons como quaisquer outros. Já quanto à constituição das equipas que trabalharam cada tema acho que deverá que ser repensada no futuro. Há uma frase que não sei de quem é, nem se a forma é exactamente esta, mas que tenho repetido muito e que ao longo da vida tenho verificado reflectir uma enorme sabedoria : "A evolução faz-se mais pela cooperação entre diferentes do que pela competição entre iguais.". No que à alimentação e cozinha diz respeito, isto é particularmente verdade. São tão complexos e multidisciplinares que ninguém sabe tudo. Qualquer visão considerando apenas algumas áreas é sempre muito limitada e mais pobre. A possibilidade de análise das coisas de um número superior de perspectivas, torna sempre esta visão mais rica. 

 

Não sei exactamente qual foi o objectivo do trabalho destes grupos, mas se foi aprenderem mais sobre cada um dos temas, sendo todos os elementos cozinheiros esse processo de aprendizagem ficou limitado. Nalguns grupos foram buscar pessoas de outras áreas, e considero isso muito positivo. No entanto, se tivesse havido um compromisso inicial de um trabalho conjunto entre pessoas de várias áreas, este processo teria sido estendido a todos os grupos, e acredito que teria sido possível ir mais longe.

 

Se o objectivo foi promover a união entre chefes, acho muito louvável, mas do que vou observando acho que os chefes se não são mais unidos é porque não querem. Há reuniões, congressos, várias oportunidades de trabalharem juntos - jantares a 4,6, 8... mãos. Portanto muitas oportunidades de se reunirem, conhecerem e promoverem essa união. Ao falar disto, e para além do que referi, lembro-me de uma apresentação conjunta, a que se seguiu um jantar, em  San Sebastian no Congresso Lo Mejor de la Gastronomia em 2008. Ali a apresentação de sete chefes portugueses foi conjunta, e penso que coordenada pelo Luís Baena, e transmitiram uma imagem de unidade e dinamismo muito forte. Para além da apresentação comum, cada um teve oportunidade de mostrar o seu trabalho. Notava-se que tinha havido um grande trabalho conjunto na preparação da apresentação. Lembro-me que ouvi uns suíços comentarem que tinha sido uma apresentação muito forte, que criava grandes expectativas. Também ali ouvi, tal como no Sangue na Guelra, que tinha sido um momento de viragem, declarações emocionadas sobre a vantagem e a importância do trabalho em comum e de o prosseguirem. Nove anos depois continua-se a referir o mesmo problema e a estabelecer iniciativas para o ultrapassar, apesar de tantas oportunidades de trabalharem em conjunto?  Voltam-se a ouvir declarações emocionadas (por vezes demais num evento e palco com as características do de um Simpósio que se pretende aberto e de reflexão) sobre a vantagem e a importância do trabalho em comum e de o prosseguirem.

 

Não considero que haja falta de oportunidades para se encontrarem e conhecerem, nunca tanto quanto actualmente essas oportunidades existiram. Estes empurrões e iniciativas para que essa união se estabeleça, vindos de fora têm valor e são bem vindos, como já referi, achei o Simpósio Sangue na Guelra relevante e importante. Mas o trabalho para essa união, se é que ela pode ser mais forte e não constitui uma imagem romanceada, tem que partir dos próprios. E não resisto a referir algo que há muito venho constatando e até comentando, não conheço nenhuma classe profissional em que as pessoas apareçam abraçadas em tantas fotos como os cozinheiros. Nunca vi mesmo! Isso tem algum significado? 

 

É importante ultrapassar a lamentação constante da desunião e apresentar isso como justificação para muitas coisas. É importante que se a sentem tomem em mãos, internamente, o papel de a ultrapassar, que se deixe de falar disto e que se ande daí para a frente.

 

Isto não era para ser tão longo... mas aconteceu...

 

Continua...

 

 

 

Foto inicial DAQUI

 

 

Simpósio Sangue na Guelra - Reflexões (3)

por Paulina Mata, em 07.06.17

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Para além da Intervenção de Maria de Lourdes Modesto e Duarte Calvão referida no post anterior, houve mais três intervenções convidadas.

 

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Ainda durante a manhã decorreu a intervenção de Semi Hakim da Turquia, esta não estava relacionada no tema que dava mote ao simpósio, mas foi como que um fio condutor para o tema do simpósio do próximo ano que, segundo Ana Músico, será Activismo. Semi Hakim, um cozinheiro turco, foi fundador e está envolvido no Kök Projekt, uma rede de inovação social que tem a alimentação como elemento central. Um projeto em que se pretende associar comida e tecnologia para criar uma produção, distribuição e consumo de alimentos sustentável. O Kök Projekt tem também realizado trabalho de integração social com refugiados, principalmente curdos e sírios. Um dos trabalhos que descreveu envolveu dar-lhes apoio para transformarem uma produção e venda ilegal de pão, num negócio cumprindo todos os requisitos legais e de segurança alimentar exigidos. Um outro projecto está relacionado com hortas urbanas. Uma apresentação muito interessante e que demonstra a importância e o poder da comida em projetos socialmente relevantes.

 

Da parte da tarde houve mais duas intervenções, a primeira, logo a seguir ao almoço, foi de Andrea Petrini, escritor, jornalista, curador gastronómico e criador da comunidade Gelinaz. Considerado uma das personalidades influentes no mundo da gastronomia.

 

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Começou por referir o facto de Lisboa estar na moda e o seu crescimento económico recente. Falou no facto de em novembro passado ter cá estado para fazer um trabalho  sobre José Avillez e Alexandre Silva, que participaram no Gelinaz em 2016, e falou das suas cozinhas, que considerou que se baseavam em memórias e experiências semelhantes, portanto tendo bases idênticas, mas tendo formas de expressão diferentes. Considerou-os como dois exemplos do que está a acontecer na cozinha em Portugal.

 

Falou dos “fenómenos” Ferran Adrià e René Redzepi. Da mudança de paradigma de uma cozinha experimental e laboratorial liderada pelos espanhóis, para uma cozinha mais associada à natureza, liderada pelos nórdicos. Considerou que os franceses ficaram presos no passado e perdidos no meio de todo este processo. Referiu o facto de ter havido críticas ao trabalho de René Redzepi pois usava apenas produtos escandinavos e é um facto que atualmente vivemos num mundo globalizado e não fazia sentido esquecer tudo o resto. Considerou que o seu trabalho teve importância, pois Redzepi mostrou que com base nos produtos locais podia fazer uma cozinha de elevada qualidade e que é importante valorizá-los. Mas também que tais críticas têm razão de ser, pois cada vez é mais importante ver as coisas de vários pontos de vista e isso implica não nos centrarmos apenas no local, mas ter uma visão mais abrangente.

 

Quanto à cozinha portuguesa deu alguns conselhos. Que era importante não copiar, e que muitas vezes ainda lhe parecia muito associada à espanhola, e seria importante cortar esse cordão umbilical. Que era importante encontrar ideias novas, vias novas, e não seguir modas, sobretudo porque se está a comer o mesmo por toda a Europa. Deu inclusivamente o exemplo das cinzas de alho francês profusamente utilizadas.

 

Usando como exemplo as eleições francesas e a não tomada de posição pública dos chefes franceses, concluiu que os chefes têm deveres e obrigações perante a sociedade, que por vezes é necessário “sujar as mãos”, ou seja exporem-se e tomarem partido, pois a vida é mais profunda e importante do que a leveza do Instagram. Incentivou os chefes presentes a pensarem e intervirem mais profundamente.

 

Andrea Petrini é uma pessoa inconformista e polémica e que aparentemente cultiva estas características, fala de uma forma provocadora. Forma essa que pode chamar a atenção, mas em excesso pode também ter um efeito menos positivo sobre a transmissão da mensagem que se propõe veicular. Não era preciso tanto “fuck", por vezes tirava o foco do resto, ou uma atitude que em alguns momentos foi demasiado paternalista. Contudo, indubitavelmente, muito do que disse é extremamente importante e os conselhos úteis, e é sempre bom tomarmos consciência de forma como nos vê quem vem de fora. 

 

E não! O chefe português (que esteve muito tempo fora e certamente conhece mal Portugal) e que lhe disse que temos bons produtos, mas a nossa cozinha tradicional não é boa e é pobre, e que gostava de estudar a cozinha antiga quando ela era mais vibrante e complexa, não tem razão. É importante ter cuidado com o tipo de informação que se passa a estrangeiros que não conhecem a nossa cozinha, é importante que o que se diz seja baseado num conhecimento sólido.

 

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Para fechar o dia, foi a vez de Nuno Mendes, falou da importância de aprender com o conhecimento tradicional, e do trabalho que tem feito em Londres, sobretudo com a Taberna do Mercado, que tem tido como objetivo mostrar os produtos portugueses e a cozinha portuguesa, que considera terem uma identidade muito própria. Disse que têm testemunhado o interesse por parte dos clientes, e a vontade de saberem e descobrirem mais.

 

Falou também do incentivo que tem que ser dado aos produtores para produzirem bons produtos e que tal envolve a importância do pagamento de um preço justo. Ainda referiu o trabalho de sala, um dos menos reconhecidos no mundo inteiro e que pode ser decisivo para um restaurante.

 

Nuno Mendes reforçou ainda da importância do diálogo e partilha em eventos como este e da união entre profissionais de cozinha. Tendo terminado a sua intervenção com a frase: “Vamos partir pão juntos!”

 

A experiência de Nuno Mendes, e particularmente a forma como, com sucesso, tem dado a conhecer a nossa cozinha e os nossos produtos é muito significativa e importante e nunca é demais ouvir falar dela. No caso desta apresentação, fiquei com a sensação de que falou um pouco de improviso, sem uma preparação prévia em que tivesse identificado as mensagens a transmitir. De facto, achei a apresentação pouco focada e difícil entender a mensagem que queria passar.

 

Há um aspeto que gostava de referir. Durante a década de 1990 houve um conjunto de chefes que com o seu trabalho deram um novo impulso e uma nova forma à cozinha dos chefes portugueses, há quem refira mesmo que foram percursores no lançamento de uma nova cozinha portuguesa. São eles Miguel Castro e Silva, Vitor Sobral, Fausto Airoldi e Joaquim Figueiredo e, mais tarde, Luís Baena deu também uma contribuição importante. Todos estes trabalhos foram decisivos para aquilo que estamos a viver hoje. Num espaço em que se questiona para onde vai a cozinha portuguesa, acho que eles (ou alguns deles) teriam muito a dizer. Não se pode refletir sobre o percurso e o futuro da cozinha dos chefes portugueses sem os incluir.  Embora todas as apresentações convidadas fossem relevantes, num simpósio com o tema deste senti a falta do testemunho deles que considero incontornável.